Asociación de amigos del vino - Huesca
Aromas La complejidad de la naturaleza de un vino varía en función de varios factores: • vidueño = planta • suelo = naturaleza geológica • clima y exposición = microclima • suelo y microclima = caldo • condiciones climáticas del año = añada • prácticas del cultivo ( podas, abonados, etc.) • técnicas de vinificación • condiciones de almacenamiento y de envejecimiento   Los aromas primarios o varietales Es decir lo que estan ligados a la naturaleza del vidueño del que proceden. Encontramos   ejemplos   de   estos   aromas   en   los   vinos   moscatel   o   Gewurztraminer   cuyos   olores   tan caracteristicos   dan   al   degustarlos   la   impresión   de   masticar   los   racimos   frescos.   Puede   esbozarse   una clasificación de estos primeros aromas. - Aromas frutales: Plátano, cereza, membrillo, cassis, manzana, fresa, frambuesa, melocotón, ciruela, naranja... Por ejemplo: El Beaujolais en el que domina generalmente un dejo a plátano. Los vinos de la” Cótes de Nuits” en los que se manifiesta con frecuencia la frambuesa.   - Aromas florales: Se   encuentran   con   mucha   frecuencia   tilo,   rosa,   acacia,flor   de   escaramujo,   peonía,   violeta.   Por   ejemplo: la   peonía   en   los   vinos   de   Burdeos   así   como   en   los   de   Chenas   y   Fleurie;   el   tilo,   la   acacia   en   los   Vuvray   y en los Sauternes. - Aromas herbáceos o vegetales: Pimiento verde, helecho, menta, heno cortado, regaliz, tomillo, vainilla Citaremos uno de los más tipicos: el pimiento verde en los vinos de origen Cabemet-Sauvignon.   La   presencia   en   inlimas   cantidades   de   la   metoxi-isobutil   pirasina,   testigo   olfativo del    pimiento    verde,    casi    no    aparece    en    los    aromagramas.    No    obstante    da    una    nota    poderosa    y caracteristica a los vinos anteriomente citados.   Los aromas secundarios Es decir, los aromas procedentes de la fermentacion. La   fermentación   alcohólica   juega   un   papel   importante   en   el   aroma.   La   transformación   del   azúcar   en alcohol   se   acompaña   de   una   cadena   de   reacciones   enziniáticas   que   modifica   profundamente   el   aporte aromático inicial que llega a multiplicarse aproximadamente por diez. Sin   embargo,   el   contenido   de   aroma   del   vino   sólo   representa   el   1%   de   la   cantidad   de   alcohol   formado. Siete    compuestos    se    reparten    la    mitad    de    la    masa    aromática    global    y    el    resto    se    reparte    entre aproximadamente 300 compuestos, algunos de ellos en concentraciones infimas. • Los ésteres son considerados como un factor de calidad, teniendo los más ligeros un olor a fruta. Ejemplo: A plátano: acetato de isoamilo, butirato de etilo. A manzana: propionato de etilo. Los   ésteres   más   pesados   tienen   una   nota   espesa:   avellana,   mantequilla,   capronato   de   etilo   y   capriato de etilo. El   acetato   de   etilo,   el   más   importante   de   todos   los   ésteres,   daal   vino   un   cáracter   de   picado   o   de acescencia bien conocido en la degustación.   Los aromas terciarios Es decir los aromas postfermentados o aromas de envejecimiento. Después   de   la   fermentación   alcohólica   y   maloláctica   (vinos   tintos   y   blancos   en   su   mayoria),   se   somete al vino al reposo en las cubas. Reposo muy relativo en lo que respesta a su transformación aromática. Los   aromas   se   afinan,   se   transforman,   evolucionan   volviéndose   más   complejos.   El   vino   pierde   en afrutado   y   gana   en   bouquet”.   Queda   aún   mucho   que   descubrir   de   esta   fase   de   transformación   de aromas.   En   lineas   generales   se   trata   de   una   modificación   de   losésteres   y   de   la   aparición   de   productos pesados(aldebidos). Citaremos   los   vinos   de   Chateau-   Chalon   cuyo   típico   bouquet   es   rico   en   acetaldehido   o   bien   los   vinos viejos de Cótes de Beaune que se ennoblecen con aromas fuertes de caza, almizcle, de algalia. Serie especiada: Anís.   eneldo,   hinojo-   chasupiñon,   niscalo,   boleto,   seta,   trufiscanela,   jenjibre,   clavo,   nuez   moscada, pimienta,    pimienta    verde-    albahaca,    menta    verde,    tomillo-    regaliz-    ajo,    cebolla-    oréganolavanda- alcanfor- vermouth. Serie empirreumática: Humo   de   tabaco,   ahumado,   humus,   incienso,   quemado,   tostado,   caramelo.   almendra   tostada,   pan tostado, piedra quemada, pólvora, madera quemada, caucho- cuero, café torrefacto, cacao, chocolate. Serie etérea: Acetato   de   isoamilo.   acetona,   amílico,   plátano,   caramelo   acidulado,   caramelo   inglés,   lace   de   uñas, esteres   de   ácidos   grasos   superiores,   jabón,   vela,   cera-   levadura,   fermento,   pasta   fermentada,   trigo, cerveza, sidra- láctico. lecha agria, productos lácteos, mantequilla, yogur- establo, cuadra. Serie floral: Florido,   floral-   flor   de   acacia-   de   almendro-   de   naranjo,   de   viña-   espino-   madreselva,   limoncillo,   jacinto, narciso,   geranio,   brezo,   magnolia,   miel,   peonía,   rosa-   manzanilla,   tila,   lirio,   violetacriasntemo,   clavo, clavel. Serie frutal: Pasas,   pasa   de   Corinto,   confitado,   panificado,   moscatel-   cereza   negra,   guinda,   picota,   cereza   silvestre, kirsch.   ciruela,   ciruela   pasa.   endrinas,   hueso,   almendra,   almendra   amarga,   pistacho-   bayas   salvajes, pequeños   frutos,   arándanos,   grosella,   fresa,   frambuesa,   moras.   albaricoque,   membrillo,   melocotón, pera,   manzana   golden,   manzana   reineta,   melón,   cidra,   limón,   naranja,   pomelo-   piña,   plátano-   higos secos, granada, nuez, avellana, aceitunas negras. Serie vegetal: Hierba,   herbáceo,   pastos,   heno,   aroma   de   prados,   hoja   verde,   hoja   de   parra,,   zarcillo,   marchita,   laurel, sauce,   infisión,   olor   a   verdura,   repollo,   col,   rábanos,   helecho,   café   verde,   té,   tabaco,   humus,   polvo, tierra. marisma, musgo de árbol. Diferentes tipos de aromas y bouquets Aromas: Primario: Proviene de los racimos. Carácter afrutado. Secundario: Proviene de las fermentaciones. Caracter vinoso. Bouquet: De oxidación: Vinos envejecidos con el aire. De reducción: Vinos envejecidos al abrigo del aire. El gusto y los sabores Hoy    en    día    se    admite    que    sólo    existen    cuatro    sabores    fundamentales    percibidos    por    las    papilas gustativas de la lengua: dulce, ácido, salado y amargo. Una   misma   sustancia   puede   no   tener   más   que   un   solo   sabor   o   presentar   todos   a   la   vez.   El   sabor   dulce de    una    disolución    de    azúcar    cristalizado    que    contenga,    por    ejemplo    10    gfl,    se    percibe    de    forma inmediata. Una vez en contacto con la lengua, la reacción es prácticamente instantánea. La   intensidad   del   sabor   dulce   alcanza   su   máx.   en   cuanto   transcurre   el   primer   segundo,   disminuyendo luego   progresivamente   para   desaparecer   pasados   unos   diez   segundos.   Los   sabores   salados   y   amargo se perciben también rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia. En   cuanto,   al   gusto   amargo,   es   lento   en   su   desarrollo,   pero   aumenta   y   se   mantiene   más   tiempó   en   la boca, una vez retirado el liquido de esta. Es   importante   conocer   estos   hechos   porque   explican   los   sabores   que   sucesivamente   se   sienten   en   el transcurso de la cata de un vino. Los   primeros   sabores   pueden   ser   dulces   o   agradables   y   posteriormente   desplazados   por   una   dureza ácida o un excesivo amargor. Las   diferentes   velocidades   de   percepción   se   deben   a   que   los   sabores   no   se   sienten   en   las   mismas áreas de la lengua. El   sabor   dulce   se   encuentra   solamente   en   la   punta   de   la   lengua;   el   sabor   ácido   se   percibe   en   los laterales de la lengua y de la base. El   sabor   salado   se   centra   en   los   bordes   de   la   lengua.   Los   sabores   amargos   son   solamente   sensibles   en la parte posterior de la lengua En el vino, se encuentran los cuatro sabores elementales. Los predominantes son: dulce y ácido. Las sustancias responsables del dulce son: azúcares, alcohol y glicerol. Las sustancias responsables del ácido son: acidos orgánicos. El sabor salado en el vino queda enmascarado por el conjunto. Ataque: primera impresión que innunda la boca en contacto con el vino, impresiones dulces, melosas. El   catador   está   atento   al   cambio   progresivo   de   estos   primeros   sabores,   Evolución   Según   la   evolución; vinos largos y vinos cortos. Cuando son duros, domina la impresión final, conocido como final de boca. Considerando   desde   el   punto   de   vista   quimico;   el   vino   e   una   solución   hidroalcohólica   que   contiene   de 20 a 30 gramos de sustancias disueltas, que constituyen el extracto y el soporte del sabor. • Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a dos grupos: los azucares residuales y los alcoholes. • El sabor ácido del vino es debido a toda una serie de ácidos orgánicos que se encuentran en el vino. • El vino contiene de 2 a 4 g/l de sustancias con gusto salado. •   Las   sustancias   con   sabor   amargo   pertenecen   a   la   familia   de   los   comp.   fenólicos   o   polifenoles.   Su sensación amarga viene acompaflada de astringencia. Evolución de los sabores con el tiempo durante el transcurso de una cata Duracion en segundos Ataque: 2/3" - Dominio sabores dulces Evolución: 5/12" - Disminución progresiva de sabores dulces y aumento de los ácidos y amargos Impresión final: 5" y más. - Dominio de sabores ácidos y amargos Evolución de los sabores y de los aromas en la fase final de la cata Deglución o expulsión : Fin de boca o postgusto --------Persistencia aromática (3/15")