Asociación de amigos del vino - Huesca
Aromas
La complejidad de la naturaleza de un vino varía en función de varios factores:
• vidueño = planta
• suelo = naturaleza geológica
• clima y exposición = microclima
• suelo y microclima = caldo
• condiciones climáticas del año = añada
• prácticas del cultivo ( podas, abonados, etc.)
• técnicas de vinificación
• condiciones de almacenamiento y de envejecimiento
Los aromas primarios o varietales
Es decir lo que estan ligados a la naturaleza del vidueño del que proceden.
Encontramos
ejemplos
de
estos
aromas
en
los
vinos
moscatel
o
Gewurztraminer
cuyos
olores
tan
caracteristicos
dan
al
degustarlos
la
impresión
de
masticar
los
racimos
frescos.
Puede
esbozarse
una
clasificación de estos primeros aromas.
- Aromas frutales:
Plátano, cereza, membrillo, cassis, manzana, fresa, frambuesa, melocotón, ciruela, naranja...
Por ejemplo: El Beaujolais en el que domina generalmente un dejo a plátano.
Los vinos de la” Cótes de Nuits” en los que se manifiesta con frecuencia la frambuesa.
- Aromas florales:
Se
encuentran
con
mucha
frecuencia
tilo,
rosa,
acacia,flor
de
escaramujo,
peonía,
violeta.
Por
ejemplo:
la
peonía
en
los
vinos
de
Burdeos
así
como
en
los
de
Chenas
y
Fleurie;
el
tilo,
la
acacia
en
los
Vuvray
y
en los Sauternes.
- Aromas herbáceos o vegetales:
Pimiento verde, helecho, menta, heno cortado, regaliz, tomillo, vainilla
Citaremos uno de los más tipicos: el pimiento verde en los vinos de origen
Cabemet-Sauvignon.
La
presencia
en
inlimas
cantidades
de
la
metoxi-isobutil
pirasina,
testigo
olfativo
del
pimiento
verde,
casi
no
aparece
en
los
aromagramas.
No
obstante
da
una
nota
poderosa
y
caracteristica a los vinos anteriomente citados.
Los aromas secundarios
Es decir, los aromas procedentes de la fermentacion.
La
fermentación
alcohólica
juega
un
papel
importante
en
el
aroma.
La
transformación
del
azúcar
en
alcohol
se
acompaña
de
una
cadena
de
reacciones
enziniáticas
que
modifica
profundamente
el
aporte
aromático inicial que llega a multiplicarse aproximadamente por diez.
Sin
embargo,
el
contenido
de
aroma
del
vino
sólo
representa
el
1%
de
la
cantidad
de
alcohol
formado.
Siete
compuestos
se
reparten
la
mitad
de
la
masa
aromática
global
y
el
resto
se
reparte
entre
aproximadamente 300 compuestos, algunos de ellos en concentraciones infimas.
• Los ésteres son considerados como un factor de calidad, teniendo los más ligeros un olor a fruta.
Ejemplo: A plátano: acetato de isoamilo, butirato de etilo.
A manzana: propionato de etilo.
Los
ésteres
más
pesados
tienen
una
nota
espesa:
avellana,
mantequilla,
capronato
de
etilo
y
capriato
de etilo.
El
acetato
de
etilo,
el
más
importante
de
todos
los
ésteres,
daal
vino
un
cáracter
de
picado
o
de
acescencia bien conocido en la degustación.
Los aromas terciarios
Es decir los aromas postfermentados o aromas de envejecimiento.
Después
de
la
fermentación
alcohólica
y
maloláctica
(vinos
tintos
y
blancos
en
su
mayoria),
se
somete
al vino al reposo en las cubas. Reposo muy relativo en lo que respesta a su transformación aromática.
Los
aromas
se
afinan,
se
transforman,
evolucionan
volviéndose
más
complejos.
El
vino
pierde
en
afrutado
y
gana
en
bouquet”.
Queda
aún
mucho
que
descubrir
de
esta
fase
de
transformación
de
aromas.
En
lineas
generales
se
trata
de
una
modificación
de
losésteres
y
de
la
aparición
de
productos
pesados(aldebidos).
Citaremos
los
vinos
de
Chateau-
Chalon
cuyo
típico
bouquet
es
rico
en
acetaldehido
o
bien
los
vinos
viejos de Cótes de Beaune que se ennoblecen con aromas fuertes de caza, almizcle, de algalia.
Serie especiada:
Anís.
eneldo,
hinojo-
chasupiñon,
niscalo,
boleto,
seta,
trufiscanela,
jenjibre,
clavo,
nuez
moscada,
pimienta,
pimienta
verde-
albahaca,
menta
verde,
tomillo-
regaliz-
ajo,
cebolla-
oréganolavanda-
alcanfor- vermouth.
Serie empirreumática:
Humo
de
tabaco,
ahumado,
humus,
incienso,
quemado,
tostado,
caramelo.
almendra
tostada,
pan
tostado, piedra quemada, pólvora, madera quemada, caucho- cuero, café torrefacto, cacao, chocolate.
Serie etérea:
Acetato
de
isoamilo.
acetona,
amílico,
plátano,
caramelo
acidulado,
caramelo
inglés,
lace
de
uñas,
esteres
de
ácidos
grasos
superiores,
jabón,
vela,
cera-
levadura,
fermento,
pasta
fermentada,
trigo,
cerveza, sidra- láctico. lecha agria, productos lácteos, mantequilla, yogur- establo, cuadra.
Serie floral:
Florido,
floral-
flor
de
acacia-
de
almendro-
de
naranjo,
de
viña-
espino-
madreselva,
limoncillo,
jacinto,
narciso,
geranio,
brezo,
magnolia,
miel,
peonía,
rosa-
manzanilla,
tila,
lirio,
violetacriasntemo,
clavo,
clavel.
Serie frutal:
Pasas,
pasa
de
Corinto,
confitado,
panificado,
moscatel-
cereza
negra,
guinda,
picota,
cereza
silvestre,
kirsch.
ciruela,
ciruela
pasa.
endrinas,
hueso,
almendra,
almendra
amarga,
pistacho-
bayas
salvajes,
pequeños
frutos,
arándanos,
grosella,
fresa,
frambuesa,
moras.
albaricoque,
membrillo,
melocotón,
pera,
manzana
golden,
manzana
reineta,
melón,
cidra,
limón,
naranja,
pomelo-
piña,
plátano-
higos
secos, granada, nuez, avellana, aceitunas negras.
Serie vegetal:
Hierba,
herbáceo,
pastos,
heno,
aroma
de
prados,
hoja
verde,
hoja
de
parra,,
zarcillo,
marchita,
laurel,
sauce,
infisión,
olor
a
verdura,
repollo,
col,
rábanos,
helecho,
café
verde,
té,
tabaco,
humus,
polvo,
tierra. marisma, musgo de árbol.
Diferentes tipos de aromas y bouquets
Aromas:
Primario:
Proviene de los racimos. Carácter afrutado.
Secundario:
Proviene de las fermentaciones. Caracter vinoso.
Bouquet:
De oxidación:
Vinos envejecidos con el aire.
De reducción:
Vinos envejecidos al abrigo del aire.
El gusto y los sabores
Hoy
en
día
se
admite
que
sólo
existen
cuatro
sabores
fundamentales
percibidos
por
las
papilas
gustativas de la lengua: dulce, ácido, salado y amargo.
Una
misma
sustancia
puede
no
tener
más
que
un
solo
sabor
o
presentar
todos
a
la
vez.
El
sabor
dulce
de
una
disolución
de
azúcar
cristalizado
que
contenga,
por
ejemplo
10
gfl,
se
percibe
de
forma
inmediata. Una vez en contacto con la lengua, la reacción es prácticamente instantánea.
La
intensidad
del
sabor
dulce
alcanza
su
máx.
en
cuanto
transcurre
el
primer
segundo,
disminuyendo
luego
progresivamente
para
desaparecer
pasados
unos
diez
segundos.
Los
sabores
salados
y
amargo
se perciben también rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia.
En
cuanto,
al
gusto
amargo,
es
lento
en
su
desarrollo,
pero
aumenta
y
se
mantiene
más
tiempó
en
la
boca, una vez retirado el liquido de esta.
Es
importante
conocer
estos
hechos
porque
explican
los
sabores
que
sucesivamente
se
sienten
en
el
transcurso de la cata de un vino.
Los
primeros
sabores
pueden
ser
dulces
o
agradables
y
posteriormente
desplazados
por
una
dureza
ácida o un excesivo amargor.
Las
diferentes
velocidades
de
percepción
se
deben
a
que
los
sabores
no
se
sienten
en
las
mismas
áreas de la lengua.
El
sabor
dulce
se
encuentra
solamente
en
la
punta
de
la
lengua;
el
sabor
ácido
se
percibe
en
los
laterales de la lengua y de la base.
El
sabor
salado
se
centra
en
los
bordes
de
la
lengua.
Los
sabores
amargos
son
solamente
sensibles
en
la parte posterior de la lengua
En el vino, se encuentran los cuatro sabores elementales. Los predominantes son: dulce y ácido.
Las sustancias responsables del dulce son: azúcares, alcohol y glicerol.
Las sustancias responsables del ácido son: acidos orgánicos.
El sabor salado en el vino queda enmascarado por el conjunto.
Ataque:
primera impresión que innunda la boca en contacto con el vino, impresiones dulces, melosas.
El
catador
está
atento
al
cambio
progresivo
de
estos
primeros
sabores,
Evolución
Según
la
evolución;
vinos largos y vinos cortos.
Cuando son duros, domina la impresión final, conocido como final de boca.
Considerando
desde
el
punto
de
vista
quimico;
el
vino
e
una
solución
hidroalcohólica
que
contiene
de
20 a 30 gramos de sustancias disueltas, que constituyen el extracto y el soporte del sabor.
• Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a dos grupos: los azucares residuales y los alcoholes.
• El sabor ácido del vino es debido a toda una serie de ácidos orgánicos que se encuentran en el vino.
• El vino contiene de 2 a 4 g/l de sustancias con gusto salado.
•
Las
sustancias
con
sabor
amargo
pertenecen
a
la
familia
de
los
comp.
fenólicos
o
polifenoles.
Su
sensación amarga viene acompaflada de astringencia.
Evolución de los sabores con el tiempo durante el transcurso de una cata
Duracion en segundos
Ataque: 2/3"
- Dominio sabores dulces
Evolución: 5/12"
- Disminución progresiva de sabores dulces y aumento de los ácidos y amargos
Impresión final: 5" y más.
- Dominio de sabores ácidos y amargos
Evolución de los sabores y de los aromas en la fase final de la cata
Deglución o expulsión :
Fin de boca o postgusto --------Persistencia aromática (3/15")
