Asociación de amigos del vino - Huesca
FASE VISUAL La vista, es el primer contacto del catador con el vino. Es la primera impresión, la primera apetencia. La vista influye directamente al catador sobre lo que puede encontrar en la cata. El color nos da una apetencia o inapetencia del producto, la ausencia de color deforma el gusto del alimento, luego el color forma parte del gusto. De la misma forma que existen olores desagradables en el vino, también encontramos colores poco atractivos. Con el examen visual, podemos constatar en el vino: Su color, riqueza sustancial, grado de evolución, estado sanitario y la tipicidad del vino principalmente. Es recomendable realizar esta practica sobre fondo blanco. Cuando las uvas están sanas, el color es mucho más elevado y franco, con una vendimia con un alto porcentaje de podredumbre el color es más marrón con tendencia al amarillo. También hay que señalar que los problemas actuales de falta de color se deben a los altos rendimientos obtenidos en en algunas regiones de España por los excesivos riegos rezados en plantaciones tradicionales donde nunca se había regado anteriormente. El color evoluciona según: Las variedades: Hay ciertas variedades que aportan mucho mas color como merlot, syrah, tempranillo... La vinificación: La oxidación de antocianos da reflejos negros. Una maceración en prefermentación a frío como una maceración mucho más larga, dan más color. El control de las temperaturas de fermentación y la eliminación de la raspa, dan una ligera pérdida de color. La vista, es el primer contacto del catador con el vino. Es la primera impresión, la primera apetencia. La vista influye directamente al catador sobre lo que puede encontrar en la cata. El color nos da una apetencia o inapetencia del producto, la ausencia de color deforma el gusto del alimento, luego el color forma parte del gusto. De la misma forma que existen olores desagradables en el vino, también encontramos colores poco atractivos. La crianza y conservación: Un grado de oxidación obtenido a lo largo de las manipulaciones, la crianza en barrica nueva o no, la temperatura, y la luz, son factores activos sobre la intensidad colorante de un vino. Según la zona de producción, la insolación, la calidad del ciclo vegetativo, la madurez, etc, son de la misma forma factores activos. La fluidez: La fluidez se observa en el momento de servir el vino en la copa. Es el índice del contenido de azúcar y glicerol, según el tipo de vinos el sonido es totalmente diferente. Si el vino presenta un aspecto aceitoso, gelatinoso se trata de la enfermedad de la grasa. Si la fluidez es normal, generalmente no se refleja. El brillo: El brillo se observa en el disco, junto con la limpidez del vino. La falta de brillo se debe en parte a la falta de acidez en el vino: vino malcriado, mal embotellado, evolucionado, etc. El brillo es muy importante en los vinos blancos que deben presentar un brillo perfecto. Como vocabulario podemos decir que un vino es mate, pasando a neto, franco, luminoso, brillante, centelleante. Como defectos: Indeciso, Oxidado, Pasado.. El color: El color se examina a partir de dos factores bien distintos, de la intensidad y de su tinte o colorido. La intensidad colorante de un vino se debe a su riqueza en pigmentos. Esta depende del espesor del vino atravesado por la luz. La observación se hace mirando el fondo de la copa inclinándola ligeramente y si es posible con luz del día. En general al tinte de un vino se le dan nombres como cereza, rosa, grosella, rubí, granate... La dominación del color rojo se debe a la evolución de los antocianos. En un vino joven, estos pigmentos los encontramos en el estado libre con color azul intenso, que combinado con el rojo dan la tonalidad violácea. Con la edad los antocianos se alían con los taninos para dar el marrón en el conjunto. Las lágrimas: Durante mucho tiempo se creía que el graso del vino, lágrimas en las paredes de la copa que descienden lentamente a lo largo de la superficie del vidrio, se producían por el glicerol. Pero no es exactamente así. Se producen por el alcohol que tiende a modificar la tensión superficial del líquido y a formar gotas de vino sobre la copa formando las lágrimas. Unas lágrimas gruesas y abundantes que descienden lentamente son un signo de riqueza alcohólica. También influye la presión atmosférica, temperatura, movimiento de rotación y limpieza de la copa. Este efecto fue explicado por Thomson en 1855, y lleva el nombre de efecto Mangoni. P
La cata y sus fases. Visual - Olfativa - Gustativa