FASE OLFATIVA Desde que nacemos, aprendemos a beber, escuchar, tocar, probar etc. Pero ninguna iniciación o aprendizaje parece refinar nuestro sentido del olfato. Se puede decir que este sentido se desarrolla solo, sin estimulación ni disciplina. Así, su evolución será diferente según cada persona, medio donde ha vivido y costumbres. Luego, la capacidad y atención olfativa serán variables de unas personas a otras. El examen olfativo se practicará en 3 tiempos: 1° Tiempo: Como primera etapa olemos el vino que se acaba de verter en la copa (1/3 llena) sin remover y cogida siempre por su base, con el fin de mantener lejos los posibles olores fugaces que pueden llegar de la piel de la mano. 2° Tiempo: Después de una ligera agitación, haciendo girar el vino una o dos vueltas en la copa, de esta forma los aromas se desarrollan gracias a la aireación y oxidación. 3° Tiempo: Fuerte agitación discontinua, con movimiento giratorio. Esta agitación se entrecortará dando un tiempo de reposo. Esta aproximación tan perfeccionista es indispensable para la cata de los grandes vinos, donde los aromas pueden variar durante varios minutos. Dos sensaciones olfativas-El tacto. -La sensacion olfativo-nasal: En la copa, el vino se aprecia directamente por vía nasal, la percepción es inspiratoria. -La vía retronasal u olfato-gustativa: El vino dentro de la boca es percibido por las vías retronasales. Las impresiones gustativas y olfativas son percibidas en un mismo acto. Los tipos de aromas. El bouquet. La paleta aromática de un vino posee centenares de constituyentes aromáticos volátiles. Donde podemos distinguir los siguientes: Aromas primarios: Son los aromas que provienen de la variedad (moscatel, gewurztraminer). Aromas secundarios: Son los aromas resultantes de la fermentación. Dependen de la cepa de levadura y de las condiciones de vinificación. El bouquet: Engloba a los aromas terciarios, y es el conjunto de aromas resultantes a lo largo de la evolución del vino en su envejecimiento. Los expertos, insisten a menudo sobre la temperatura de servicio, por su tendencia a modificar la percepción del bouquet. De esta forma, un vino presentado demasiado frío, < de 8°C, no puede expresar su bouquet. De forma inversa, servido demasiado caliente, > de 18°C, pierde todo su potencial aromático volatilizándose y llegando a dar componentes aromáticos anormales. Tipos de envejecimiento: Oxidativo: Para la mayoría de los vinos es un defecto irreversible, pues el oxígeno es el principal enemigo de un vino. Pero para otros, les da la característica agradable de oxidación como es el caso de los vinos dulces naturales tipo rancios, los vinos de Jerez y el vino jaune. Oxidoreductivo: Es el clásico envejecimiento (en botella cerrada) para la mayoría de los vinos. La crianza y su evolución: La crianza de un vino se podrá hacer en la propia cuba o en la barrica, que dará paso a la botella. Durante la crianza, el vino lo encontramos en medio oxidativo controlado, protegido por la aplicación siempre moderada del anhídrido sulfuroso. A lo largo de esta fase, los aromas primarios y secundarios van desapareciendo, el vino se deshace de su carácter joven. Las notas afrutadas pierden su potencial original, pero se convierten en notas mucho más complejas. Durante la crianza la barrica transmite los componentes aromáticos de madera tostada al vino. Según la calidad de la madera y de la fabricación del tonel, los caracteres aportados pueden ser de mejor o peor calidad. Se dice que: “cada vino debe merecer su barrica”. Después viene el embotellado. Casi herméticamente protegido del aire por el tapón de corcho. En este momento, el vino pasa al estado de reducción, donde se desarrollan los aromas terciarios de cuero, animal, champiñón, humo, torrefacción... “El vino es un ser vivo, nace, crece, y madura antes de decaer y morir; como un hombre, pasa su vida cultivándose antes de transmitir su testimonio”.