Asociación de amigos del vino - Huesca
FASE OLFATIVA   Desde   que   nacemos,   aprendemos   a   beber,   escuchar,   tocar,   probar   etc.   Pero   ninguna   iniciación   o aprendizaje   parece   refinar   nuestro   sentido   del   olfato.   Se   puede   decir   que   este   sentido   se   desarrolla solo,   sin   estimulación   ni   disciplina.   Así,   su   evolución   será   diferente   según   cada   persona,   medio   donde ha   vivido   y   costumbres.   Luego,   la   capacidad   y   atención   olfativa   serán   variables   de   unas   personas   a otras. El examen olfativo se practicará en 3 tiempos: 1°   Tiempo:   Como   primera   etapa   olemos   el   vino   que   se   acaba   de   verter   en   la   copa   (1/3   llena)   sin remover   y   cogida   siempre   por   su   base,   con   el   fin   de   mantener   lejos   los   posibles   olores   fugaces   que pueden llegar de la piel de la mano. 2°   Tiempo:   Después   de   una   ligera   agitación,   haciendo   girar   el   vino   una   o   dos   vueltas   en   la   copa,   de esta forma los aromas se desarrollan gracias a la aireación y oxidación. 3°   Tiempo:   Fuerte   agitación   discontinua,   con   movimiento   giratorio.   Esta   agitación   se   entrecortará   dando un tiempo de reposo. Esta   aproximación   tan   perfeccionista   es   indispensable   para   la   cata   de   los   grandes   vinos,   donde   los aromas pueden variar durante varios minutos.   Dos sensaciones olfativas-El tacto. -La   sensacion   olfativo-nasal:   En   la   copa,   el   vino   se   aprecia   directamente   por   vía   nasal,   la   percepción   es inspiratoria. -La   vía   retronasal   u   olfato-gustativa:   El   vino   dentro   de   la   boca   es   percibido   por   las   vías   retronasales. Las impresiones gustativas y olfativas son percibidas en un mismo acto.   Los tipos de aromas. El bouquet. La    paleta    aromática    de    un    vino    posee    centenares    de    constituyentes    aromáticos    volátiles.    Donde podemos distinguir los siguientes: Aromas primarios: Son los aromas que provienen de la variedad (moscatel, gewurztraminer). Aromas   secundarios:   Son   los   aromas   resultantes   de   la   fermentación.   Dependen   de   la   cepa   de   levadura y de las condiciones de vinificación. El   bouquet:   Engloba   a   los   aromas   terciarios,   y   es   el   conjunto   de   aromas   resultantes   a   lo   largo   de   la evolución   del   vino   en   su   envejecimiento.   Los   expertos,   insisten   a   menudo   sobre   la   temperatura   de servicio,   por   su   tendencia   a   modificar   la   percepción   del   bouquet.   De   esta   forma,   un   vino   presentado demasiado   frío,   <   de   8°C,   no   puede   expresar   su   bouquet.   De   forma   inversa,   servido   demasiado caliente,   >   de   18°C,   pierde   todo   su   potencial   aromático   volatilizándose   y   llegando   a   dar   componentes aromáticos anormales.   Tipos de envejecimiento: Oxidativo:   Para   la   mayoría   de   los   vinos   es   un   defecto   irreversible,   pues   el   oxígeno   es   el   principal enemigo   de   un   vino.   Pero   para   otros,   les   da   la   característica   agradable   de   oxidación   como   es   el   caso de los vinos dulces naturales tipo rancios, los vinos de Jerez y el vino jaune. Oxidoreductivo: Es el clásico envejecimiento (en botella cerrada) para la mayoría de los vinos.   La crianza y su evolución: La   crianza   de   un   vino   se   podrá   hacer   en   la   propia   cuba   o   en   la   barrica,   que   dará   paso   a   la   botella. Durante   la   crianza,   el   vino   lo   encontramos   en   medio   oxidativo   controlado,   protegido   por   la   aplicación siempre moderada del anhídrido sulfuroso. A   lo   largo   de   esta   fase,   los   aromas   primarios   y   secundarios   van   desapareciendo,   el   vino   se   deshace   de su   carácter   joven.   Las   notas   afrutadas   pierden   su   potencial   original,   pero   se   convierten   en   notas   mucho más   complejas.   Durante   la   crianza   la   barrica   transmite   los   componentes   aromáticos   de   madera   tostada al   vino.   Según   la   calidad   de   la   madera   y   de   la   fabricación   del   tonel,   los   caracteres   aportados   pueden   ser de mejor o peor calidad. Se dice que: “cada vino debe merecer su barrica”. Después   viene   el   embotellado.   Casi   herméticamente   protegido   del   aire   por   el   tapón   de   corcho.   En   este momento,   el   vino   pasa   al   estado   de   reducción,   donde   se   desarrollan   los   aromas   terciarios   de   cuero, animal, champiñón, humo, torrefacción... “El vino es un ser vivo, nace, crece, y madura antes de decaer y morir; como un hombre, pasa su vida cultivándose antes de transmitir su testimonio”.