FASE GUSTATIVA Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de vino (2-3 CI). Tiene que ser un trago pequeño que hay que masticar bien antes de escupir. En el trago siguiente, aspiramos dos o tres veces un poco de aire a través del vino para volatizar los aromas. El ataque: Es la primera sensación que notamos en la boca después del primer sorbo. Dominándola los sabores dulces como anteriormente he explicado, la calificamos como ataque suave, neto, amplio, franco, aromático, intenso, agresivo. La evolución: También se denomina el paso en boca. Spercibe al distribuir el vino por toda la boca. Dominan los sabores ácidos y amargos. Esta fase es la de la cata en si, para su descripción utilizamos analogías de formas geométricas, intentando describir la forma que toma el vino en la boca como plano, filiforme, anguloso, puntiagudo, derecho, longilmneo, rectilíneo, cuadrado, esférico, redondo. Las otras analogías empleadas son aquellas que comparamos con el esqueleto, comenzando con esquelético, pequeño, delgado, débil, tenue. Cuando tiene algo mas de estructura lo definiremos como: ligero, amplio, esbelto, franco, largo, estructurado, sólido, corpulento, robusto. Cuando posee mucha estructura lo denominaremos grueso, masivo, enorme. El final: Es la sensación que se mantiene en boca después de su ingestión. Dominan los sabores amargos. El final y su largura la calificaremos de corto, breve, largo etc. Por último, hay una fase de análisis denominada retronasal, fase olfativa donde reencontramos los aromas al efectuar el pequeño borboteo aspirando el aire. En conclusión: En boca apreciamos el cuerpo del vino. Los vinos con poco cuerpo y poca estructura se percibirán ligeros en boca. En cambio resultarán amplios los vinos estructurados con multitud de matices. La acidez puede hacernos apreciar en un vino una sensación cortante o picante y los taninos mostrarán su astringencia, una sensación que nos acompaña con una nota de amargor en el fondo de la lengua. Un vino será sólido, fuerte, estructurado, si lleva suficientes taninos. El exceso mostrará un vino duro, tosco, rudo.