Asociación de amigos del vino - Huesca
FASE GUSTATIVA    Primero   hay   que   introducir   en   la   boca   el   equivalente   de   un   trago   de   vino   (2-3   CI).   Tiene   que   ser   un trago pequeño que hay que masticar bien antes de escupir. En   el   trago   siguiente,   aspiramos   dos   o   tres   veces   un   poco   de   aire   a   través   del   vino   para   volatizar   los aromas. El ataque: Es   la   primera   sensación   que   notamos   en   la   boca   después   del   primer   sorbo.   Dominándola   los   sabores dulces   como   anteriormente   he   explicado,   la   calificamos   como   ataque   suave,   neto,   amplio,   franco, aromático, intenso, agresivo. La evolución: También   se   denomina   el   paso   en   boca.   Spercibe   al   distribuir   el   vino   por   toda   la   boca.   Dominan   los sabores ácidos y amargos. Esta   fase   es   la   de   la   cata   en   si,   para   su   descripción   utilizamos   analogías   de   formas   geométricas, intentando   describir   la   forma   que   toma   el   vino   en   la   boca   como   plano,   filiforme,   anguloso,   puntiagudo, derecho, longilmneo, rectilíneo, cuadrado, esférico, redondo. Las   otras   analogías   empleadas   son   aquellas   que   comparamos   con   el   esqueleto,   comenzando   con esquelético, pequeño, delgado, débil, tenue. Cuando    tiene    algo    mas    de    estructura    lo    definiremos    como:    ligero,    amplio,    esbelto,    franco,    largo, estructurado,   sólido,   corpulento,   robusto.   Cuando   posee   mucha   estructura   lo   denominaremos   grueso, masivo, enorme.   El final: Es   la   sensación   que   se   mantiene   en   boca   después   de   su   ingestión.   Dominan   los   sabores   amargos.   El final y su largura la calificaremos de corto, breve, largo etc. Por   último,   hay   una   fase   de   análisis   denominada   retronasal,   fase   olfativa   donde   reencontramos   los aromas al efectuar el pequeño borboteo aspirando el aire.   En conclusión: En   boca   apreciamos   el   cuerpo   del   vino.   Los   vinos   con   poco   cuerpo   y   poca   estructura   se   percibirán ligeros en boca. En cambio resultarán amplios los vinos estructurados con multitud de matices. La   acidez   puede   hacernos   apreciar   en   un   vino   una   sensación   cortante   o   picante   y   los   taninos   mostrarán su   astringencia,   una   sensación   que   nos   acompaña   con   una   nota   de   amargor   en   el   fondo   de   la   lengua. Un vino será sólido, fuerte, estructurado, si lleva suficientes taninos. El exceso mostrará un vino duro, tosco, rudo.