TIPOS DE VINOS - 9 Vinos licorosos - Afectados por podedumbre noble Tokay - Sauternes Tokay La región de Tokay, situada a pocos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania y que se extiende por 5.000 hectáreas sobre laderas orientadas en su mayor parte hacia el sur, produce desde la segunda mitad del siglo XVI el vino del mismo nombre y que es sinónimo de calidad y de “leyenda”: el Tokay. Un gran desconocido fuera de sus fronteras hasta bien entrado el siglo XX. Primero con la caída del Imperio Austro-húngaro en 1918 y, después, con la llegada del comunismo en 1949, apenas se encontraban en los mercados de Europa occidental. Los fabulosos viñedos de Tokay habían sido estatalizados y, aún siendo excelentes, los vinos perdieron parte de su identidad y la calidad general de los mismos se resintió considerablemente. Hasta que en marzo de 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay, bautizada como TOKAY REINAISSANCE, integrada por bodegas de prestigio mundial como OREMUS (Vega Sicilia), DIZSNÓKÖ (Grupo AXA), HÉTSZÖLÖ, ROYAL TOKAY O CHATEAU PAJZOS. El objetivo: elaborar y rescatar el auténtico y legendario vino de Tokay de la desaparición y la desidia. Estas bodegas adquirieron en su mayor parte los viñedos tras la desaparición del comunismo, hace una década, y comenzaron a elaborar el Nuevo Tokay eliminando los errores de las rutinas de la tradición y apostaron por la tecnología y la modernización de las bodegas. El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las uvas atacadas por la “ podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en Sauternes. Las guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis. La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint , de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc. Los vinos que se producen, dulces en su mayoría, se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino. La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces reside en varias de sus características intrínsecas: - Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos y, al mismo tiempo, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales. - Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol. - El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso (champiñón). Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino . Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse como Tokay aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva desecada por la “podredumbre noble” tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles. Es un vino que no cansa. El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde a los Tokay de 6 puttonyos. Existe un grado más, pero es un vino tan raro y difícil de conseguir, que casi es anecdótico. Es el Tokay Eszcencia , es la lágrima o zumo de las mejores uvas aszú mientras esperan a ser prensadas o estrujadas, contienen hasta un 60% de azúcar. La cantidad de azúcar es tan elevada que el vino apenas puede fermentar, no pudiendo desarrollar apenas 4º de alcohol. El Tokay, intensa y elegantemente dulce, es un vino casi inmortal. De hecho, solo los zares pudieron describir su sabor tras 200 años en botella. Son vinos que armonizan perfectamente con el foie-gras y es sorprendente su maridaje con quesos fuertes tipo cabrales o roquefort. Es de los pocos vinos que armonizan con platos agridulces. Los otros vinos que se elaboran en la región Tokay son: - Tokay furmint. Es un vino seco de última cosecha, tiene un toque ligeramente almendrado, amargo, herbáceo con un fondo mineral. Tiene recuerdos a incienso e hinojo. - Tokay Hárslevelü. Del mismo tipo que el furmint pero algo menos complejo. - Tokay Szamorodni. Se mezclan conjuntamente en la vendimia las uvas aszú con el resto de la cosecha. Suele tener 13º y un cierto carácter oxidativo. El vino suele ser semidulce y de acidez bastante baja. Es bastante difícil de encontrar. El Tokay es sin lugar a dudas uno de los grandes vinos dulces del mundo. Ya dijo Voltaire: “¡Oh líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!”. Si en vinos existe el “más allá” sin duda el Tokay es el ejemplo. No es un vino de esta galaxia.