TIPOS DE VINOS - 10 Sauternes El Sauternes es un vino de postre francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos . Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. En los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas. Viticultura y vinicultura Viñas en Sauternes: La vinicultura de la región de Sauternes se centra alrededor del desarrollo de la podredumbre noble. El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene el alto nivel de acidez necesario para equilibrar el vino y evitar que sepa empalagosamente dulce. Las esporas de botrytis se desarrollan más con la niebla y el calor alrededor de las vides. Una vez que se unen a la baya comienzan un proceso de desecación y alteran químicamente los componentes del mosto. Este proceso incrementa la concentración de azúcares y ácido tartárico. Durante la fermentación, esto estimula la producción de glicerol que imparte al vino resultante altos niveles de viscosidad. El hongo tiene también un efecto dramático sobre el aroma y el sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su dulzura de la "fortificación", el secado o ser cosechados tardíamente. Históricamente la región tenía una media de tres cosechas cada década con las condiciones necesarias para que la Botrytis cinerea se desarrolle plenamente. El final del siglo XX ha sido más fructífero con una media de seis cosechas con las condiciones necesarias. La producción de Sauternes es un trabajo muy intensivo: los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente y sólo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo. Esto puede requerir varios viajes a través del viñedo a lo largo de una quincena. La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea . Las cosechas de los mejores productores pueden ser incluso menores, con el Château d'Yquem haciendo una media de 9 hectolitros por hectárea. Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están normalmente alrededor de los 45 hl por ha.[4] Más aún, las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto. No es infrecuente que toda una parra produzca sólo sufiente mosto para un solo vaso de vino.[8] Esto contribuye a que la producción sea muy pequeña, con la mayor parte de los productores haciendo una medie entre 1.000 y 7.000 cajas al año, y es la principal razón por la que los costes asociados con el Sauternes sean altos. Detalle de uvas afectadas por la podredumbre noble: La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino. En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente durante el prensado. En los años ochenta se desarrolló el controvertido y caro proceso pre- prensado de críoextracción. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce. Los tradicionalistas han señalado que la críoextracción es una excusa para compensar una "cosecha perezosa" y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad. Sin embargo, su uso se ha incrementado, especialmente en los años de cosechas malas. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización para incrementar el alcohol y el cuerpo. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual. Después de la fermentación el vino se envejecerá curante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta. Variedades de uva: Las variedades de uva usadas para producir Sauternes son las mismas que los vinos blancos secos de Burdeos: sémillon, sauvignon blanc, y muscadelle . Mientras que sauvignon blanc es la uva principal para el Burdeos blanco, la semillón supone entre el 75 y el 90 % de la mezcla de un Sauternes. Las condiciones climáticas pueden afectar a lo que vaya a ser la mezcla final, pues las uvas no se ven afectadas por igual por la podredumbre noble. La semillón se ve fácilmente afectada debido a su piel fina, aunque normalmente ataca primero a la sauvignon blanc. Esta última variedad es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón.[1] Muscadel se usa en muy pequeñas cantidades, si es que se llega a usar, y contribuye a darle cualidades aromáticas. Estilo de vino y presentación: Foie gras y Sauternes. El Sauternes se caracteriza por el equilibrio de dulzura con la garra de la acidez . Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones. El final puede resonar en el paladar durante varios minutos. Sauternes son algunos de los vinos más duraderos, con ejemplos destacados de cosechas excepcionales adecuadamente guardadas que han llegado a envejecer bien más allá de los cien años. El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece. Algunos expertos en vino, como Ed McCarthy y la Maestro de Vino Mary Ewing-Mulligan, creen que sólo una vez que el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros. Varios Sauternes se venden en medias botellas de 375 mililitros, aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, alrededor de los 11º aunque los vinos de más de 15 años se sirven a menudo un poco más templados. El vino sauternes marida bien con una variedad de comida, siendo clásico su emparejamiento con el foie gras.