EL SERVICIO DEL VINO Las copas Descorche Temperatura Servicio Orden Maridajes Normas generales Descorche No agitar la botella. Si el vino ha realizado algún viaje hay que dejarlo reposar. Cortar la cápsula protectora unos 2 cms. Por debajo del borde superior. Limpiar el borde de la botella con un paño limpio. Introducir el sacacorchos sin hacer movimientos bruscos girando éste y no la botella. Se extrae el corcho con suavidad y sin hacer ruido. Se limpia de nuevo el gollete y se evita calar del todo el corcho para impedir que entren partículas del mismo en el vino. Temperatura de servicio Hace ya un siglo se hablaba de temperatura “chambrer”, entonces no había calefacción central y las temperaturas eran más bajas. En Borgoña donde hace un frío considerable los vinos suben de la cava algo fríos con lo cual era aconsejable dejarlos en el comedor unas horas para “chambrer” el vino. En aquella época, la temperatura del comedor era de unos 14ºC. Hoy en día la casa en invierno está a unos 22ºC con lo cual este término está ya en desuso aunque se aplique por extensión. Los vinos blancos semisecos, licorosos y aromáticos deben servirse entre 4ºC y 6ºC. Los espumosos naturales (champán y cava) entre 6-8ºC. Los blancos tranquilos y secos, los vinos verdes de Portugal, los finos de Jerez y las manzanillas y los rosados entre 8-10ºC. Los blancos dulces naturales (Sauternes): 10-12ºC. Los tintos ligeros y jóvenes (los más afrutados) como el Beaujolais o los vinos tintos del año como los Rioja Alavesa, de 14-16ºC. Tintos con crianza: 17-18ºC. Cualquier vino servido a más de 20ºC pierde todas sus cualidades. Es importante no enfriar los lancos y rosados en el frigorífico. Lo mejor es ponerlos en recipientes con agua y hielo. Si se trata de un tinto lo mejor es utilizar una camisa de frío. Llenado de la copa Llenar menos de dos tercios. Se sirve primero al anfitrión o al que más entienda de vino. Una vez que lo prueba éste y lo aprueba, se le sirve a las damas y por último al dueño de la casa. Se dice que no es machismo servir primero al hombre antes que a la mujer, más bien es un gesto de cortesía ya que si el vino está en mal estado, el mal trago se lo lleva él y no ella. En el restaurante la botella debe abrirse delante de nosotros y nunca debe permanecer la botella en manos del sumiller lejos de la mesa. La botella debe permanecer en la mesa de los comensales. La copa para el agua es más alta que la del vino. La copa para el agua estará siempre a la izquierda y la del vino a la derecha. Tener más de dos copas no es aconsejable. Si se sirven más de dos vinos deben cambiarse las copas. Orden del servicio del vino Se hace una excepción a las normas sociales y en esta ocasión irá por delante la juventud, es decir, primero se sirven los vinos más jóvenes y ligeros. Los vinos fríos antes que los crianzas, los secos antes que los duces (siempre). No debemos enfrentar en pugilato a dos vinos similares en crianza y de parecidas cualidades. Cada vino debe preparar el paladar para la degustación siguiente, estimulando las papilas y no anestesiándolas. Los vinos blancos y rosados deben beberse durante su primer año de vida, es decir, jóvenes, si lo que queremos es apreciar toda su plenitud. Los rosados son muy delicados y se oxidan fácilmente, con estos no hay excepción a lo dicho aunque sí con los blancos de Chardonnay y la Viura, ambas variedades blancas que aguatan bien el paso del tiempo. Agua Pura, como la bebemos hoy, antes era desconocida. El té es un invento chino para evitar epidemias ya que descubrieron que el agua producía epidemias tifoideas e infecciones que arrasaban pueblos enteros. En 1.881 un barco zozobró en el Támesis muy cerca de Londres con más de 500 personas a bordo. Nadie murió ahogado pero días más tarde, 300 de ellas murieron de tifus por haber ingerido agua. Pasteur decía que el vino era la bebida más higiénica conocida. Maridajes entre vinos y comidas Tema de largas discusiones en el que es preferible no entrar. El vino es la bebida perfecta gastronómicamente hablando ya que intervienen varios sentidos en su apreciación: el gusto, el olfato, la vista y el tacto. Se debe buscar la armonía entre el plato y el vino. Un vino de edad destruye a un plato delicado. Un plato de caza no debe acompañarse con un blanco ya que depaupera el plato al vino. Si el plato ha sido elaborado con un vino determinado, debe beberse el vino con el que ha sido elaborado el plato. No es aconsejable beber vino con los siguientes platos: Ensaladas: por el vinagre. Las alcachofas, los espárragos y los postres de Chocolate Normas generales No tomar vinos blancos dulces, licorosos con los mariscos, las carnes o la caza. No tomar grandes vinos tintos con los moluscos o pescados. Beber antes los blancos secos y después los tintos. Los vinos tintos ligeros antes que los vinos de más cuerpo. Si se come con un gran vino es mejor que no figure como el único vino en toda la comida.