Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 9 Vinos licorosos - Afectados por podedumbre noble Tokay - Sauternes Tokay La   región   de   Tokay,    situada   a   pocos   kilómetros   de   las   fronteras   con   Eslovaquia   y Ucrania    y   que   se   extiende   por   5.000   hectáreas   sobre   laderas   orientadas   en   su   mayor parte   hacia   el   sur,   produce   desde   la   segunda   mitad   del   siglo   XVI   el   vino   del   mismo nombre y que es sinónimo de calidad y de “leyenda”: el Tokay. Un   gran   desconocido   fuera   de   sus   fronteras   hasta   bien   entrado   el   siglo   XX.   Primero con   la   caída   del   Imperio   Austro-húngaro   en   1918   y,   después,   con   la   llegada   del comunismo   en   1949,   apenas   se   encontraban   en   los   mercados   de   Europa   occidental. Los   fabulosos   viñedos   de   Tokay   habían   sido   estatalizados   y,   aún   siendo   excelentes, los   vinos   perdieron   parte   de   su   identidad   y   la   calidad   general   de   los   mismos   se   resintió considerablemente.   Hasta   que   en   marzo   de   1995   se   crea   la   Unión   de   Grandes   Crus de    Tokay,     bautizada    como    TOKAY    REINAISSANCE,    integrada    por    bodegas    de prestigio     mundial     como     OREMUS     (Vega     Sicilia),     DIZSNÓKÖ     (Grupo     AXA), HÉTSZÖLÖ,   ROYAL   TOKAY   O   CHATEAU   PAJZOS.   El   objetivo:   elaborar   y   rescatar   el auténtico   y   legendario   vino   de   Tokay   de   la   desaparición   y   la   desidia.   Estas   bodegas adquirieron   en   su   mayor   parte   los   viñedos   tras   la   desaparición   del   comunismo,   hace una   década,   y   comenzaron   a   elaborar   el   Nuevo   Tokay   eliminando   los   errores   de   las rutinas    de    la    tradición    y    apostaron    por    la    tecnología    y    la    modernización    de    las bodegas. El   Tokay   fue   el   primer   vino,   del   que   se   tiene   noticia,   elaborado   a   partir   de   las   uvas atacadas   por   la   podredumbre   noble”   o   botrytis   dos   siglos   antes   que   en   Sauternes. Las   guerras   contra   los   turcos   provocaron   el   retraso   de   las   vendimias   hasta   finales   de octubre   con   lo   que   las   condiciones   climáticas   favorecieron   la   aparición   de   la   botrytis. La   conjunción   del   sol   y   la   humedad   forman   un   microclima   en   el   que   aparecen   brumas por   el   calentamiento   del   suelo   y   la   proximidad   de   ríos   que   atacan   la   vid.   El   hongo penetra   en   la   uva,   secándola   y   concentrando   los   azúcares.   De   las   tres   variedades   que se   cultivan   mayoritariamente   en   Tokay,   cerca   del   70%   de   los   viñedos   son   de   la variedad   Furmint ,   de   maduración   tardía   y   piel   delgada,   muy   susceptible   a   ser   atacada por   la   botrytis.   Otro   25%   es   la   Harslevelu,    muy   rica   en   azúcar   y   aromas.   El   resto   es Muscat blanc. Los   vinos   que   se   producen,   dulces   en   su   mayoría,   se   caracterizan   por   su   considerable graduación   alcohólica   (oscilan   entre   los   11º   y   los   15º),   muy   glicéricos,   intensos   y   de aromas   muy   complejos:   miel,   membrillo,   cáscara   de   naranja,   flor   de   acacia   y   plantas aromáticas.   Eso   sí,   con   un   perfecto   equilibrio   entre   la   acidez   y   el   dulzor,   aportando equilibrio y frescura al vino. La   gran   particularidad   del   Tokay    con   respecto   a   otros   vinos   nobles   dulces   reside   en varias de sus características intrínsecas: -   Los   suelos,    de   origen   volcánico,   que   se   elevan   en   montículos   cónicos   y,   al   mismo tiempo,   la   influencia   de   los   ríos   Bodrog   y   Hernád,   que   convergen   al   sur   de   la   sierra donde    la    llamada    “montaña    pelada”    se    alza    a    528    metros    por    encima    de    las poblaciones   de   Tokay   y   Tarcal.   Las   montañas   aportan   abrigo   y   los   ríos   originan   las neblinas otoñales. -   Los   largos   envejecimientos   en   cuévanos   subterráneos   de   8   metros   de   profundidad cubiertos    de    un    hongo    muy    particular,    el    “cladosporium    cellae”,    que    absorbe    los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol. -   El   original   sistema   de   puttonyos    que   confiere   al   vino   el   peculiar   dulzor   y   su   gusto mohoso (champiñón). Un   puttonyo   es   la   cantidad   de   25   Kg   de   uva   botririzada   o   aszú   añadida   por   cantidad de    mosto    o    vino .    Sólo    en    cosechas    excepcionales    se    recogen    las    uvas    aszú pasificadas   por   separado   y   se   llevan   a   la   bodega   como   una   masa   seca.   Con   el   resto de   la   cosecha   se   prepara   el   vino   “de   base”.   Luego   se   añade   el   aszú   a   este   vino   en cantidades   de   puttonyos   por   barril   de   136   litros.   Así   un   Tokay   aszú   de   3   puttonyos (mínima   adicción   para   poder   clasificarse   como   Tokay   aszú)   serían   75   Kg.   de   pasta añadidos   a   136   litros   de   vino   fresco   del   año.   Esta   cantidad   de   uva   desecada   por   la “podredumbre   noble”   tiene   una   concentración   de   azúcar   tal,   que   impregna   suave   y elegantemente   al   vino   base,   que   es   seco,   transmitiéndole   un   dulzor   y   fragancias indescriptibles. Es un vino que no cansa. El   mayor   grado   de   dulzor   y   complejidad   corresponde   a   los   Tokay   de   6   puttonyos. Existe   un   grado   más,   pero   es   un   vino   tan   raro   y   difícil   de   conseguir,   que   casi   es anecdótico.   Es   el   Tokay   Eszcencia ,   es   la   lágrima   o   zumo   de   las   mejores   uvas   aszú mientras   esperan   a   ser   prensadas   o   estrujadas,   contienen   hasta   un   60%   de   azúcar. La    cantidad    de    azúcar    es    tan    elevada    que    el    vino    apenas    puede    fermentar,    no pudiendo desarrollar apenas 4º de alcohol. El   Tokay,   intensa   y   elegantemente   dulce,   es   un   vino   casi   inmortal.   De   hecho,   solo   los zares   pudieron   describir   su   sabor   tras   200   años   en   botella.   Son   vinos   que   armonizan perfectamente   con   el   foie-gras   y   es   sorprendente   su   maridaje   con   quesos   fuertes   tipo cabrales o roquefort. Es de los pocos vinos que armonizan con platos agridulces. Los otros vinos que se elaboran en la región Tokay son: -   Tokay   furmint.    Es   un   vino   seco   de   última   cosecha,   tiene   un   toque   ligeramente almendrado,   amargo,   herbáceo   con   un   fondo   mineral.   Tiene   recuerdos   a   incienso   e hinojo. - Tokay Hárslevelü.  Del mismo tipo que el furmint pero algo menos complejo. -   Tokay   Szamorodni.    Se   mezclan   conjuntamente   en   la   vendimia   las   uvas   aszú   con   el resto   de   la   cosecha.   Suele   tener   13º   y   un   cierto   carácter   oxidativo.   El   vino   suele   ser semidulce y de acidez bastante baja. Es bastante difícil de encontrar. El   Tokay   es   sin   lugar   a   dudas   uno   de   los   grandes   vinos   dulces   del   mundo.   Ya   dijo Voltaire:   “¡Oh   líquido   ámbar   con   tonos   brillantes   que   tejes   los   hilos   dorados   de   la mente!”.   Si   en   vinos   existe   el   “más   allá”   sin   duda   el   Tokay   es   el   ejemplo.   No   es   un   vino de esta galaxia.