Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 6 VINOS DULCES Naturales - Mistelas Vino dulce natural Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Pero no fue hasta finales del siglo XIII, cuando Arnau de Vilanova, médico particular de los reyes de Francia y Aragón, puso a punto el procedimiento moderno de apagamiento o parada fermentativa, que permite el delicado maridaje entre el zumo de la viña y el espíritu del vino. Esta técnica fue perfeccionada posteriormente por los templarios instalados en sus parcelas. Con ella, una parte importante del azúcar de la uva se conserva por adición de alcohol en el curso de la fermentación. A medida que se extendieron estos vinos fortalecidos, que no sólo se conservaban fácilmente, sino que además mejoraban con el tiempo, su calidad fue rápidamente reconocida y apreciada. La vinificación de los vinos dulces naturales Las técnicas utilizadas desde las primeras etapas de vinificación son comunes a las que se suelen emplear para la elaboración de los vinos blancos y los tintos secos. Del mismo modo, algunas variantes como la maceración con hollejos en blanco o la maceración carbónica en tinto pueden aportar tipicidades particulares en el plano aromático. De hecho, la particularidad de los VDN reside en las operaciones de apagado y las técnicas de crianza que permiten elaborar vinos con tipicidades muy distintas. El apagado Es el proceso de apagamiento el que permite la obtención del vino dulce natural. El alcohol añadido para la fermentación en marcha, manteniendo parte del azúcar de la uva y estableciendo un equilibrio entre la vinosidad y el dulzor. Una vez iniciada la fermentación, cuanto antes se introduce el apagamiento, más dulzor conservará el vino. Cuanto más tiempo de fermentación se permita, más secos serán los vinos dulces elaborados. Estos VDN pueden ser clasificados, por tanto, en dulces, semidulces, semisecos y secos, según su tasa de azúcar. El apagamiento es el momento crítico en la vinificación de los vinos dulces y ha engendrado, con el curso de los siglos, numerosas astucias técnicas que nos permiten hoy en día hablar de un verdadero arte del apagamiento. Además de las limitaciones reglamentarias, existen aspectos como, por ejemplo, el momento preciso de su aplicación, que hacen que no resulte extraño ver a los elaboradores levantarse en plena noche a comprobar la densidad del mosto y la velocidad de la fermentación. Una vez se ha realizado el apagamiento, es necesario aún esperar y velar unas horas para verificar que la fermentación se para correctamente. Esta operación consiste en detener bruscamente la fermentación por una adición de alcohol neutro (de 96° GL). El procedimiento constituye una particularidad de los vinos dulces naturales franceses si se comparan con las mistelas o los oportos, que se apagan con aguas de vida de los vinos. Esta agua de vida no son neutras en el plano aromático y los productos apagados presentan un perfil aromático en el que intervienen los aromas del agua de vida. A la inversa, los vinos dulces naturales, apagados con alcohol neutro, únicamente deben su composición aromática a los aromas formados a partir de los precursores varietales o de la fermentación, aromas que se vuelven más complejos con la crianza. La fermentación procede hasta el momento del apagado. Si éste se efectúa rápidamente, los vinos obtenidos serán más dulces. Al contrario, si la fermentación se prolonga, los VDN obtenidos serán más secos. En función del tipo de vino que se pretende elaborar, la densidad a la cual se decida efectuar el apagado será más o menos elevada. Sobre el vino blanco, el apagado se realiza en el mosto y no presenta mayores dificultades. Tras su adición al vino, el alcohol es fácilmente homogeneizado. En cambio, para la elaboración de los VDN tintos, hay dos opciones distintas. La primera consiste en interrumpir la maceración con el apagado: el vino de lágrima se filtra, se extrae el marc con el prensado, y el vino de prensa se añade al de lágrima. A continuación se apaga la mezcla en fase líquida, como en los vinos blancos. La otra posibilidad consiste en apagar el vino en marc. En este caso, el alcohol se añade durante la maceración, y la fermentación se interrumpe pero la maceración prosigue aún durante unos días, y la presencia de un elevado grado alcohólico amplifica la extracción de los compuestos presentes en los hollejos. Este segundo procedimiento permite obtener productos más concentrados y ricos en constituyentes de calidad (polifenoles y aromas). No obstante, el apagado en marc presenta algunas dificultades, ya que la toma de datos como el volumen de líquido contenido en el depósito y la densidad real del vino en el momento del apagado es imprecisa. Así, el vino obtenido puede presentar un equilibrio azúcar/alcohol sensiblemente distinto del esperado. Por otro lado, es más difícil detener una fermentación en presencia de elementos sólidos que en una simple fase líquida. Estas razones hacen que el apagado sobre mar no se utilice tan ampliamente como sobre el vino. Pero estos vinos, menos fáciles de beber en su juventud, adquieren todas sus cualidades tras algunos años de crianza y emocionan a los amantes del vino. Vale la pena correr el riesgo. La crianza: En la degustación de estos productos, lo que sorprende enormemente, además de los cálidos y tornasolados colores de naturaleza, es su diversidad aromática . La extraordinaria paleta de aromas que nos ofrecen no tiene equivalente en el mundo de los vinos. Es ésta la gran fuerza de los vinos licorosos. Los equilibrios gustativos son más clásicos y se traducen en los maridajes armoniosos entre el dulzor del azúcar y el calor del alcohol, junto a (únicamente en los tintos) la búsqueda de una astringencia fusionada, y por los blancos un saludable aporte de frescura. Pero es en el registro de los aromas que se pierden con deleite los amantes de estos grandes vinos, y es en este ámbito en el que vamos a diferenciar los diferentes estilos. La práctica de la crianza de los VDN es, ciertamente, la operación más importante y la que permite al final clasificar los productos por familias de tipicidad. La crianza aporta a estos vinos toda su complejidad, pero también toda su nobleza. La crianza de los vinos dulces naturales se lleva a cabo tradicionalmente en un medio oxidativo, es decir, dentro de tinas en vendimia o dentro de botas sin rellenar e, incluso, dentro de recipientes de vidrio expuestos al sol. Las bodegas de crianza constituyen, a menudo, verdaderos monumentos, con impresionantes estructuras que soportan inmensas botas alineadas, rellenas de olores que revelan toda esa mágica alquimia de la transformación de los aromas. En su interior, se puede presenciar, con los años, una evolución espectacular de los vinos apagados. Esta crianza particular se encuentra en el extremo opuesto al buscado en el caso de los vinos secos. Interesa el contacto con el aire, y las temperaturas, a menudo altas dentro de las bodegas durante los períodos estivales, que no hacen sino acelerar estos procesos de crianza e implican un cambio radical de colores, aromas y estructura de los vinos; mientras que estas condiciones serían catastróficas para los vinos secos. Con estos procesos los vinos blancos toman una tonalidad ámbar y aromas de frutos secos, de miel y de cítricos confitados. Los vinos dulces naturales tintos transmutan a un color teja y su buquet evoluciona hacia un universo de frutos cocidos, de ciruelas y cacao. Al final de un largo período de crianza todos estos vinos adoptan un carácter «rancio» que evoca el aroma de la piel de la nuez. Pero lo más destacable es que el oro y el rubí de su juventud cambian poco a poco hacia el ámbar y el topacio, hasta el punto que resulta a menudo difícil, al degustar un vino dulce muy envejecido, adivinar cuál era su color original. Los moscateles Los VDN de tipo Muscat siguen una crianza muy corta para preservar todos sus aromas varietales y fermentativos. Estos vinos se conservan en barricas al abrigo del aire, y son en general embotellados antes del verano que sigue a la vendimia. Se consumen en el curso de los dos o tres años siguientes, para beneficiarse de todo su potencial aromático. Recientemente han aparecido los moscateles de Navidad, otra forma de apreciar estos vinos en su exhuberancia aromática, dado que su perfil fermentativo afrutado se expresa con ardor. No obstante, algunos consumidores más pacientes guardar cuidadosamente sus mejores botellas de moscatel durante 15 o 20 años para permitir desarrollar maravillosos aromas de piel de cítrico que confieren a estos productos un rango dentro de los grandes licorosos de crianza. Los Rivesaltes blancos Los Rivesaltes blancos pueden, como los moscateles, ser rápidamente embotellados, con lo cual desarrollan aromas florales ligeramente anisados, aunque durante la crianza evolucionan hacia notas más pesadas que recuerdan a la miel, el pan de especias y la retama. Los Rivesaltes blancos son, a diferencia de los anteriores, criados en medio oxidativo en barrica o en cubas de madera de diferentes dimensiones, medio vacías, a menudo dejando un pequeño respiradero. Tras varios años, estas crianzas confieren a los vinos un color ámbar de gran belleza. Estos Rivesaltes se comercializan bajo la denominación «Rivesaltes ambré». Tras cinco años de crianza, pueden tomar la mención «Hors d’Age». Esta mención se utiliza igualmente para los Rivesaltes tintos de más de cinco años de crianza. Los Rivesaltes ambrés o hors d’age expresan complejidades aromáticas extremadamente seductoras en las que se mezclan notas de frutas confitadas, de piel de cítricos, de nueces, de almendra tostada y de repostería. Llevada al extremo durante un largo período, la crianza oxidativa de estos blancos conduce a sorprendentes notas de rancio en las que la nuez verde, el curry y la naranja amarga se disputan la supremacía. Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes. Los Rivesaltes tintos, Rasteau, Banyuls y Maury Como los blancos, estos vinos pueden ser elaborados de distintas formas. Algunos son conservados al abrigo del aire en barricas llenas durante un año un, otros son rápidamente embotellados y conservados en bodegas frescas. Algunos consumidores prefieren beber estas botellas en su juventud e valoran la riqueza de sus aromas afrutados, en los que domina el cassís, la cereza y la mora. Pero quienes tengan la paciencia de envejecer estas botellas elaboradas en las mejores añadas, experimentarán el placer de maravillarse ante las notas de frutas cocidas, de de caza, de cacao y trufa, unidas a la génesis de nuevos compuestos odorantes al abrigo del aire. Pero estos vinos de tipo vintage no son únicos: otros VDN tintos se crían también en condiciones oxidativas, a menudo en depósitos de madera: barricas, toneles o demi- muids medio llenos. Estas crianzas se hacen tal vez en el exterior de las bodegas. En estas condiciones extremas, los vinos evolucionan muy rápidamente, en un año, hacia aromas de frutos secos y de confituras. Cuando alcanzan este perfil, aportan aromas complementarios a los obtenidos por los vinos criados lentamente en la frescura de las bodegas. Esta crianza larga permite adquirir en algunos años formidables complejidades aromáticas en las que se pueden encontrar aromas jóvenes, comos los afrutados, rosa y regaliz, pero también notas más evolucionadas de confituras y de ciruela, o de torrefacción como la moka o el cacao. Tal vez también sutiles olores de nuez o de rancio vendrán a completar este mosaico aromático que identifica los vinos que denominamos teja. Llevan este nombre en referencia a su color, que recuerda a los viejos tejados de tejas rojas. Existen también VDN tintos de tipo rancio , y sorprende constatar que se parecen a sus homólogos blancos tras numerosos años de envejecimiento, tanto sobre el plano del color como de los aromas. Conclusión Tal como acabamos de ver, la diversidad de vinos dulces naturales es muy grande. Y esta diversidad su consumo en múltiples circunstancias. Estos vinos pueden consumirse fuera de las comidas en aperitivos. Van bien con aperitivos salados, incluso los más especiados, y con dulces. En las comidas pueden acompañar gran número de platos como el melón, los hojaldres al roquefort, el foie gras o las anchoas marinadas. Algunos platos especiados de origen asiático (a base de pato) o con sabores dulces encontrarán el socio ideal entre los VDN jóvenes o muy viejos. Los VDN se recomiendan también con los quesos azules o los cabra secos. Finalmente, es en los postres donde los acuerdos serán más buscados: tartas de frutas para los moscateles, pasteles secos, de almendras, nuez o chocolate para los otros vinos dulces naturales. Los acuerdos son múltiples y resultan fuente de grandes placeres. Los vinos dulces naturales son productos a parte entre los vinos. De entrada, por la selección rigurosa de los terrenos de los que surgen, por las cepas que sirven a su elaboración, por sus bajos rendimientos y por las técnicas de vinificación y de crianza tan particulares que dan toda su expresión. Hacen las delicias de los consumidores más difíciles y son el orgullo de los elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta producción tan particula