TIPOS DE VINOS - 6VINOS DULCESNaturales - MistelasVino dulce naturalSonlosprocedentesdemostosqueporsualtocontenidoazucaradosolofermentan parcialmente.PeronofuehastafinalesdelsigloXIII,cuandoArnaudeVilanova, médicoparticulardelosreyesdeFranciayAragón,pusoapuntoelprocedimiento modernodeapagamientooparadafermentativa,quepermiteeldelicadomaridaje entreelzumodelaviñayelespíritudelvino.Estatécnicafueperfeccionada posteriormenteporlostemplariosinstaladosensusparcelas.Conella,unaparte importantedelazúcardelauvaseconservaporadicióndealcoholenelcursodela fermentación.Amedidaqueseextendieronestosvinosfortalecidos,quenosólose conservabanfácilmente,sinoqueademásmejorabanconeltiempo,sucalidadfue rápidamente reconocida y apreciada.La vinificación de los vinos dulces naturales Lastécnicasutilizadasdesdelasprimerasetapasdevinificaciónsoncomunesalas quesesuelenemplearparalaelaboracióndelosvinosblancosylostintossecos.Del mismomodo,algunasvariantescomolamaceraciónconhollejosenblancoola maceracióncarbónicaentintopuedenaportartipicidadesparticularesenelplano aromático.Dehecho,laparticularidaddelosVDNresideenlasoperacionesdeapagadoylas técnicas de crianza que permiten elaborar vinos con tipicidades muy distintas. El apagado Eselprocesodeapagamientoelquepermitelaobtencióndelvinodulcenatural.El alcoholañadidoparalafermentaciónenmarcha,manteniendopartedelazúcardela uvayestableciendounequilibrioentrelavinosidadyeldulzor.Unaveziniciadala fermentación,cuantoantesseintroduceelapagamiento,másdulzorconservaráel vino. Cuantomástiempodefermentaciónsepermita,mássecosseránlosvinosdulces elaborados.EstosVDNpuedenserclasificados,portanto,endulces,semidulces, semisecosysecos,segúnsutasadeazúcar.Elapagamientoeselmomentocrítico enlavinificacióndelosvinosdulcesyhaengendrado,conelcursodelossiglos, numerosasastuciastécnicasquenospermitenhoyendíahablardeunverdaderoarte delapagamiento.Ademásdelaslimitacionesreglamentarias,existenaspectoscomo, porejemplo,elmomentoprecisodesuaplicación,quehacenquenoresulteextraño veraloselaboradoreslevantarseenplenanocheacomprobarladensidaddelmosto ylavelocidaddelafermentación.Unavezseharealizadoelapagamiento,es necesarioaúnesperaryvelarunashorasparaverificarquelafermentaciónsepara correctamente.Estaoperaciónconsisteendetenerbruscamentelafermentaciónporunaadiciónde alcoholneutro(de96°GL).Elprocedimientoconstituyeunaparticularidaddelosvinos dulcesnaturalesfrancesessisecomparanconlasmistelasolosoportos,quese apaganconaguasdevidadelosvinos.Estaaguadevidanosonneutrasenelplano aromáticoylosproductosapagadospresentanunperfilaromáticoenelque intervienenlosaromasdelaguadevida.Alainversa,losvinosdulcesnaturales, apagadosconalcoholneutro,únicamentedebensucomposiciónaromáticaalos aromasformadosapartirdelosprecursoresvarietalesodelafermentación,aromas que se vuelven más complejos con la crianza.Lafermentaciónprocedehastaelmomentodelapagado.Siésteseefectúa rápidamente,losvinosobtenidosseránmásdulces. Alcontrario,silafermentaciónse prolonga,losVDNobtenidosseránmássecos.Enfuncióndeltipodevinoquese pretendeelaborar,ladensidadalacualsedecidaefectuarelapagadoserámáso menos elevada.Sobreelvinoblanco,elapagadoserealizaenelmostoynopresentamayores dificultades.Trassuadiciónalvino,elalcoholesfácilmentehomogeneizado.Encambio,parala elaboracióndelosVDNtintos,haydosopcionesdistintas.Laprimeraconsisteen interrumpirlamaceraciónconelapagado:elvinodelágrimasefiltra,seextraeel marcconelprensado,yelvinodeprensaseañadealdelágrima.Acontinuaciónse apagalamezclaenfaselíquida,comoenlosvinosblancos.Laotraposibilidad consisteenapagarelvinoenmarc.Enestecaso,elalcoholseañadedurantela maceración,ylafermentaciónseinterrumpeperolamaceraciónprosigueaúndurante unosdías,ylapresenciadeunelevadogradoalcohólicoamplificalaextraccióndelos compuestospresentesenloshollejos.Estesegundoprocedimientopermiteobtener productosmásconcentradosyricosenconstituyentesdecalidad(polifenolesy aromas).Noobstante,elapagadoenmarcpresentaalgunasdificultades,yaquela tomadedatoscomoelvolumendelíquidocontenidoeneldepósitoyladensidadreal delvinoenelmomentodelapagadoesimprecisa.Así,elvinoobtenidopuede presentarunequilibrioazúcar/alcoholsensiblementedistintodelesperado.Porotro lado,esmásdifícildetenerunafermentaciónenpresenciadeelementossólidosque en una simple fase líquida.Estasrazoneshacenqueelapagadosobremarnoseutilicetanampliamentecomo sobreelvino.Peroestosvinos,menosfácilesdebeberensujuventud,adquieren todassuscualidadestrasalgunosañosdecrianzayemocionanalosamantesdel vino. Vale la pena correr el riesgo. La crianza: Enladegustacióndeestosproductos,loquesorprendeenormemente,ademásdelos cálidosytornasoladoscoloresdenaturaleza,essudiversidadaromática.La extraordinariapaletadearomasquenosofrecennotieneequivalenteenelmundode los vinos. Es ésta la gran fuerza de los vinos licorosos.Losequilibriosgustativossonmásclásicosysetraducenenlosmaridajesarmoniosos entreeldulzordelazúcaryelcalordelalcohol,juntoa(únicamenteenlostintos)la búsquedadeunaastringenciafusionada,yporlosblancosunsaludableaportede frescura.Peroesenelregistrodelosaromasquesepierdencondeleitelosamantes deestosgrandesvinos,yesenesteámbitoenelquevamosadiferenciarlos diferentes estilos. LaprácticadelacrianzadelosVDNes,ciertamente,laoperaciónmásimportanteyla quepermitealfinalclasificarlosproductosporfamiliasdetipicidad.Lacrianzaaporta a estos vinos toda su complejidad, pero también toda su nobleza.Lacrianzadelosvinosdulcesnaturalessellevaacabotradicionalmenteenunmedio oxidativo,esdecir,dentrodetinasenvendimiaodentrodebotassinrellenare, incluso,dentroderecipientesdevidrioexpuestosalsol.Lasbodegasdecrianza constituyen,amenudo,verdaderosmonumentos,conimpresionantesestructurasque soportaninmensasbotasalineadas,rellenasdeoloresquerevelantodaesamágica alquimia de la transformación de los aromas. Ensuinterior,sepuedepresenciar,conlosaños,unaevoluciónespectaculardelos vinosapagados.Estacrianzaparticularseencuentraenelextremoopuestoal buscadoenelcasodelosvinossecos.Interesaelcontactoconelaire,ylas temperaturas,amenudoaltasdentrodelasbodegasdurantelosperíodosestivales, quenohacensinoacelerarestosprocesosdecrianzaeimplicanuncambioradicalde colores,aromasyestructuradelosvinos;mientrasqueestascondicionesserían catastróficas para los vinos secos.Conestosprocesoslosvinosblancostomanunatonalidadámbaryaromasdefrutos secos,demielydecítricosconfitados.Losvinosdulcesnaturalestintostransmutana uncolortejaysubuquetevolucionahaciaununiversodefrutoscocidos,deciruelasy cacao.Alfinaldeunlargoperíododecrianzatodosestosvinosadoptanuncarácter «rancio»queevocaelaromadelapieldelanuez.Perolomásdestacableesqueel oroyelrubídesujuventudcambianpocoapocohaciaelámbaryeltopacio,hastael puntoqueresultaamenudodifícil,aldegustarunvinodulcemuyenvejecido,adivinar cuál era su color original.Los moscatelesLosVDNdetipoMuscatsiguenunacrianzamuycortaparapreservartodossus aromasvarietalesyfermentativos.Estosvinosseconservanenbarricasalabrigodel aire,ysonengeneralembotelladosantesdelveranoquesiguealavendimia.Se consumenenelcursodelosdosotresañossiguientes,parabeneficiarsedetodosu potencial aromático.RecientementehanaparecidolosmoscatelesdeNavidad,otraformadeapreciar estosvinosensuexhuberanciaaromática,dadoquesuperfilfermentativoafrutadose expresaconardor.Noobstante,algunosconsumidoresmáspacientesguardar cuidadosamentesusmejoresbotellasdemoscateldurante15o20añosparapermitir desarrollarmaravillososaromasdepieldecítricoqueconfierenaestosproductosun rango dentro de los grandes licorosos de crianza. Los Rivesaltes blancos LosRivesaltesblancospueden,comolosmoscateles,serrápidamenteembotellados, conlocualdesarrollanaromasfloralesligeramenteanisados,aunquedurantela crianzaevolucionanhacianotasmáspesadasquerecuerdanalamiel,elpande especiasylaretama.LosRivesaltesblancosson,adiferenciadelosanteriores, criadosenmediooxidativoenbarricaoencubasdemaderadediferentes dimensiones,mediovacías,amenudodejandounpequeñorespiradero.Trasvarios años,estascrianzasconfierenalosvinosuncolorámbardegranbelleza.Estos Rivesaltessecomercializanbajoladenominación«Rivesaltesambré».Trascinco añosdecrianza,puedentomarlamención«Horsd’Age».Estamenciónseutiliza igualmenteparalosRivesaltestintosdemásdecincoañosdecrianza.LosRivesaltes ambrésohorsd’ageexpresancomplejidadesaromáticasextremadamenteseductoras enlasquesemezclannotasdefrutasconfitadas,depieldecítricos,denueces,de almendratostadayderepostería.Llevadaalextremoduranteunlargoperíodo,la crianzaoxidativadeestosblancosconduceasorprendentesnotasderancioenlas quelanuezverde,elcurryylanaranjaamargasedisputanlasupremacía.Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes. Los Rivesaltes tintos, Rasteau, Banyuls y MauryComolosblancos,estosvinospuedenserelaboradosdedistintasformas.Algunos sonconservadosalabrigodelaireenbarricasllenasduranteunañoun,otrosson rápidamenteembotelladosyconservadosenbodegasfrescas.Algunosconsumidores prefierenbeberestasbotellasensujuventudevaloranlariquezadesusaromas afrutados,enlosquedominaelcassís,lacerezaylamora.Peroquienestenganla pacienciadeenvejecerestasbotellaselaboradasenlasmejoresañadas, experimentaránelplacerdemaravillarseantelasnotasdefrutascocidas,dedecaza, decacaoytrufa,unidasalagénesisdenuevoscompuestosodorantesalabrigodel aire.Peroestosvinosdetipovintagenosonúnicos:otrosVDNtintossecríantambiénen condicionesoxidativas,amenudoendepósitosdemadera:barricas,tonelesodemi-muidsmediollenos.Estascrianzassehacentalvezenelexteriordelasbodegas.En estascondicionesextremas,losvinosevolucionanmuyrápidamente,enunaño,hacia aromasdefrutossecosydeconfituras.Cuandoalcanzanesteperfil,aportanaromas complementariosalosobtenidosporlosvinoscriadoslentamenteenlafrescurade lasbodegas.Estacrianzalargapermiteadquirirenalgunosañosformidables complejidadesaromáticasenlasquesepuedenencontrararomasjóvenes,comoslos afrutados,rosayregaliz,perotambiénnotasmásevolucionadasdeconfiturasyde ciruela,odetorrefaccióncomolamokaoelcacao.Talveztambiénsutilesoloresde nuezoderanciovendránacompletarestemosaicoaromáticoqueidentificalosvinos quedenominamosteja.Llevanestenombreenreferenciaasucolor,querecuerdaa los viejos tejados de tejas rojas.ExistentambiénVDNtintosdetiporancio,ysorprendeconstatarqueseparecena sushomólogosblancostrasnumerososañosdeenvejecimiento,tantosobreelplano del color como de los aromas. ConclusiónTalcomoacabamosdever,ladiversidaddevinosdulcesnaturalesesmuygrande.Y estadiversidadsuconsumoenmúltiplescircunstancias.Estosvinospueden consumirsefueradelascomidasenaperitivos.Vanbienconaperitivossalados, inclusolosmásespeciados,ycondulces.Enlascomidaspuedenacompañargran númerodeplatoscomoelmelón,loshojaldresalroquefort,elfoiegrasolasanchoas marinadas.Algunosplatosespeciadosdeorigenasiático(abasedepato)ocon saboresdulcesencontraránelsocioidealentrelosVDNjóvenesomuyviejos.Los VDN se recomiendan también con los quesos azules o los cabra secos.Finalmente,esenlospostresdondelosacuerdosseránmásbuscados:tartasde frutasparalosmoscateles,pastelessecos,dealmendras,nuezochocolateparalos otrosvinosdulcesnaturales.Losacuerdossonmúltiplesyresultanfuentedegrandes placeres.Losvinosdulcesnaturalessonproductosaparteentrelosvinos.Deentrada,porla selecciónrigurosadelosterrenosdelosquesurgen,porlascepasquesirvenasu elaboración,porsusbajosrendimientosyporlastécnicasdevinificaciónydecrianza tan particulares que dan toda su expresión.Hacenlasdeliciasdelosconsumidoresmásdifícilesysonelorgullodelos elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta producción tan particula