Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 6 VINOS DULCES   Naturales - Mistelas   Vino dulce natural   Son   los   procedentes   de   mostos   que   por   su   alto   contenido   azucarado   solo   fermentan parcialmente.   Pero   no   fue   hasta   finales   del   siglo   XIII,   cuando   Arnau   de   Vilanova, médico   particular   de   los   reyes   de   Francia   y   Aragón,   puso   a   punto   el   procedimiento moderno   de   apagamiento   o   parada   fermentativa,   que   permite   el   delicado   maridaje entre    el    zumo    de    la    viña    y    el    espíritu    del    vino.    Esta    técnica    fue    perfeccionada posteriormente   por   los   templarios   instalados   en   sus   parcelas.   Con   ella,   una   parte importante   del   azúcar   de   la   uva   se   conserva   por   adición   de   alcohol   en   el   curso   de   la fermentación.   A   medida   que   se   extendieron   estos   vinos   fortalecidos,   que   no   sólo   se conservaban   fácilmente,   sino   que   además   mejoraban   con   el   tiempo,   su   calidad   fue rápidamente reconocida y apreciada. La vinificación de los vinos dulces naturales Las   técnicas   utilizadas   desde   las   primeras   etapas   de   vinificación   son   comunes   a   las que   se   suelen   emplear   para   la   elaboración   de   los   vinos   blancos   y   los   tintos   secos.   Del mismo   modo,   algunas   variantes   como   la   maceración   con   hollejos   en   blanco   o   la maceración   carbónica   en   tinto   pueden   aportar   tipicidades   particulares   en   el   plano aromático. De   hecho,   la   particularidad   de   los   VDN   reside   en   las   operaciones   de   apagado   y   las técnicas de crianza que permiten elaborar vinos con tipicidades muy distintas. El apagado Es   el   proceso   de   apagamiento   el   que   permite   la   obtención   del   vino   dulce   natural.   El alcohol   añadido   para   la   fermentación   en   marcha,   manteniendo   parte   del   azúcar   de   la uva   y   estableciendo   un   equilibrio   entre   la   vinosidad   y   el   dulzor.   Una   vez   iniciada   la fermentación,   cuanto   antes   se   introduce   el   apagamiento,   más   dulzor   conservará   el vino. Cuanto   más   tiempo   de   fermentación   se   permita,   más   secos   serán   los   vinos   dulces elaborados.   Estos   VDN   pueden   ser   clasificados,   por   tanto,   en   dulces,   semidulces, semisecos   y   secos,   según   su   tasa   de   azúcar.    El   apagamiento   es   el   momento   crítico en   la   vinificación   de   los   vinos   dulces   y   ha   engendrado,   con   el   curso   de   los   siglos, numerosas   astucias   técnicas   que   nos   permiten   hoy   en   día   hablar   de   un   verdadero   arte del   apagamiento.   Además   de   las   limitaciones   reglamentarias,   existen   aspectos   como, por   ejemplo,   el   momento   preciso   de   su   aplicación,   que   hacen   que   no   resulte   extraño ver   a   los   elaboradores   levantarse   en   plena   noche   a   comprobar   la   densidad   del   mosto y    la    velocidad    de    la    fermentación.    Una    vez    se    ha    realizado    el    apagamiento,    es necesario   aún   esperar   y   velar   unas   horas   para   verificar   que   la   fermentación   se   para correctamente. Esta   operación   consiste   en   detener   bruscamente   la   fermentación   por   una   adición   de alcohol   neutro   (de   96°   GL).   El   procedimiento   constituye   una   particularidad   de   los   vinos dulces   naturales   franceses   si   se   comparan   con   las   mistelas   o   los   oportos,   que   se apagan   con   aguas   de   vida   de   los   vinos.   Esta   agua   de   vida   no   son   neutras   en   el   plano aromático    y    los    productos    apagados    presentan    un    perfil    aromático    en    el    que intervienen   los   aromas   del   agua   de   vida.   A   la   inversa,   los   vinos   dulces   naturales, apagados   con   alcohol   neutro,   únicamente   deben   su   composición   aromática   a   los aromas   formados   a   partir   de   los   precursores   varietales   o   de   la   fermentación,   aromas que se vuelven más complejos con la crianza. La    fermentación    procede    hasta    el    momento    del    apagado.    Si    éste    se    efectúa rápidamente,   los   vinos   obtenidos   serán   más   dulces. Al   contrario,   si   la   fermentación   se prolonga,   los   VDN   obtenidos   serán   más   secos.   En   función   del   tipo   de   vino   que   se pretende   elaborar,   la   densidad   a   la   cual   se   decida   efectuar   el   apagado   será   más   o menos elevada. Sobre   el   vino   blanco,   el   apagado   se   realiza   en   el   mosto   y   no   presenta   mayores dificultades. Tras   su   adición   al   vino,   el   alcohol   es   fácilmente   homogeneizado.   En   cambio,   para   la elaboración   de   los   VDN   tintos,   hay   dos   opciones   distintas.   La   primera   consiste   en interrumpir   la   maceración   con   el   apagado:   el   vino   de   lágrima   se   filtra,   se   extrae   el marc   con   el   prensado,   y   el   vino   de   prensa   se   añade   al   de   lágrima.   A   continuación   se apaga   la   mezcla   en   fase   líquida,   como   en   los   vinos   blancos.   La   otra   posibilidad consiste   en   apagar   el   vino   en   marc.   En   este   caso,   el   alcohol   se   añade   durante   la maceración,   y   la   fermentación   se   interrumpe   pero   la   maceración   prosigue   aún   durante unos   días,   y   la   presencia   de   un   elevado   grado   alcohólico   amplifica   la   extracción   de   los compuestos   presentes   en   los   hollejos.   Este   segundo   procedimiento   permite   obtener productos    más    concentrados    y    ricos    en    constituyentes    de    calidad    (polifenoles    y aromas).   No   obstante,   el   apagado   en   marc   presenta   algunas   dificultades,   ya   que   la toma   de   datos   como   el   volumen   de   líquido   contenido   en   el   depósito   y   la   densidad   real del    vino    en    el    momento    del    apagado    es    imprecisa.   Así,    el    vino    obtenido    puede presentar   un   equilibrio   azúcar/alcohol   sensiblemente   distinto   del   esperado.   Por   otro lado,   es   más   difícil   detener   una   fermentación   en   presencia   de   elementos   sólidos   que en una simple fase líquida. Estas   razones   hacen   que   el   apagado   sobre   mar   no   se   utilice   tan   ampliamente   como sobre   el   vino.   Pero   estos   vinos,   menos   fáciles   de   beber   en   su   juventud,   adquieren todas   sus   cualidades   tras   algunos   años   de   crianza   y   emocionan   a   los   amantes   del vino. Vale la pena correr el riesgo. La crianza: En   la   degustación   de   estos   productos,   lo   que   sorprende   enormemente,   además   de   los cálidos    y    tornasolados    colores    de    naturaleza,    es    su    diversidad    aromática .    La extraordinaria   paleta   de   aromas   que   nos   ofrecen   no   tiene   equivalente   en   el   mundo   de los vinos. Es ésta la gran fuerza de los vinos licorosos. Los   equilibrios   gustativos   son   más   clásicos   y   se   traducen   en   los   maridajes   armoniosos entre   el   dulzor   del   azúcar   y   el   calor   del   alcohol,   junto   a   (únicamente   en   los   tintos)   la búsqueda   de   una   astringencia   fusionada,   y   por   los   blancos   un   saludable   aporte   de frescura.   Pero   es   en   el   registro   de   los   aromas   que   se   pierden   con   deleite   los   amantes de   estos   grandes   vinos,   y   es   en   este   ámbito   en   el   que   vamos   a   diferenciar   los diferentes estilos. La   práctica   de   la   crianza   de   los   VDN   es,   ciertamente,   la   operación   más   importante   y   la que   permite   al   final   clasificar   los   productos   por   familias   de   tipicidad.   La   crianza   aporta a estos vinos toda su complejidad, pero también toda su nobleza. La   crianza   de   los   vinos   dulces   naturales   se   lleva   a   cabo   tradicionalmente   en   un   medio oxidativo,   es   decir,   dentro   de   tinas   en   vendimia   o   dentro   de   botas   sin   rellenar   e, incluso,   dentro   de   recipientes   de   vidrio   expuestos   al   sol.   Las   bodegas   de   crianza constituyen,   a   menudo,   verdaderos   monumentos,   con   impresionantes   estructuras   que soportan   inmensas   botas   alineadas,   rellenas   de   olores   que   revelan   toda   esa   mágica alquimia de la transformación de los aromas. En   su   interior,   se   puede   presenciar,   con   los   años,   una   evolución   espectacular   de   los vinos    apagados.    Esta    crianza    particular    se    encuentra    en    el    extremo    opuesto    al buscado    en    el    caso    de    los    vinos    secos.    Interesa    el    contacto    con    el    aire,    y    las temperaturas,   a   menudo   altas   dentro   de   las   bodegas   durante   los   períodos   estivales, que   no   hacen   sino   acelerar   estos   procesos   de   crianza   e   implican   un   cambio   radical   de colores,   aromas   y   estructura   de   los   vinos;   mientras   que   estas   condiciones   serían catastróficas para los vinos secos. Con   estos   procesos   los   vinos   blancos   toman   una   tonalidad   ámbar   y   aromas   de   frutos secos,   de   miel   y   de   cítricos   confitados.   Los   vinos   dulces   naturales   tintos   transmutan   a un   color   teja   y   su   buquet   evoluciona   hacia   un   universo   de   frutos   cocidos,   de   ciruelas   y cacao.   Al   final   de   un   largo   período   de   crianza   todos   estos   vinos   adoptan   un   carácter «rancio»   que   evoca   el   aroma   de   la   piel   de   la   nuez.   Pero   lo   más   destacable   es   que   el oro   y   el   rubí   de   su   juventud   cambian   poco   a   poco   hacia   el   ámbar   y   el   topacio,   hasta   el punto   que   resulta   a   menudo   difícil,   al   degustar   un   vino   dulce   muy   envejecido,   adivinar cuál era su color original. Los moscateles Los   VDN   de   tipo   Muscat   siguen   una   crianza   muy   corta   para   preservar   todos   sus aromas   varietales   y   fermentativos.   Estos   vinos   se   conservan   en   barricas   al   abrigo   del aire,   y   son   en   general   embotellados   antes   del   verano   que   sigue   a   la   vendimia.   Se consumen   en   el   curso   de   los   dos   o   tres   años   siguientes,   para   beneficiarse   de   todo   su potencial aromático. Recientemente   han   aparecido   los   moscateles   de   Navidad,   otra   forma   de   apreciar estos   vinos   en   su   exhuberancia   aromática,   dado   que   su   perfil   fermentativo   afrutado   se expresa    con    ardor.    No    obstante,    algunos    consumidores    más    pacientes    guardar cuidadosamente   sus   mejores   botellas   de   moscatel   durante   15   o   20   años   para   permitir desarrollar   maravillosos   aromas   de   piel   de   cítrico   que   confieren   a   estos   productos   un rango dentro de los grandes licorosos de crianza. Los Rivesaltes blancos Los   Rivesaltes   blancos   pueden,   como   los   moscateles,   ser   rápidamente   embotellados, con    lo    cual    desarrollan    aromas    florales    ligeramente    anisados,    aunque    durante    la crianza   evolucionan   hacia   notas   más   pesadas   que   recuerdan   a   la   miel,   el   pan   de especias   y   la   retama.   Los   Rivesaltes   blancos   son,   a   diferencia   de   los   anteriores, criados    en    medio    oxidativo    en    barrica    o    en    cubas    de    madera    de    diferentes dimensiones,   medio   vacías,   a   menudo   dejando   un   pequeño   respiradero.   Tras   varios años,   estas   crianzas   confieren   a   los   vinos   un   color   ámbar   de   gran   belleza.   Estos Rivesaltes   se   comercializan   bajo   la   denominación   «Rivesaltes   ambré».   Tras   cinco años   de   crianza,   pueden   tomar   la   mención   «Hors   d’Age».   Esta   mención   se   utiliza igualmente   para   los   Rivesaltes   tintos   de   más   de   cinco   años   de   crianza.   Los   Rivesaltes ambrés   o   hors   d’age   expresan   complejidades   aromáticas   extremadamente   seductoras en   las   que   se   mezclan   notas   de   frutas   confitadas,   de   piel   de   cítricos,   de   nueces,   de almendra   tostada   y   de   repostería.   Llevada   al   extremo   durante   un   largo   período,   la crianza   oxidativa   de   estos   blancos   conduce   a   sorprendentes   notas   de   rancio   en   las que   la   nuez   verde,   el   curry   y   la   naranja   amarga   se   disputan   la   supremacía.   Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes. Los Rivesaltes tintos, Rasteau, Banyuls y Maury Como   los   blancos,   estos   vinos   pueden   ser   elaborados   de   distintas   formas.   Algunos son   conservados   al   abrigo   del   aire   en   barricas   llenas   durante   un   año   un,   otros   son rápidamente   embotellados   y   conservados   en   bodegas   frescas.   Algunos   consumidores prefieren   beber   estas   botellas   en   su   juventud   e   valoran   la   riqueza   de   sus   aromas afrutados,   en   los   que   domina   el   cassís,   la   cereza   y   la   mora.   Pero   quienes   tengan   la paciencia     de     envejecer     estas     botellas     elaboradas     en     las     mejores     añadas, experimentarán   el   placer   de   maravillarse   ante   las   notas   de   frutas   cocidas,   de   de   caza, de   cacao   y   trufa,   unidas   a   la   génesis   de   nuevos   compuestos   odorantes   al   abrigo   del aire. Pero   estos   vinos   de   tipo   vintage   no   son   únicos:   otros   VDN   tintos   se   crían   también   en condiciones   oxidativas,   a   menudo   en   depósitos   de   madera:   barricas,   toneles   o   demi- muids   medio   llenos.   Estas   crianzas   se   hacen   tal   vez   en   el   exterior   de   las   bodegas.   En estas   condiciones   extremas,   los   vinos   evolucionan   muy   rápidamente,   en   un   año,   hacia aromas   de   frutos   secos   y   de   confituras.   Cuando   alcanzan   este   perfil,   aportan   aromas complementarios   a   los   obtenidos   por   los   vinos   criados   lentamente   en   la   frescura   de las    bodegas.    Esta    crianza    larga    permite    adquirir    en    algunos    años    formidables complejidades   aromáticas   en   las   que   se   pueden   encontrar   aromas   jóvenes,   comos   los afrutados,   rosa   y   regaliz,   pero   también   notas   más   evolucionadas   de   confituras   y   de ciruela,   o   de   torrefacción   como   la   moka   o   el   cacao.   Tal   vez   también   sutiles   olores   de nuez   o   de   rancio   vendrán   a   completar   este   mosaico   aromático   que   identifica   los   vinos que   denominamos   teja.   Llevan   este   nombre   en   referencia   a   su   color,   que   recuerda   a los viejos tejados de tejas rojas. Existen   también   VDN   tintos   de   tipo   rancio ,   y   sorprende   constatar   que   se   parecen   a sus   homólogos   blancos   tras   numerosos   años   de   envejecimiento,   tanto   sobre   el   plano del color como de los aromas. Conclusión Tal   como   acabamos   de   ver,   la   diversidad   de   vinos   dulces   naturales   es   muy   grande.   Y esta    diversidad    su    consumo    en    múltiples    circunstancias.    Estos    vinos    pueden consumirse   fuera   de   las   comidas   en   aperitivos.   Van   bien   con   aperitivos   salados, incluso   los   más   especiados,   y   con   dulces.   En   las   comidas   pueden   acompañar   gran número   de   platos   como   el   melón,   los   hojaldres   al   roquefort,   el   foie   gras   o   las   anchoas marinadas.   Algunos   platos   especiados   de   origen   asiático   (a   base   de   pato)   o   con sabores   dulces   encontrarán   el   socio   ideal   entre   los   VDN   jóvenes   o   muy   viejos.   Los VDN se recomiendan también con los quesos azules o los cabra secos. Finalmente,   es   en   los   postres   donde   los   acuerdos   serán   más   buscados:   tartas   de frutas   para   los   moscateles,   pasteles   secos,   de   almendras,   nuez   o   chocolate   para   los otros   vinos   dulces   naturales.   Los   acuerdos   son   múltiples   y   resultan   fuente   de   grandes placeres. Los   vinos   dulces   naturales   son   productos   a   parte   entre   los   vinos.   De   entrada,   por   la selección   rigurosa   de   los   terrenos   de   los   que   surgen,   por   las   cepas   que   sirven   a   su elaboración,   por   sus   bajos   rendimientos   y   por   las   técnicas   de   vinificación   y   de   crianza tan particulares que dan toda su expresión. Hacen    las    delicias    de    los    consumidores    más    difíciles    y    son    el    orgullo    de    los elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta producción tan particula