Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 5 Vinos de hielo. Mucho   se   ha   dicho   sobre   los   "Vinos   de   Hielo"   con   más   o   menos   acierto.   Éste   es   el título   que   Donald   Ziraldo   y   Karl   Kaiser,   los   padres   de   los   Vinos   de   Hielo   canadienses, dan    a    uno    de    los    libros    que    más    profundizan    en    este    tipo    de    elaboraciones, entendiendo   como   una   Vinificación   Extrema,    aquella   en   la   que   se   lleva   el   viñedo   o   las uvas   al   máximo   de   sus   posibilidades.   Y   es   ahí,   en   el   extremo,   donde   suceden   cosas excepcionales. Hay    tres    principales    países    productores:   Alemania,    Canadá    y   Austria .    El    primero produce   en   torno   a   1.000.000   de   litros   anuales,   repartidos   entre   todas   sus   regiones (Mosel-Saar-Ruwer,   Nahe,   Pfalz,   Rheingau,   Rheinessen,   etc.)   mientras   que   de   los casi   900.000   litros   que   produce   Canadá,   algo   más   del   85%   se   elabora   en   Ontario. Austria   por   su   parte,   es   responsable   de   apenas   150.000   litros.   Es   por   esto,   por   lo   que nos    centraremos    en   Alemania    y    Canadá,    el    primero    de    una    forma    general    y    el segundo   orientado   a   la   región   de   Ontario,   concretamente   la   Península   del   Niágara, dónde crece el 80% del total de uvas producidas en Canadá. Riesling y Vidal las más utilizadas. Si   bien   hoy   en   día   casi   cualquier   variedad   es   susceptible   de   ser   utilizada   para   la elaboración    de    Vinos    de    Hielo,    hay    dos    reinas    indiscutibles:    Riesling    y    Vidal .    La primera   mayoritaria   en   la   elaboración   de   Eiswein   en   Alemania   y   que   precisa   de   poca presentación,   siendo   una   de   las   4   más   plantadas   en   Ontario.   Para   algunos   es   la   reina de   las   uvas   blancas.   La   segunda   es   la   más   utilizada   en   Canadá   para   la   elaboración   de Icewine   con   poca   representación   en Alemania.   Un   híbrido   nacido   del   cruce   entre   Ugni Blanc,   mayoritaria   en   Cognac   por   su   elevada   acidez   y   alto   rendimiento   (conocida como   Trebbiano   en   Italia   y   como   White   Shiraz   en   Australia),   y   Rayon   d’Or   (Seibel 4986)   otro   híbrido   francés   plantado   en   el   Valle   del   Loira   que   produce   vinos   ligeros   con aromas   cítricos   (pomelo)   y   herbáceos   (hinojo)   y   de   la   que   se   elaboran   vinos   tranquilos monovarietales en el Norte de América (Missouri) con poca trascendencia. De   la   uva   Riesling   gusta   su   elegantísima   y   elevada   acidez   (en   los   Vinos   de   Hielo   por encima   de   los   10gr   de   ácido   total)   equilibrada   por   los   niveles   de   azúcar   que   se alcanzan   en   estos   vinos   (180   a   280   gr.   de   azúcar   residual),   su   profunda   mineralidad   y los   aromas   de   hidrocarburo   (queroseno)   que   desarrollan   con   la   crianza   en   botella   y   el paso   de   los   años.   Tres   parámetros   cómplices   de   una   personalidad   inconfundible. Cuando   es   joven   desarrolla   aromas   cítricos   (lima-limón),   de   fruta   blanca   (manzana)   y florales,   armonizado   con   la   mineralidad   a   la   que   antes   hacía   referencia.   Refleja   como pocas   el   suelo   del   que   proviene   sin   descuidar   su   propio   perfil   organoléptico.   Con   la crianza   reductiva   aparecen   especias   dulces   (azafrán),   que   se   unen   a   los   cítricos (limón   escarchado   y   en   confitura)   y   a   los   hidrocarburos,   verdadero   santo   y   seña   de esta variedad. En   la   Vidal   sobresale   la   complejidad   de   su   paleta   aromática,   muy   atractiva,   y   su balance    acidez/azúcar.    En    su    juventud    aparece    la    fruta    exótica    (mango,    papaya, guayaba,   maracuyá,   piña)   y   la   cítrica   (pomelo,   naranja),   junto   a   especias   dulces   (nuez moscada,    cardamomo)    y    un    fondo    de    fruta    de    hueso    (melocotón,    albaricoque) principalmente.   Con   el   paso   del   tiempo   en   botella,   el   recuerdo   de   la   fruta   exótica   se hace   más   dulce   (piña   en   compota),   la   fruta   de   hueso   gana   protagonismo   (orejones)   y la   cítrica   se   convierte   en   mandarina   y   naranja   escarchada.   Se   desarrollan   las   mieles   y las   mermeladas   y   las   especies   dulces   se   hacen   más   dulces   (vainilla,   canela).   En ocasiones también surgen unos tostados y caramelos muy interesantes. El hielo. El   agua   es   una   de   las   sustancias   más   maravillosas   de   la   Naturaleza.   De   entrada   tiene la   capacidad   de   presentarse   en   tres   estados   físicos   distintos.   Tiene   los   0°   como   punto referente   de   congelación   pero   es   capaz   de   enfriarse   por   debajo   de   ese   umbral   antes de   cristalizar.   Es   una   de   las   pocas   sustancias   que   aumenta   de   volumen   al   congelarse (el   ácido   acético   es   otra)   siendo   muy   gráfico   el   ejemplo   cuando   olvidamos   una   botella de   agua   en   el   congelador   y   aparece   rota   al   día   siguiente.   El   agua   se   contrae   hasta   los 4°.   A   partir   de   aquí   comienza   a   expandirse.   Esta   diferencia   de   densidad   entre   el   agua cristalizada   (hecha   hielo)   y   el   agua   líquida   hace   posible,   entre   otras   cosas,   la   vida   en los mares de los polos. El   agua,   durante   la   cristalización,   tiene   una   fuerza   deshidratadora   (como   un   imán)   y extrae   las   moléculas   de   agua   de   las   células   que   tiene   alrededor.   En   este   período, tiende   a   separar   el   agua   del   resto   de   componentes,   atrayendo   las   moléculas   hacia   la parte   ya   cristalizada.   Para   esto   requiere   del   consumo   de   mucha   energía,   con   lo   que durante   el   proceso   de   cristalización,   suele   aumentar   la   temperatura   unos   grados   por esta   energía   que   adquiere:   es   lo   que   se   conoce   como   “Calor   Latente   de   Fusión”.    Por otro   lado,   “superenfriamiento”   (supercooling)   se   denomina   el   hecho   de   descender   por debajo    de    su    punto    de    congelación    antes    de    comenzar    la    cristalización    de    sus moléculas. Cronológicamente quedaría así: - Desciende la temperatura por debajo de 0° hasta -3, -4 ó -5 C° - Comienza la cristalización de las moléculas -   Sube   su   temperatura   ligeramente   pero   siempre   por   debajo   de   0°   (calor   latente   de fusión) - Permanece estable otro período mientras continúa cristalizando - Y se termina de formar el hielo. Esta   es   una   de   las   razones   por   las   que   es   preciso   esperar   varias   heladas   hasta asegurarse   de   que   las   bayas   están   totalmente   congeladas.   Con   las   primeras   heladas casi nunca llega a cristalizar toda el agua contenida en las células. Todo   este   período   de   congelación-descongelación   a   la   planta   le   supone   una   serie   de estreses   (térmico   y   químico   principalmente)   que   le   hacen   luchar   por   su   supervivencia extrayendo   de   la   tierra   todo   el   alimento   que   puede   y   enviándoselo   a   los   frutos   que, aun   sin   hojas   que   realicen   la   fotosíntesis,   siguen   tomando   un   mínimo   de   alimento directamente   desde   la   raíz.   También   responde   al   estrés   térmico   generando   ácidos   que permitan   bajar   el   punto   de   congelación   de   la   planta,   directamente   proporcional   al porcentaje   de   agua   contenida.   La   adaptación   al   medio   es   muy   fuerte   y   la   necesidad de    supervivencia    mayor.    Las    uvas    son    la    parte    de    la    planta    más    expuesta    a    la congelación,   y   las   de   menor   protección,   por   lo   que   el   resto   de   la   planta   continúa   su ciclo   vegetativo   sin   más   problema   que   una   ralentización   de   sus   funciones   vitales.   Por debajo   de   20°   bajo   cero   la   vid   comienza   a   tener   serios   problemas   de   supervivencia   y por   debajo   de   -25°   comienzan   a   morir   las   raíces   y   por   tanto   la   planta.   Esto   es   en líneas muy generales. Existen    dos    tipos    principales    de    congelación:    Congelación    Extracelular    (CE)     y Congelación   Intracelular   (CI) .   La   primera   se   produce   por   una   bajada   paulatina   de   la temperatura.   El   agua   comienza   a   cristalizar   en   los   espacios   intercelulares   ejerciendo esa   fuerza   deshidratadora   de   la   que   antes   hablábamos,   y   extrayendo   por   tanto   a través   de   la   membrana   plasmática   y   de   la   pared   celular,   el   agua   del   interior   de   las células.   Esta   agua   se   une   ahora   sí,   en   forma   de   cristales,   al   resto   de   moléculas.   Así se   concentra   el   resto   de   la   solución.   El   tejido   celular   es   “superenfriado”   evitando   daño alguno. La   CI   se   da   por   una   bajada   más   brusca   de   la   temperatura.   El   agua   comienza   a cristalizar   desde   el   interior   de   la   célula   hacia   fuera,   rasgando   la   pared   celular   y   la membrana   plasmática,   y   matando   la   célula   por   tanto.   Es   lo   que   ha   ocurrido   en   las uvas   que   vemos   como   pasificadas,   son   bayas   que   estaban   más   expuestas   al   frío   y que   han   quedado   sin   actividad   celular,   muertas.   Esto   hace   que   se   liberen   una   serie   de componentes   aromáticos   y   sápidos   (especias   dulces   principalmente   como   vainilla, canela,   nuez   moscada,   clavo,   etc.)   que   de   otra   forma   nos   permanecerían   ocultos   o menos   patentes.   Durante   este   proceso,   también   se   liberan   antocianos,   dotando   de mayor   color   el   mosto   resultante.   En   los   Vinos   de   Hielo   nunca   existe   una   maceración con   los   hollejos   como   la   entendemos   normalmente   (sería   contraproducente)   el   color subido   del   mosto   es   totalmente   natural   en   este   proceso,   ayudado   por   la   ausencia   de diluyente: el agua. Vendimia, prensado y fermentación. Como   todos   sabemos,   las   uvas   se   recogen   entre   finales   de   Agosto   y   primeros   de Octubre   (en   el   Hemisferio   Norte).   Si   pensamos   en   vendimias   tardías   nos   iríamos   al mes   de   Noviembre.   Los   Vinos   de   Hielo   se   recogen   entre   Diciembre   y   Enero,   teniendo que llegar algunos años a principios de Febrero. Algo   que   marcará   definitivamente   la   calidad   del   Vino   de   Hielo   va   a   ser   la   temperatura en   el   momento   de   la   vendimia,   pero   sobre   todo   en   el   momento   del   prensado.   En Austria   y Alemania   se   exige   prensar   a   -7°   (salvo   en   Mosela   que   se   permite   prensar   a   - 6),    mientras    que    en    Canadá    se    exige    hacerlo    a    -8.    Es    ahí,    en    el    momento    del prensado,    cuando    el    órgano    regulador    introduce    los    termómetros.    Por    esto    se vendimia    de    noche    con    prensas    móviles    in    situ    en    el    viñedo,    para    asegurar    el mantenimiento   de   la   temperatura.   El   prensado   puede   durar   horas,   ya   que   la   fricción del    hielo    también    hace    subir    la    temperatura.    Es    necesario    prensar    no    sólo suavemente,   sino   realizar   paradas   periódicas   si   fuese   necesario   cada   x   tiempo.   La coordinación   es   fundamental   en   el   resultado   final,   ya   que   se   debe   terminar   antes   de que    el    día    haya    avanzado    demasiado.    Hay    que    pensar    que    cada    grado    de temperatura   que   se   gana,   nos   hace   tener   entre   un   3%   y   un   4%   más   de   agua.   Por   lo tanto,   entre   un   3   y   un   4%   menos   de   azúcar   en   la   disolución.   Está   demostrado   que prensar   por   debajo   de   -14   grados   es   contraproducente   y   a   -17   se   han   roto   algunas prensas,   pero   no   se   pueden   permitir   ganar   más   grados   de   la   cuenta,   pues   te   juegas   el resultado    de    todo    el    año.    En    cuanto    a    las    prensas    utilizadas    se    prefieren    las hidráulicas    verticales    de    cesta.    Las    neumáticas    horizontales    suelen    aportar    más sedimentos    y    más    agua,    y    se    desecharon    en    su    día.    Con    todo    este    trabajo,    el resultado   es   menos   jugo   (entre   un   5   y   un   20%   de   la   producción   en   función   de   la   casa) más concentrado, pero en perfecto equilibrio con la acidez. Por   otra   parte,   la   mayor   concentración   de   ácido   tartárico   dentro   de   la   baya   se   da   en torno   a   las   semillas,   ya   que   es   más   pesado,   mientras   que   el   azúcar   tiende   a   acercarse al   hollejo.   Es   el   ácido   málico   mucho   más   refrescante   y   menos   pesado,   el   principal responsable   de   la   acidez   total   de   estos   vinos.   La   sensación   casi   balsámica   que algunos de ellos nos aporta es por este ácido. Si   el   prensado   puede   durar   horas,   la   fermentación   suele   durar   meses.   Se   logra   con una    selección    de    levaduras    que    normalmente    incluyen    a    dos    cepas    bastante comunes,   y   que   son   dos   de   las   que   mejor   responden:   saccharomyces   cerevisae   y saccharomyces   bayanus.   En   un   ambiente   tan   pesado   y   hostil   para   ellas   (debido   al   alto contenido   de   ácidos,   azúcar   y   otras   materias   sólidas)   empiezan   a   perder   agua   por osmosis   a   través   de   sus   membranas   y   a   morir.   Como   si   sudaran.   Las   levaduras responden   a   este   estrés   produciendo   glicerol   para   protegerse   haciendo   al   vino   aún más   untuoso.   La   producción   de   este   glicerol   va   acompañada   de   la   formación   de   ácido acético.   Por   esto,   la   acidez   volátil   de   estos   vinos   suele   ser   algo   más   notable   que   en   la media,   pero   al   final,   no   viene   sino   a   ayudar   en   el   equilibrio   de   todos   los   ácidos   con   el alto   contenido   en   azúcares.   Para   poder   asentar   este   equilibrio,   es   necesario   que   la fermentación   no   se   lleve   a   cabo   por   encima   de   los   15°,   umbral   sobre   el   que   la producción de acético por parte de las levaduras podría ser excesiva. Una   vez   terminada   esta   fermentación   continúa   los   procesos   normales   de   cualquier vino.   Su   trabajo   le   ha   costado.   La   bodega   que   lo   requiera   le   dará   crianza   en   madera   y lo    obviará    la    que    no    lo    crea    oportuno.    Proceso    de    estabilizado,    clarificado    y embotellado normales de cualquier vino.