Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 2 VINOS ESPUMOSOS Los vinos espumosos componen un amplio abanico, diferenciándose según las variedades empleadas, regiones productoras, y sistemas utilizados en su elaboración, que los hacen muy distintos entre ellos. Todos presentan un carácter en común, el origen del dióxido de carbono es endógeno o natural y además procede de la Fermentación alcohólica del mosto o de la refermentación del vino base (coupage de distintos vinos). Método tradicional (Cava, Champan, Espumoso) Método Granvas (Espumosos) Método transfer Método dioise o asti Método continuo o ruso Vinos de aguja Glosario METODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE . El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España por el método tradicional o “Champenoise” utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración. Las variedades viníferas autorizadas para la elaboración de cava según la D.O Cava. Variedades Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat Parent o Malvasia y Chardonnay. Variedades Tintas: Garnacha Tinta, Monastrell. Pinot Noir y Trepat para la elaboración de cava rosado. Las variedades más importantes y representativas para la elaboración de cava son la Macabeo que proporciona vinos aromáticos y afrutados, Xarel.lo confiere al vino cuerpo, vigor y resistencia y Parellada tiene el toque de gracia aportando finura y suavidad. Proceso de elaboración a) Selección del vino base. b) Segunda Fermentación en botella y rima. c) Aclarado en pupitre. d) Degüelle y licor de expedición. e) Taponado, etiquetado y embalaje. a) Selección del vino base: En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio en nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera. Por otra parte las características deseadas de un vino base son: Gran riqueza nitrogenada (especialmente proteínas) que facilitará la fermentación en botella. Contenido de azúcares inferior a 2 gr/L de vino. Acidez suficiente que dote al vino de frescura y lo capacite para el envejecimiento en botella. Los pasos antes de realizar la Fermentación En primer lugar, se realizaría la vendimia manual, en cajas y después se transportaría rápido a la bodega evitando la rotura de la uva. Una vez hecho esto se prensaría, quedándose sólo lo procedente de la prensada, denominado “mosto flor”. Es el único que se prensa y no puede superar un 66% del peso de la uva. Después del prensado se practicaría la fermentación controlada (13-18ºC). Vendría después la selección y mezcla de vinos a manos del enólogo pertinente. Clarificación y estabilización (se refrigera a temperaturas bajo cero), lo que permite la estabilización tartárica antes de someterlo a la 2ª Fermentación. b) Segunda fermentación en botella y rima: La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de sacarosa, ácido cítrico, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante como la bentonita. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado tiraje o llenado de botellas. El diseño de las botellas juega un papel fundamental en esta segunda fermentación ya que su forma ha sido calculada para aguantar la enorme presión que se produce en su interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un obturador de plástico y un tapón corona, las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la 2ª fermentación. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. La fermentación a veces perezosa, requiere que antes de los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado. c) Aclarado en pupitre: El siguiente proceso a la segunda fermentación es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a la botella, boca abajo con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando maquinas específicas, llamadas jaulas, en donde las botellas se introducen en contenedores que las inclinan, pasando las diferentes etapas progresivas, hasta llegar a una posición vertical invertida (en punta). Cuando completan las botellas unos 3 giros en 24 días, se quedan las botellas en posición vertical, llamando a esta posición en punta. d) Degüelle y licor de expedicion: Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los posos de sedimentos (levaduras)-, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedan aprisionados en un pequeño bloque helado. El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito de levaduras se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas. Desde la 2ª Fermentación hasta la operación de degüelle han pasado 9 meses. El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, primero extraeríamos un poco de cava para evitar derrames al introducirlo. Por lo general, se trata de un cava del mismo tipo o mezcla de diferentes cavas y mostos que después conferirán la personalidad al cava. Dentro de ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava y sulfuroso. De este modo, en función del contenido en gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican en: Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición). Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro. Brut: De 6 a 15 gramos por litro. Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro. Seco: De 17 a 35 gramos por litro. Semi Seco: 35 a 50 gramos por litro. Dulce: más de 50 gramos por litro. Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de este vino. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia del prolongado contacto con las levaduras. e) Taponado, etiquetado y emblaje: Tras el nivelado una taponadora coloca el tapón definitivo de corcho. Está compuesto por un cuerpo cilíndrico de aglomerado de corcho que lleva adheridas en su extremo inferior dos arandelas de corcho natural. Para mantener la seguridad de cierre del tapón se coloca un soporte metálico junto con un alambre. Finalmente las botellas son etiquetadas y embaladas en estuches, cofres o cajas de madera. METODO GRANVAS. Este método, que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX y que ha sido varias veces modificado y perfeccionado por técnicos italianos, fue puesto a punto en 1907 por un ingeniero francés, Jean-Eugène Charmat y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.También denominado Charmat o "cuba cerrada". Se deposita el vino en un tanque sellado y de gran capacidad (entre 25.000 y 50.000 lits), donde se mantiene a 20º C de 12 a 16 horas. Seguidamente, se pasa a otro tanque donde se le añade el azúcar y la levadura y se deja fermentar de 10 a 15 días. Después, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeración (2º C), en total 21 días. Una vez transcurridos éstos, el vino es filtrado, estabilizado y embotellado de forma isobárica, para evitar pérdidas de burbujas de anhídrido carbónico. Posteriormente sigue la fase de "packing", y el producto está l isto para salir al mercado. Este método se utiliza sobre todo para los vinos espumosos dulces Asti y proseccos italianos, en los cuales el método se prolonga más días y el vino elaborado se denomina charmat lungo. El charmat, con sus grandes tanques presurizados e interconectados que retienen la presión en todo el proceso, implica técnicas de producción más rápidas y económicas que el método tradicional, lo que permite elaborar espumosos de precio inferior. Pueden poseer una cierta calidad, aunque una vez servidos pierden rápidamente la espuma y no son tan valorados como los tradicionales. En Estados Unidos, donde disfruta de bastante aplicación, reciben a menudo la etiqueta de «bulk process», aunque se suele preferir la denominación charmat. Los espumosos producidos en cuba cerrada suelen ser muy afrutados (como el moscato de Asti) y están pensados para consumir jóvenes. En cambio, los espumosos producidos por el método tradicional, en botella, tienen un afrutado más sutil, debido a la interacción con las lías en fermentación. Otras denominaciones, según el país productor: granvàs, grand vas, charmat, cuvée close o metodo continuo. METODO TRANSFER. En este método inventado en Alemania, el vino base se elabora mediante las técnicas de vinificación en blanco tradicional. La transformación del vino tranquilo en espumoso por la segunda fermentación o toma de espuma se hace, como en el método tradicional, en las botellas, normalmente en durante un período menor de tiempo que en el método tradicional (un mínimo de dos meses). No obstante, no hay operaciones de removido y degüelle. Las botellas se vacían por sifonaje directo y el vino se mantiene bajo presión en grandes tanques. Se filtra, también bajo presión, y retorna a los tanques, donde se le añade el licor de expedición. Este vino es transferido de nuevo a las botellas con su contenido original de gas, en un proceso realizado a contrapresión. Las botellas se tapan y anillan inmediatamente. Este método puede ser difícil de controlar. Se usa todavía en Francia, bajo las denominaciones Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon, y sobre todo en Australia. Las etiquetas de estos vinos deben incluir la frase «fermentado naturalmente en botella», en el idioma que corresponda. METODO DIOISE O ASTI. También denominado rural o gaillacoise. Es, según se afirma, el más antiguo de la historia de los vinos espumosos, ya que hay datos de su introducción por los romanos cuando conquistaron las Galias. En esencia, y en la actualidad, es el método ancestral hecho más seguro por medio de los elementos del transfer. El principio básico es el mismo que en el ancestral: todo el azúcar proviene de las uvas. Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene, como mínimo 35 g/L de azúcar, procedente de uvas dulces tipo moscatel. La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje, durante un tiempo mínimo de cuatro meses, y el primer taponado (tiraje) de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a la vendimia. La eliminación de las lías se hace por filtraje isobarométrico, ya sea de botella a botella o trasladando el contenido a recipientes de unificación y filtración similares al transfer. En este método está prohibido el uso de licor de expedición, ya que son vinos muy ricos en azúcar. El frío y los procesos de filtración son los dos mecanismos usados para controlar la acción de las levaduras. El contenido final de alcohol es de 9,5 % vol. y el azúcar residual de unos 50 g/L. El valle del Drôme y la región de Diois, en Francia, son ejemplos de zonas en las que se usa este método. Un ejemplo es el Clairette de Die. El Asti que se hace en Canelli (Piamonte, Italia) se elabora de la misma variedad de uva y el mismo método moderno. METODO CONTINUO O RUSO. La elaboración de vinos base es hace siguiendo las técnicas clásicas de vinificación en blanco, rosado o tinto. La fermentación secundaria es un proceso lento y continuo. Después de la adición de azúcares y levaduras, el vino circula por una serie de tanques de fermentación, con anillas o piezas de roble sobre las que se absorben las levaduras y fermentan el azúcar del vino que circula a través de los tanques. En la salida de esta serie de depósitos de fermentación, el vino contiene sólo una pequeña cantidad de levaduras muertas, y ya es efervescente y espumoso. A la toma de espuma le sigue una fase de enfriamiento y estabilización del CO2. Antes de embotellarlo, el vino se almacena en un tanque tamponador y se embotella a contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro. METODO DE CARBONACION. Los vinos que se elaboran para este método son los vinos carbónicos semiespumosos o vinos de aguja, con presiones de 1 a 2,5 bar a 20 ºC, o vinos espumosos o carbónicos con presiones superiores a 3 bar a 20 ºC. El vino base se elabora por las técnicas habituales de vinificación en blanco, pero después no hay fermentación secundaria o toma de espuma. El CO2 es exógeno y se añade continuamente al flujo de vino, que ya ha sido estabilizado y enfriado a - 2º C, en un proceso continuo. El gas proviene de un tanque de reserva que lo mantiene a presión elevada y sólo se añade gas proporcionalmente al tipo de vino. Se utiliza una cápsula metálica con una medida de poro muy reducida para distribuir el gas en finas corrientes, que se disuelve de forma instantánea en el vino. A la salida de este tanque saturador, el vino se filtra y embotella inmediatamente a contrapresión y las botellas se tapan y anillan. La efervescencia aparece cuando se abre la botella. En Francia son típicos de Bugey, Cerdon y del valle del Loira, aunque no puede etiquetarse con denominación de origen. Se denomina vino de aguja en castellano, vi de perla en catalán, vin pétillant en Francia, vino frizzente en Italia, viho risante en Portugal, perlwein en Alemania y pearlwine en inglés. GLOSARIO. aguja: desprendimiento de gas carbónico exógeno que da lugar a burbujas finas. arrimar: poner las botellas de espumoso en rima. barra: sedimento que se forma en el espumoso durante la segunda fermentación. blanc de blancs: espumoso elaborado exclusivamente con uvas blancas. blanco de tintas: espumoso elaborado con variedades blancas y tintas. bozal: alambre trenzado, situado bajo la cápsula, que sostiene el tapón de cava sujeto a la botella. brut de brut: espumoso con menos de 12 g/L de azúcar residual. brut nature: natural, estra brut o brut 0. Espumoso con contenido en azúcar residual inferior a 6 g/L. brut: espumoso con 6 a 15 g/L de azúcar residual. No se le ha añadido licor. crémant: champagne ligero de espuma o espumoso elaborado en regiones francesas que no son la Champagne. cupado: o mezcla. Unión de uvas, mostos o vinos de variedades o de cosechas diferentes para obtener un vino con unas características sensoriales determinadas. degüelle: en el método tradicional, operación de abrir una botella de vino espumoso después de la segunda fermentación para que expulse por presión el sedimento que se ha formado en el cuello. lía: poso que se forma en el fondo de la botella por sedimentación de las sustancias en suspensión, generalmente los restos la levaduras después de la segunda fermentación. licor de expedición: solución de vinos que se añade al espumoso después del degüelle para terminar de llenar la botella y suplir el líquido que ha salido desprendido. licor de tiraje: solución de vino base con azúcar en alta concentración, levaduras y algún clarificante que se añade, durante el tiraje, al vino base que se ha embotellado. millesimé: vino con añada indicada en la botella, para destacar el prestigio. non-vintage: sin añada. Vino que se ha elaborado con uvas o mostos procedentes de dos o más añadas. removido: operación de dar un cuarto de vuelta a las botellas de vino espumoso durante la segunda fermentación, una vez al mes, para que libere las lías. rima: conjunto de botellas alineadas. Durante la segunda fermentación las botellas de espumosos se depositan en una posición de rima. rosario: o efervescencias. Conjunto de burbujas menudas que se desprenden continuamente de un vino espumoso, subiendo a la superficie. toma de espuma: segunda fermentación. vino base: que se destina a la elaboración de espumoso y se somete a la segunda fermentación. vintage: añada. Se aplica al vino elaborado a partir de la cosecha