TIPOS DE VINOS - 2VINOS ESPUMOSOSLosvinosespumososcomponenunamplioabanico,diferenciándosesegúnlas variedadesempleadas,regionesproductoras,ysistemasutilizadosensuelaboración, que los hacen muy distintos entre ellos. Todospresentanuncarácterencomún,elorigendeldióxidodecarbonoesendógeno onaturalyademásprocededela1ªFermentaciónalcohólicadelmostoodela refermentación del vino base (coupage de distintos vinos).Método tradicional (Cava, Champan, Espumoso) Método Granvas (Espumosos)Método transferMétodo dioise o astiMétodo continuo o rusoVinos de agujaGlosarioMETODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE.Elcavaes,porconsiguiente,unvinoespumosoelaboradoenEspañaporelmétodo tradicionalo“Champenoise”utilizandolosmismosprocedimientosqueseempleanen Champagne,peroconlascaracterísticasylapersonalidadpropiaqueleconfierenlos suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.Las variedades viníferas autorizadas para la elaboración de cava según la D.O Cava.VariedadesBlancas:Macabeo,Xarel.lo,Parellada,SubiratParentoMalvasiay Chardonnay.VariedadesTintas:GarnachaTinta,Monastrell.PinotNoiryTrepatparalaelaboración de cava rosado.Lasvariedadesmásimportantesyrepresentativasparalaelaboracióndecavasonla Macabeoqueproporcionavinosaromáticosyafrutados,Xarel.loconfierealvino cuerpo,vigoryresistenciayParelladatieneeltoquedegraciaaportandofinuray suavidad.Proceso de elaboracióna) Selección del vino base.b) Segunda Fermentación en botella y rima.c) Aclarado en pupitre.d) Degüelle y licor de expedición.e) Taponado, etiquetado y embalaje.a) Selección del vino base:Enelcasodelcava,laclavedeléxitofinalsedebeengranpartealaseleccióndel vinobase.Elmejorparalaelaboracióndecavasesdecolorpálido,limpioennariz, paladarafrutado,ácido,ligero,conunagraduaciónalcohólicaquenosuperelos11ºC yconbajocontenidoenanhídridosulfuroso.Además,puedeemplearsetantounvino jovencomounoqueposeaunaciertacrianzaenmadera.Porotrapartelas características deseadas de un vino base son:Granriquezanitrogenada(especialmenteproteínas)quefacilitarálafermentaciónen botella. Contenido de azúcares inferior a 2 gr/L de vino. Acidezsuficientequedotealvinodefrescuraylocapaciteparaelenvejecimientoen botella. Lospasosantesderealizarla2ªFermentaciónEnprimerlugar,serealizaríala vendimiamanual,encajasydespuéssetransportaríarápidoalabodegaevitandola roturadelauva.Unavezhechoestoseprensaría,quedándosesóloloprocedentede la1ªprensada,denominado“mostoflor”.Eselúnicoqueseprensaynopuede superarun66%delpesodelauva.Despuésdelprensadosepracticaríala fermentacióncontrolada(13-18ºC).Vendríadespuéslaselecciónymezcladevinosa manosdelenólogopertinente.Clarificaciónyestabilización(serefrigeraa temperaturasbajocero),loquepermitelaestabilizacióntartáricaantesdesometerloa la 2ª Fermentación.b) Segunda fermentación en botella y rima:Lasegundafermentaciónseprovocaconlaañadiduraalvinobasedellicordetiraje, uncompuestoformadopordisolucióndesacarosa,ácidocítrico,levaduras seleccionadasincluidasenunvinogeneralmentemásviejoqueelvinobaseyuna pequeñacantidaddeunclarificantecomolabentonita.Ellicordetirajeyelvinobase semezclanenundepósitoyposteriormentesetrasladaalasbotellasmedianteun procesodenominadotirajeollenadodebotellas.Eldiseñodelasbotellasjuegaun papelfundamentalenestasegundafermentaciónyaquesuformahasidocalculada paraaguantarlaenormepresiónqueseproduceensuinterior.Unavezllenasybien cerradasgraciasaunobturadordeplásticoyuntapóncorona,lasbotellasse trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la 2ª fermentación.Lascavassonnaves,generalmentesubterráneas,quesecaracterizanpormantener unabajatemperaturadurantetodoelaño,asícomounadecuadoniveldehumedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas.Lafermentaciónavecesperezosa,requierequeantesdeloscincomeses,periodo estimadodevidadelaslevaduras,lasbotellasseantrasladasdeunarimaaotrapara agitaryremoverlahezyreavivarasílafunciónadormecidadelaslevaduras.Durante todoesteprocesoesmuyimportantesupervisarelestadodelcarbónicoyqueéstese ligueenlabotellacorrectamente.Asíseaseguraráqueelposteriordesprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.c) Aclarado en pupitre: Elsiguienteprocesoalasegundafermentacióneselaclarado,queconsisteen agruparlosrestosdesedimentosenlabocadesalidadelabotella.Paraello,las botellassontrasladadasalospupitres,unosmueblesdemaderaligeramente inclinados.Allísecolocandejandolosgolletes,lapartesuperiordelagargantapor dondeseunealabotella,bocaabajoconelobjetivodequelosrestosseagrupen cerca de la boca. Paraconseguirelaclaradoserealizaelremovido,unaoperaciónqueduraunos21 díasyenlaqueunexpertorealizacotidianamenteungirobruscodelabotellapara producireldeslizamientodelossedimentoshacialabocadesalida,mientrasqueel líquidopermaneceestable,transparenteylimpio.Setratadeunmovimientoquese haceconlamuñecay,pararealizarsecorrectamente,cadaremovidodebe correspondera1/8delacircunferenciadelabotella.Tradicionalmente,este procedimientosehavenidorealizandodeformamanual,aunqueprogresivamentese estánutilizandomaquinasespecíficas,llamadasjaulas,endondelasbotellasse introducenencontenedoresquelasinclinan,pasandolasdiferentesetapas progresivas,hastallegaraunaposiciónverticalinvertida(enpunta).Cuando completanlasbotellasunos3girosen24días,sequedanlasbotellasenposición vertical, llamando a esta posición en punta.d) Degüelle y licor de expedicion: Posteriormente,elcuellodelabotella-dondeseencuentranlospososdesedimentos (levaduras)-,essumergidoenunbañodesalmuera(aguacargadadesal)quese encuentraaunatemperaturade25ºbajocero.Deestaformalospososquedan aprisionados en un pequeño bloque helado.Elbloquedesedimentosesexpulsadopormediodeunprocedimientodenominado degüelle.Labotellasedestapadeformaqueeldepósitodelevadurasseproyecta haciaelexteriorpormediodeunapequeñaexplosiónalavezqueseevitalamás mínimapérdidadegascarbónico.Eldegüellepuedeserrealizadotantodeforma manual como por máquinas automáticas específicas.Desde la 2ª Fermentación hasta la operación de degüelle han pasado 9 meses.Elúltimoprocesoantesdeprocederalacrianzadelcavaeslaadicióndellicorde expediciónque,primeroextraeríamosunpocodecavaparaevitarderramesal introducirlo.Porlogeneral,setratadeuncavadelmismotipoomezcladediferentes cavasymostosquedespuésconferiránlapersonalidadalcava.Dentrodeellosse encuentranlosazúcaresnecesariosparallevarelvinoalosdiferentestiposdecavay sulfuroso. Deestemodo,enfuncióndelcontenidoengramosdeazúcarporlitro,loscavasse clasifican en: Brutnaturalobrutnature:De0a3gramosdeazúcarresidual(sinadicióndelicorde expedición). Extrabrut:Vinoespumosoconuncontenidoenazúcaresdemenosde6gramospor litro. Brut: De 6 a 15 gramos por litro. Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro. Seco: De 17 a 35 gramos por litro.Semi Seco: 35 a 50 gramos por litro.Dulce: más de 50 gramos por litro.Ocasionalmente,elcavaessometidoaunprocesodecrianza,decuyoresultado nacenloscavasgrandesreservas,paralosqueelreglamentoestableceunperiodo quealcanzaloscincooseisaños,tiempoconsideradomáximoparaelenvejecimiento deestevino.Conelenvejecimiento,elcavapierdebravuraperoganaencomplejidad a consecuencia del prolongado contacto con las levaduras.e) Taponado, etiquetado y emblaje: Traselniveladounataponadoracolocaeltapóndefinitivodecorcho.Estácompuesto poruncuerpocilíndricodeaglomeradodecorchoquellevaadheridasensuextremo inferior dos arandelas de corcho natural.Paramantenerlaseguridaddecierredeltapónsecolocaunsoportemetálicojunto con un alambre. Finalmentelasbotellassonetiquetadasyembaladasenestuches,cofresocajasde madera. METODO GRANVAS.Estemétodo,quetienesuorigenenlasegundamitaddelsigloXIXyquehasido variasvecesmodificadoyperfeccionadoportécnicositalianos,fuepuestoapuntoen 1907poruningenierofrancés,Jean-EugèneCharmatyactualmenteseutilizaparala produccióndegrandescantidadesencontraposiciónalmétodochampenoiseque, aunquepermiteunmejorcontroldelproceso,esmuchomáslaborioso.También denominado Charmat o "cuba cerrada".Sedepositaelvinoenuntanqueselladoydegrancapacidad(entre25.000y50.000 lits),dondesemantienea20ºCde12a16horas.Seguidamente,sepasaaotro tanquedondeseleañadeelazúcarylalevaduraysedejafermentarde10a15días. Después,setrasladaelvinoaotrotanque,dondeseclarificaporrefrigeración(2ºC), en total 21 días.Unaveztranscurridoséstos,elvinoesfiltrado,estabilizadoyembotelladodeforma isobárica,paraevitarpérdidasdeburbujasdeanhídridocarbónico.Posteriormente sigue la fase de "packing", y el producto está listo para salir al mercado. EstemétodoseutilizasobretodoparalosvinosespumososdulcesAstiyproseccos italianos,enloscualeselmétodoseprolongamásdíasyelvinoelaboradose denomina charmat lungo.Elcharmat,consusgrandestanquespresurizadoseinterconectadosqueretienenla presiónentodoelproceso,implicatécnicasdeproducciónmásrápidasyeconómicas queelmétodotradicional,loquepermiteelaborarespumososdeprecioinferior. Puedenposeerunaciertacalidad,aunqueunavezservidospierdenrápidamentela espuma y no son tan valorados como los tradicionales.EnEstadosUnidos,dondedisfrutadebastanteaplicación,recibenamenudola etiquetade«bulkprocess»,aunquesesuelepreferirladenominacióncharmat.Los espumososproducidosencubacerradasuelensermuyafrutados(comoelmoscato deAsti)yestánpensadosparaconsumirjóvenes.Encambio,losespumosos producidosporelmétodotradicional,enbotella,tienenunafrutadomássutil,debidoa la interacción con las lías en fermentación. Otrasdenominaciones,segúnelpaísproductor:granvàs,grandvas,charmat,cuvée close o metodo continuo.METODO TRANSFER.Enestemétodoinventadoen Alemania,elvinobaseseelaboramediantelastécnicas devinificaciónenblancotradicional.Latransformacióndelvinotranquiloenespumoso porlasegundafermentaciónotomadeespumasehace,comoenelmétodo tradicional,enlasbotellas,normalmenteenduranteunperíodomenordetiempoque en el método tradicional (un mínimo de dos meses).Noobstante,nohayoperacionesderemovidoydegüelle.Lasbotellassevacíanpor sifonajedirectoyelvinosemantienebajopresiónengrandestanques.Sefiltra, tambiénbajopresión,yretornaalostanques,dondeseleañadeellicorde expedición.Estevinoestransferidodenuevoalasbotellasconsucontenidooriginal degas,enunprocesorealizadoacontrapresión.Lasbotellassetapanyanillan inmediatamente.Estemétodopuedeserdifícildecontrolar.SeusatodavíaenFrancia,bajolas denominacionesLimoux,Gaillac,BugeyyCerdon,ysobretodoenAustralia.Las etiquetasdeestosvinosdebenincluirlafrase«fermentadonaturalmenteenbotella», en el idioma que corresponda. METODO DIOISE O ASTI.Tambiéndenominadoruralogaillacoise.Es,segúnseafirma,elmásantiguodela historiadelosvinosespumosos,yaquehaydatosdesuintroducciónporlosromanos cuando conquistaron las Galias.Enesencia,yenlaactualidad,eselmétodoancestralhechomásseguropormedio deloselementosdeltransfer.Elprincipiobásicoeselmismoqueenelancestral:todo el azúcar proviene de las uvas.Separtedeunmostoparcialmentefermentadoquecontiene,comomínimo35g/Lde azúcar,procedentedeuvasdulcestipomoscatel.Lafermentaciónenbotellase realizasinañadirlicordetiraje,duranteuntiempomínimodecuatromeses,yel primertaponado(tiraje)delasbotellasnopuedetenerlugarantesdelprimerode enerosiguientealavendimia.Laeliminacióndelaslíassehaceporfiltraje isobarométrico,yaseadebotellaabotellaotrasladandoelcontenidoarecipientesde unificación y filtración similares al transfer.Enestemétodoestáprohibidoelusodelicordeexpedición,yaquesonvinosmuy ricosenazúcar.Elfríoylosprocesosdefiltraciónsonlosdosmecanismosusados paracontrolarlaaccióndelaslevaduras.Elcontenidofinaldealcoholesde9,5%vol. y el azúcar residual de unos 50 g/L.ElvalledelDrômeylaregióndeDiois,enFrancia,sonejemplosdezonasenlasque seusaestemétodo.UnejemploeselClairettedeDie.ElAstiquesehaceenCanelli (Piamonte,Italia)seelaboradelamismavariedaddeuvayelmismométodo moderno.METODO CONTINUO O RUSO.Laelaboracióndevinosbaseeshacesiguiendolastécnicasclásicasdevinificación enblanco,rosadootinto.Lafermentaciónsecundariaesunprocesolentoycontinuo. Despuésdelaadicióndeazúcaresylevaduras,elvinocirculaporunaseriede tanquesdefermentación,conanillasopiezasderoblesobrelasqueseabsorbenlas levaduras y fermentan el azúcar del vino que circula a través de los tanques.Enlasalidadeestaseriededepósitosdefermentación,elvinocontienesólouna pequeñacantidaddelevadurasmuertas,yyaesefervescenteyespumoso.Alatoma deespumalesigueunafasedeenfriamientoyestabilizacióndelCO2.Antesde embotellarlo,elvinosealmacenaenuntanquetamponadoryseembotellaa contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro.METODO DE CARBONACION.Losvinosqueseelaboranparaestemétodosonlosvinoscarbónicossemiespumosos ovinosdeaguja,conpresionesde1a2,5bara20ºC,ovinosespumososo carbónicosconpresionessuperioresa3bara20ºC.Elvinobaseseelaboraporlas técnicashabitualesdevinificaciónenblanco,perodespuésnohayfermentación secundariaotomadeespuma.ElCO2esexógenoyseañadecontinuamentealflujo de vino, que ya ha sido estabilizado y enfriado a - 2º C, en un proceso continuo. Elgasprovienedeuntanquedereservaquelomantieneapresiónelevadaysólose añadegasproporcionalmentealtipodevino.Seutilizaunacápsulametálicaconuna medidadeporomuyreducidaparadistribuirelgasenfinascorrientes,quese disuelvedeformainstantáneaenelvino.Alasalidadeestetanquesaturador,elvino se filtra y embotella inmediatamente a contrapresión y las botellas se tapan y anillan.Laefervescenciaaparececuandoseabrelabotella.EnFranciasontípicosdeBugey, CerdonydelvalledelLoira,aunquenopuedeetiquetarsecondenominaciónde origen.Sedenominavinodeagujaencastellano,videperlaencatalán,vinpétillant enFrancia,vinofrizzenteenItalia,vihorisanteenPortugal,perlweinenAlemaniay pearlwine en inglés.GLOSARIO.aguja: desprendimiento de gas carbónico exógeno que da lugar a burbujas finas.arrimar: poner las botellas de espumoso en rima.barra: sedimento que se forma en el espumoso durante la segunda fermentación.blanc de blancs: espumoso elaborado exclusivamente con uvas blancas.blanco de tintas: espumoso elaborado con variedades blancas y tintas.bozal:alambretrenzado,situadobajolacápsula,quesostieneeltapóndecavasujeto a la botella.brut de brut: espumoso con menos de 12 g/L de azúcar residual.brutnature:natural,estrabrutobrut0.Espumosoconcontenidoenazúcarresidual inferior a 6 g/L.brut: espumoso con 6 a 15 g/L de azúcar residual. No se le ha añadido licor. crémant:champagneligerodeespumaoespumosoelaboradoenregionesfrancesas que no son la Champagne.cupado:omezcla.Unióndeuvas,mostosovinosdevariedadesodecosechas diferentes para obtener un vino con unas características sensoriales determinadas.degüelle:enelmétodotradicional,operacióndeabrirunabotelladevinoespumoso despuésdelasegundafermentaciónparaqueexpulseporpresiónelsedimentoque se ha formado en el cuello.lía:posoqueseformaenelfondodelabotellaporsedimentacióndelassustancias ensuspensión,generalmentelosrestoslalevadurasdespuésdelasegunda fermentación.licordeexpedición:solucióndevinosqueseañadealespumosodespuésdel degüelle para terminar de llenar la botella y suplir el líquido que ha salido desprendido.licordetiraje:solucióndevinobaseconazúcarenaltaconcentración,levadurasy algún clarificante que se añade, durante el tiraje, al vino base que se ha embotellado. millesimé: vino con añada indicada en la botella, para destacar el prestigio.non-vintage:sinañada.Vinoquesehaelaboradoconuvasomostosprocedentesde dos o más añadas.removido:operacióndedaruncuartodevueltaalasbotellasdevinoespumoso durante la segunda fermentación, una vez al mes, para que libere las lías.rima:conjuntodebotellasalineadas.Durantelasegundafermentaciónlasbotellasde espumosos se depositan en una posición de rima.rosario:oefervescencias.Conjuntodeburbujasmenudasquesedesprenden continuamente de un vino espumoso, subiendo a la superficie.toma de espuma: segunda fermentación. vinobase:quesedestinaalaelaboracióndeespumosoysesometealasegunda fermentación.vintage: añada. Se aplica al vino elaborado a partir de la cosecha