Asociación de amigos del vino - Huesca
TIPOS DE VINOS - 2 VINOS ESPUMOSOS Los    vinos    espumosos    componen    un    amplio    abanico,    diferenciándose    según    las variedades   empleadas,   regiones   productoras,   y   sistemas   utilizados   en   su   elaboración, que los hacen muy distintos entre ellos. Todos   presentan   un   carácter   en   común,   el   origen   del   dióxido   de   carbono   es   endógeno o   natural   y   además   procede   de   la   1ª   Fermentación   alcohólica   del   mosto   o   de   la refermentación del vino base (coupage de distintos vinos).   Método tradicional (Cava, Champan, Espumoso) Método Granvas (Espumosos) Método transfer Método dioise o asti Método continuo o ruso Vinos de aguja Glosario  Método tradicional o champenoise El   cava   es,   por   consiguiente,   un   vino   espumoso   elaborado   en   España   por   el   método tradicional   o   “Champenoise”   utilizando   los   mismos   procedimientos   que   se   emplean   en Champagne,   pero   con   las   características   y   la   personalidad   propia   que   le   confieren   los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración. Las variedades viníferas autorizadas para la elaboración de cava según la D.O Cava. Variedades    Blancas:    Macabeo,    Xarel.lo,    Parellada,    Subirat    Parent    o    Malvasia    y Chardonnay. Variedades   Tintas:   Garnacha   Tinta,   Monastrell.   Pinot   Noir   y   Trepat   para   la   elaboración de cava rosado. Las   variedades   más   importantes   y   representativas   para   la   elaboración   de   cava   son   la Macabeo    que    proporciona    vinos    aromáticos    y    afrutados,    Xarel.lo    confiere    al    vino cuerpo,   vigor   y   resistencia   y   Parellada   tiene   el   toque   de   gracia   aportando   finura   y suavidad. Proceso de elaboración a) Selección del vino base. b) Segunda Fermentación en botella y rima. c) Aclarado en pupitre. d) Degüelle y licor de expedición. e) Taponado, etiquetado y embalaje. a) Selección del vino base: En   el   caso   del   cava,   la   clave   del   éxito   final   se   debe   en   gran   parte   a   la   selección   del vino   base.   El   mejor   para   la   elaboración   de   cavas   es   de   color   pálido,   limpio   en   nariz, paladar   afrutado,   ácido,   ligero,   con   una   graduación   alcohólica   que   no   supere   los   11º   C y   con   bajo   contenido   en   anhídrido   sulfuroso.   Además,   puede   emplearse   tanto   un   vino joven    como    uno    que    posea    una    cierta    crianza    en    madera.    Por    otra    parte    las características deseadas de un vino base son: Gran   riqueza   nitrogenada   (especialmente   proteínas)   que   facilitará   la   fermentación   en botella. Contenido de azúcares inferior a 2 gr/L de vino. Acidez   suficiente   que   dote   al   vino   de   frescura   y   lo   capacite   para   el   envejecimiento   en botella. Los   pasos   antes   de   realizar   la   2ª   Fermentación   En   primer   lugar,   se   realizaría   la vendimia   manual,   en   cajas   y   después   se   transportaría   rápido   a   la   bodega   evitando   la rotura   de   la   uva.   Una   vez   hecho   esto   se   prensaría,   quedándose   sólo   lo   procedente   de la   1ª   prensada,   denominado   “mosto   flor”.   Es   el   único   que   se   prensa   y   no   puede superar    un    66%    del    peso    de    la    uva.    Después    del    prensado    se    practicaría    la fermentación   controlada   (13-18ºC).   Vendría   después   la   selección   y   mezcla   de   vinos   a manos     del     enólogo     pertinente.     Clarificación     y     estabilización     (se     refrigera     a temperaturas   bajo   cero),   lo   que   permite   la   estabilización   tartárica   antes   de   someterlo   a la 2ª Fermentación. b) Segunda fermentación en botella y rima: La   segunda   fermentación   se   provoca   con   la   añadidura   al   vino   base   del   licor   de   tiraje, un     compuesto     formado     por     disolución     de     sacarosa,     ácido     cítrico,     levaduras seleccionadas   incluidas   en   un   vino   generalmente   más   viejo   que   el   vino   base   y   una pequeña   cantidad   de   un   clarificante   como   la   bentonita.   El   licor   de   tiraje   y   el   vino   base se   mezclan   en   un   depósito   y   posteriormente   se   traslada   a   las   botellas   mediante   un proceso   denominado   tiraje   o   llenado   de   botellas.   El   diseño   de   las   botellas   juega   un papel   fundamental   en   esta   segunda   fermentación   ya   que   su   forma   ha   sido   calculada para   aguantar   la   enorme   presión   que   se   produce   en   su   interior.   Una   vez   llenas   y   bien cerradas    gracias    a    un    obturador    de    plástico    y    un    tapón    corona,    las    botellas    se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la 2ª fermentación. Las   cavas   son   naves,   generalmente   subterráneas,   que   se   caracterizan   por   mantener una   baja   temperatura   durante   todo   el   año,   así   como   un   adecuado   nivel   de   humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. La   fermentación   a   veces   perezosa,   requiere   que   antes   de   los   cinco   meses,   periodo estimado   de   vida   de   las   levaduras,   las   botellas   sean   trasladas   de   una   rima   a   otra   para agitar   y   remover   la   hez   y   reavivar   así   la   función   adormecida   de   las   levaduras.   Durante todo   este   proceso   es   muy   importante   supervisar   el   estado   del   carbónico   y   que   éste   se ligue   en   la   botella   correctamente.   Así   se   asegurará   que   el   posterior   desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado. c) Aclarado en pupitre: El   siguiente   proceso   a   la   segunda   fermentación   es   el   aclarado,   que   consiste   en agrupar   los   restos   de   sedimentos   en   la   boca   de   salida   de   la   botella.   Para   ello,   las botellas    son    trasladadas    a    los    pupitres,    unos    muebles    de    madera    ligeramente inclinados.   Allí   se   colocan   dejando   los   golletes,   la   parte   superior   de   la   garganta   por donde   se   une   a   la   botella,   boca   abajo   con   el   objetivo   de   que   los   restos   se   agrupen cerca de la boca. Para   conseguir   el   aclarado   se   realiza   el   removido,   una   operación   que   dura   unos   21 días   y   en   la   que   un   experto   realiza   cotidianamente   un   giro   brusco   de   la   botella   para producir   el   deslizamiento   de   los   sedimentos   hacia   la   boca   de   salida,   mientras   que   el líquido   permanece   estable,   transparente   y   limpio.   Se   trata   de   un   movimiento   que   se hace    con    la    muñeca    y,    para    realizarse    correctamente,    cada    removido    debe corresponder    a    1/8    de    la    circunferencia    de    la    botella.    Tradicionalmente,    este procedimiento   se   ha   venido   realizando   de   forma   manual,   aunque   progresivamente   se están    utilizando    maquinas    específicas,    llamadas    jaulas,    en    donde    las    botellas    se introducen    en    contenedores    que    las    inclinan,    pasando    las    diferentes    etapas progresivas,    hasta    llegar    a    una    posición    vertical    invertida    (en    punta).    Cuando completan   las   botellas   unos   3   giros   en   24   días,   se   quedan   las   botellas   en   posición vertical, llamando a esta posición en punta. d) Degüelle y licor de expedicion: Posteriormente,   el   cuello   de   la   botella   -   donde   se   encuentran   los   posos   de   sedimentos (levaduras)-,   es   sumergido   en   un   baño   de   salmuera   (agua   cargada   de   sal)   que   se encuentra   a   una   temperatura   de   25º   bajo   cero.   De   esta   forma   los   posos   quedan aprisionados en un pequeño bloque helado. El   bloque   de   sedimentos   es   expulsado   por   medio   de   un   procedimiento   denominado degüelle.   La   botella   se   destapa   de   forma   que   el   depósito   de   levaduras   se   proyecta hacia   el   exterior   por   medio   de   una   pequeña   explosión   a   la   vez   que   se   evita   la   más mínima   pérdida   de   gas   carbónico.   El   degüelle   puede   ser   realizado   tanto   de   forma manual como por máquinas automáticas específicas. Desde la 2ª Fermentación hasta la operación de degüelle han pasado 9 meses. El   último   proceso   antes   de   proceder   a   la   crianza   del   cava   es   la   adición   del   licor   de expedición    que,    primero    extraeríamos    un    poco    de    cava    para    evitar     derrames    al introducirlo.   Por   lo   general,   se   trata   de   un   cava   del   mismo   tipo   o   mezcla   de   diferentes cavas   y   mostos   que   después   conferirán   la   personalidad   al   cava.   Dentro   de   ellos   se encuentran   los   azúcares   necesarios   para   llevar   el   vino   a   los   diferentes   tipos   de   cava   y sulfuroso. De   este   modo,   en   función   del   contenido   en   gramos   de   azúcar   por   litro,   los   cavas   se clasifican en: Brut   natural   o   brut   nature:    De   0   a   3   gramos   de   azúcar   residual   (sin   adición   de   licor   de expedición). Extra   brut:   Vino   espumoso   con   un   contenido   en   azúcares   de   menos   de   6   gramos   por litro. Brut: De 6 a 15 gramos por litro. Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro. Seco: De 17 a 35 gramos por litro. Semi Seco: 35 a 50 gramos por litro. Dulce: más de 50 gramos por litro. Ocasionalmente,   el   cava   es   sometido   a   un   proceso   de   crianza,   de   cuyo   resultado nacen   los   cavas   grandes   reservas,   para   los   que   el   reglamento   establece   un   periodo que   alcanza   los   cinco   o   seis   años,   tiempo   considerado   máximo   para   el   envejecimiento de   este   vino.   Con   el   envejecimiento,   el   cava   pierde   bravura   pero   gana   en   complejidad a consecuencia del prolongado contacto con las levaduras. e) Taponado, etiquetado y emblaje: Tras   el   nivelado   una   taponadora   coloca   el   tapón   definitivo   de   corcho.   Está   compuesto por   un   cuerpo   cilíndrico   de   aglomerado   de   corcho   que   lleva   adheridas   en   su   extremo inferior dos arandelas de corcho natural. Para   mantener   la   seguridad   de   cierre   del   tapón   se   coloca   un   soporte   metálico   junto con un alambre. Finalmente   las   botellas   son   etiquetadas   y   embaladas   en   estuches,   cofres   o   cajas   de madera. Método Granvas Este   método,   que   tiene   su   origen   en   la   segunda   mitad   del   siglo   XIX   y   que   ha   sido varias   veces   modificado   y   perfeccionado   por   técnicos   italianos,   fue   puesto   a   punto   en 1907   por   un   ingeniero   francés,   Jean-Eugène   Charmat   y   actualmente   se   utiliza   para   la producción   de   grandes   cantidades   en   contraposición   al   método   champenoise   que, aunque    permite    un    mejor    control    del    proceso,    es    mucho    más    laborioso.También denominado Charmat o "cuba cerrada". Se   deposita   el   vino   en   un   tanque   sellado   y   de   gran   capacidad   (entre   25.000   y   50.000 lits),   donde   se   mantiene   a   20º   C   de   12   a   16   horas.   Seguidamente,   se   pasa   a   otro tanque   donde   se   le   añade   el   azúcar   y   la   levadura   y   se   deja   fermentar   de   10   a   15   días. Después,   se   traslada   el   vino   a   otro   tanque,   donde   se   clarifica   por   refrigeración   (2º   C), en total 21 días. Una   vez   transcurridos   éstos,   el   vino   es   filtrado,   estabilizado   y   embotellado   de   forma isobárica,   para   evitar   pérdidas   de   burbujas   de   anhídrido   carbónico.   Posteriormente sigue la fase de "packing", y el producto está l isto para salir al mercado. Este   método   se   utiliza   sobre   todo   para   los   vinos   espumosos   dulces   Asti   y   proseccos italianos,   en   los   cuales   el   método   se   prolonga   más   días   y   el   vino   elaborado   se denomina charmat lungo. El   charmat,   con   sus   grandes   tanques   presurizados   e   interconectados   que   retienen   la presión   en   todo   el   proceso,   implica   técnicas   de   producción   más   rápidas   y   económicas que    el    método    tradicional,    lo    que    permite    elaborar    espumosos    de    precio    inferior. Pueden   poseer   una   cierta   calidad,   aunque   una   vez   servidos   pierden   rápidamente   la espuma y no son tan valorados como los tradicionales. En    Estados    Unidos,    donde    disfruta    de    bastante    aplicación,    reciben    a    menudo    la etiqueta   de   «bulk   process»,   aunque   se   suele   preferir   la   denominación   charmat.   Los espumosos   producidos   en   cuba   cerrada   suelen   ser   muy   afrutados   (como   el   moscato de    Asti)    y    están    pensados    para    consumir    jóvenes.    En    cambio,    los    espumosos producidos   por   el   método   tradicional,   en   botella,   tienen   un   afrutado   más   sutil,   debido   a la interacción con las lías en fermentación. Otras   denominaciones,   según   el   país   productor:   granvàs,   grand   vas,   charmat,   cuvée close o metodo continuo.   Método Transfer En   este   método   inventado   en Alemania,   el   vino   base   se   elabora   mediante   las   técnicas de   vinificación   en   blanco   tradicional.   La   transformación   del   vino   tranquilo   en   espumoso por    la    segunda    fermentación    o    toma    de    espuma    se    hace,    como    en    el    método tradicional,   en   las   botellas,   normalmente   en   durante   un   período   menor   de   tiempo   que en el método tradicional (un mínimo de dos meses). No   obstante,   no   hay   operaciones   de   removido   y   degüelle.   Las   botellas   se   vacían   por sifonaje   directo   y   el   vino   se   mantiene   bajo   presión   en   grandes   tanques.   Se   filtra, también    bajo    presión,    y    retorna    a    los    tanques,    donde    se    le    añade    el    licor    de expedición.   Este   vino   es   transferido   de   nuevo   a   las   botellas   con   su   contenido   original de   gas,   en   un   proceso   realizado   a   contrapresión.   Las   botellas   se   tapan   y   anillan inmediatamente. Este    método    puede    ser    difícil    de    controlar.    Se    usa    todavía    en    Francia,    bajo    las denominaciones   Limoux,   Gaillac,   Bugey   y   Cerdon,   y   sobre   todo   en   Australia.   Las etiquetas   de   estos   vinos   deben   incluir   la   frase   «fermentado   naturalmente   en   botella», en el idioma que corresponda.   Método Dioise o Asti También   denominado   rural   o   gaillacoise.   Es,   según   se   afirma,   el   más   antiguo   de   la historia   de   los   vinos   espumosos,   ya   que   hay   datos   de   su   introducción   por   los   romanos cuando conquistaron las Galias. En   esencia,   y   en   la   actualidad,   es   el   método   ancestral   hecho   más   seguro   por   medio de   los   elementos   del   transfer.   El   principio   básico   es   el   mismo   que   en   el   ancestral:   todo el azúcar proviene de las uvas. Se   parte   de   un   mosto   parcialmente   fermentado   que   contiene,   como   mínimo   35   g/L   de azúcar,    procedente    de    uvas    dulces    tipo    moscatel.    La    fermentación    en    botella    se realiza   sin   añadir   licor   de   tiraje,   durante   un   tiempo   mínimo   de   cuatro   meses,   y   el primer   taponado   (tiraje)   de   las   botellas   no   puede   tener   lugar   antes   del   primero   de enero    siguiente    a    la    vendimia.    La    eliminación    de    las    lías    se    hace    por    filtraje isobarométrico,   ya   sea   de   botella   a   botella   o   trasladando   el   contenido   a   recipientes   de unificación y filtración similares al transfer. En   este   método   está   prohibido   el   uso   de   licor   de   expedición,   ya   que   son   vinos   muy ricos   en   azúcar.   El   frío   y   los   procesos   de   filtración   son   los   dos   mecanismos   usados para   controlar   la   acción   de   las   levaduras.   El   contenido   final   de   alcohol   es   de   9,5   %   vol. y el azúcar residual de unos 50 g/L. El   valle   del   Drôme   y   la   región   de   Diois,   en   Francia,   son   ejemplos   de   zonas   en   las   que se   usa   este   método.   Un   ejemplo   es   el   Clairette   de   Die.   El   Asti   que   se   hace   en   Canelli (Piamonte,    Italia)    se    elabora    de    la    misma    variedad    de    uva    y    el    mismo    método moderno.   Método continuo o Ruso La   elaboración   de   vinos   base   es   hace   siguiendo   las   técnicas   clásicas   de   vinificación en   blanco,   rosado   o   tinto.   La   fermentación   secundaria   es   un   proceso   lento   y   continuo. Después   de   la   adición   de   azúcares   y   levaduras,   el   vino   circula   por   una   serie   de tanques   de   fermentación,   con   anillas   o   piezas   de   roble   sobre   las   que   se   absorben   las levaduras y fermentan el azúcar del vino que circula a través de los tanques. En   la   salida   de   esta   serie   de   depósitos   de   fermentación,   el   vino   contiene   sólo   una pequeña   cantidad   de   levaduras   muertas,   y   ya   es   efervescente   y   espumoso.   A   la   toma de   espuma   le   sigue   una   fase   de   enfriamiento   y   estabilización   del   CO2.   Antes   de embotellarlo,    el    vino    se    almacena    en    un    tanque    tamponador    y    se    embotella    a contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro.   Método de carbonación Los   vinos   que   se   elaboran   para   este   método   son   los   vinos   carbónicos   semiespumosos o   vinos   de   aguja,   con   presiones   de   1   a   2,5   bar   a   20   ºC,   o   vinos   espumosos   o carbónicos   con   presiones   superiores   a   3   bar   a   20   ºC.   El   vino   base   se   elabora   por   las técnicas    habituales    de    vinificación    en    blanco,    pero    después    no    hay    fermentación secundaria   o   toma   de   espuma.   El   CO2   es   exógeno   y   se   añade   continuamente   al   flujo de vino, que ya ha sido estabilizado y enfriado a - 2º C, en un proceso continuo. El   gas   proviene   de   un   tanque   de   reserva   que   lo   mantiene   a   presión   elevada   y   sólo   se añade   gas   proporcionalmente   al   tipo   de   vino.   Se   utiliza   una   cápsula   metálica   con   una medida    de    poro    muy    reducida    para    distribuir    el    gas    en    finas    corrientes,    que    se disuelve   de   forma   instantánea   en   el   vino.   A   la   salida   de   este   tanque   saturador,   el   vino se filtra y embotella inmediatamente a contrapresión y las botellas se tapan y anillan. La   efervescencia   aparece   cuando   se   abre   la   botella.   En   Francia   son   típicos   de   Bugey, Cerdon   y   del   valle   del   Loira,   aunque   no   puede   etiquetarse   con   denominación   de origen.   Se   denomina   vino   de   aguja   en   castellano,   vi   de   perla   en   catalán,   vin   pétillant en   Francia,   vino   frizzente   en   Italia,   viho   risante   en   Portugal,   perlwein   en   Alemania   y pearlwine en inglés.   Glosario aguja: desprendimiento de gas carbónico exógeno que da lugar a burbujas finas. arrimar: poner las botellas de espumoso en rima. barra: sedimento que se forma en el espumoso durante la segunda fermentación. blanc de blancs:  espumoso elaborado exclusivamente con uvas blancas. blanco de tintas: espumoso elaborado con variedades blancas y tintas. bozal:    alambre   trenzado,   situado   bajo   la   cápsula,   que   sostiene   el   tapón   de   cava   sujeto a la botella. brut de brut: espumoso con menos de 12 g/L de azúcar residual. brut   nature:    natural,   estra   brut   o   brut   0.   Espumoso   con   contenido   en   azúcar   residual inferior a 6 g/L. brut: espumoso con 6 a 15 g/L de azúcar residual. No se le ha añadido licor. crémant:   champagne   ligero   de   espuma   o   espumoso   elaborado   en   regiones   francesas que no son la Champagne. cupado:   o   mezcla.   Unión   de   uvas,   mostos   o   vinos   de   variedades   o   de   cosechas diferentes para obtener un vino con unas características sensoriales determinadas. degüelle:   en   el   método   tradicional,   operación   de   abrir   una   botella   de   vino   espumoso después   de   la   segunda   fermentación   para   que   expulse   por   presión   el   sedimento   que se ha formado en el cuello. lía:   poso   que   se   forma   en   el   fondo   de   la   botella   por   sedimentación   de   las   sustancias en    suspensión,    generalmente    los    restos    la    levaduras    después    de    la    segunda fermentación. licor    de    expedición:    solución    de    vinos    que    se    añade    al    espumoso    después    del degüelle para terminar de llenar la botella y suplir el líquido que ha salido desprendido. licor   de   tiraje:   solución   de   vino   base   con   azúcar   en   alta   concentración,   levaduras   y algún clarificante que se añade, durante el tiraje, al vino base que se ha embotellado. millesimé: vino con añada indicada en la botella, para destacar el prestigio. non-vintage:   sin   añada.   Vino   que   se   ha   elaborado   con   uvas   o   mostos   procedentes   de dos o más añadas. removido:   operación   de   dar   un   cuarto   de   vuelta   a   las   botellas   de   vino   espumoso durante la segunda fermentación, una vez al mes, para que libere las lías. rima:   conjunto   de   botellas   alineadas.   Durante   la   segunda   fermentación   las   botellas   de espumosos se depositan en una posición de rima. rosario:    o    efervescencias.    Conjunto    de    burbujas    menudas    que    se    desprenden continuamente de un vino espumoso, subiendo a la superficie. toma de espuma: segunda fermentación. vino   base:   que   se   destina   a   la   elaboración   de   espumoso   y   se   somete   a   la   segunda fermentación. vintage: añada. Se aplica al vino elaborado a partir de la cosecha