Asociación de amigos del vino - Huesca
Puesto
que
son
los
sentidos
quienes
perciben
las
sensaciones
y
el
cerero
quien
procesa
los
datos
es
preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo más objetivo posible.
En
primer
lugar
la
sala
de
cata
tiene
que
ser
blanca
y
con
suficiente
luminosidad
para
que
no
se
produzcan
interferencias
con
los
colores.
También
tiene
que
estar
exenta
de
olores
extraños
y
los
catadores se deben encontrar cómodos y relajados.
La
herramienta
de
trabajo
en
este
caso
son
las
copas.
Tienen
que
ser
de
cristal
blanco
y
liso
pero
con
una
forma
y
unas
dimensiones
estandarizadas.
Los
vinos
se
tienen
que
servir
a
la
temperatura
ideal
y
siempre
irán
primero
los
blancos,
seguido
los
rosados,
los
tintos
jóvenes
y
por
último
los
tintos
de
crianza.
La
cata
tiene
unas
fases
que
se
deben
seguir
siempre
y
emplear
un
lenguaje
común
para
que
el
resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras.
Las
copas
se
deben
coger
por
el
pié
y
nunca
por
el
cuerpo,
porque
la
mano
podría
calentar
el
vino
y
favorecer
la
salida
de
las
sustancias
volátiles
(los
aromas
son
volátiles
en
condiciones
distintas
a
las
estipuladas).
Fase visual:
Se
observa
el
disco
del
vino,
apreciando
si
la
superficie
es
brillante
o
mate.
A
continuación
se
eleva
la
copa
a
la
altura
de
los
ojos
y
se
observa
el
color
y
el
matiz
del
vino,
que
nos
podrá
dar
una
primera
información
sobre
la
juventud
y
vejez
del
mismo.
También
se
comprueba
la
limpidez
y
fluidez
y
si
se
gira
la
copa,
se
podrá
apreciar
en
algunos
casos
unos
cordones
o
lágrimas
de
cierta
viscosidad
que
caen
lentamente
por
las
paredes.
Su
persistencia
y
tamaño
suelen
estar
relacionados
con
el
cuerpo
y
con la glicerina del vino.
En
la
fase
visual
se
comprueba
si
se
desprenden
burbujas,
puesto
que
en
caso
afirmativo
estaríamos
ante
un
vino
con
aguja
(caso
de
pocas
burbujas
que
no
llegan
a
la
superficie)
o
ante
un
vino
espumoso
o
gasificado.
En
los
vinos
recién
fermentados
también
se
pueden
encontrar
burbujas
del
carbónico
formado durante la fermentación.
Fase olfativa:
Primero se huele el vino a copa parada para extraer los aromas más sutiles.
Luego
se
gira
la
copa
para
agitar
el
líquido,
porque
así
se
desprenden
los
componentes
aromáticos
menos
volátiles
y
los
posibles
olores
defectuosos,
y
si
aún
así
queda
alguna
duda,
se
“rompe”
la
compa
con
un
movimiento
brusco
de
agitación.
En
estos
tres
tiempos
de
la
fase
se
determina
la
intensidad
y
la clase de aromas que se perciben.
Conviene
puntualizar
que
el
vino
debe
ser
descorchado
media
hora
antes
para
que
el
líquido
se
oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio del vino.
Fase gustativa:
Se
toma
un
pequeño
sorbo
que
se
hace
pasar
a
lo
largo
y
ancho
de
la
lengua
para
que
las
papilas
detecten todos los gustos.
Igualmente
se
aspira
aire
con
el
vino
en
la
boca
y
se
saca
por
la
nariz
para
volver
a
oler
los
aromas
aunque
en
éste
caso
por
vía
retronasal.
En
esta
fase
se
valora
el
ataque
o
primera
impresión,
el
paso
en boca, el postgusto y el retronasal.
Técnica de cata.