Asociación de amigos del vino - Huesca
Puesto que son los sentidos quienes perciben las sensaciones y el cerero quien procesa los datos es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo más objetivo posible. En primer lugar la sala de cata tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad para que no se produzcan interferencias con los colores. También tiene que estar exenta de olores extraños y los catadores se deben encontrar cómodos y relajados. La herramienta de trabajo en este caso son las copas. Tienen que ser de cristal blanco y liso pero con una forma y unas dimensiones estandarizadas. Los vinos se tienen que servir a la temperatura ideal y siempre irán primero los blancos, seguido los rosados, los tintos jóvenes y por último los tintos de crianza. La cata tiene unas fases que se deben seguir siempre y emplear un lenguaje común para que el resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras. Las copas se deben coger por el pié y nunca por el cuerpo, porque la mano podría calentar el vino y favorecer la salida de las sustancias volátiles (los aromas son volátiles en condiciones distintas a las estipuladas). Fase visual: Se observa el disco del vino, apreciando si la superficie es brillante o mate. A continuación se eleva la copa a la altura de los ojos y se observa el color y el matiz del vino, que nos podrá dar una primera información sobre la juventud y vejez del mismo. También se comprueba la limpidez y fluidez y si se gira la copa, se podrá apreciar en algunos casos unos cordones o lágrimas de cierta viscosidad que caen lentamente por las paredes. Su persistencia y tamaño suelen estar relacionados con el cuerpo y con la glicerina del vino. En la fase visual se comprueba si se desprenden burbujas, puesto que en caso afirmativo estaríamos ante un vino con aguja (caso de pocas burbujas que no llegan a la superficie) o ante un vino espumoso o gasificado. En los vinos recién fermentados también se pueden encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación. Fase olfativa: Primero se huele el vino a copa parada para extraer los aromas más sutiles. Luego se gira la copa para agitar el líquido, porque así se desprenden los componentes aromáticos menos volátiles y los posibles olores defectuosos, y si aún así queda alguna duda, se “rompe” la compa con un movimiento brusco de agitación. En estos tres tiempos de la fase se determina la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Conviene puntualizar que el vino debe ser descorchado media hora antes para que el líquido se oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio del vino. Fase gustativa: Se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos. Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas aunque en éste caso por vía retronasal. En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en boca, el postgusto y el retronasal.
Técnica de cata.