Asociación de amigos del vino - Huesca
Puesto   que   son   los   sentidos   quienes   perciben   las   sensaciones   y   el   cerero   quien   procesa   los   datos   es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo más objetivo posible. En   primer   lugar   la   sala   de   cata   tiene   que   ser   blanca   y   con   suficiente   luminosidad   para   que   no   se produzcan   interferencias   con   los   colores.   También   tiene   que   estar   exenta   de   olores   extraños   y   los catadores se deben encontrar cómodos y relajados. La   herramienta   de   trabajo   en   este   caso   son   las   copas.   Tienen   que   ser   de   cristal   blanco   y   liso   pero   con una   forma   y   unas   dimensiones   estandarizadas.   Los   vinos   se   tienen   que   servir   a   la   temperatura   ideal   y siempre   irán   primero   los   blancos,   seguido   los   rosados,   los   tintos   jóvenes   y   por   último   los   tintos   de crianza. La   cata   tiene   unas   fases   que   se   deben   seguir   siempre   y   emplear   un   lenguaje   común   para   que   el resultado final sea comprensible por todos.  Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras. Las   copas   se   deben   coger   por   el   pié   y   nunca   por   el   cuerpo,   porque   la   mano   podría   calentar   el   vino   y favorecer   la   salida   de   las   sustancias   volátiles   (los   aromas   son   volátiles   en   condiciones   distintas   a   las estipuladas).   Fase visual: Se   observa   el   disco   del   vino,   apreciando   si   la   superficie   es   brillante   o   mate.   A   continuación   se   eleva   la copa   a   la   altura   de   los   ojos   y   se   observa   el   color   y   el   matiz   del   vino,   que   nos   podrá   dar   una   primera información   sobre   la   juventud   y   vejez   del   mismo.   También   se   comprueba   la   limpidez   y   fluidez   y   si   se gira   la   copa,   se   podrá   apreciar   en   algunos   casos   unos   cordones   o   lágrimas   de   cierta   viscosidad   que caen   lentamente   por   las   paredes.   Su   persistencia   y   tamaño   suelen   estar   relacionados   con   el   cuerpo   y con la glicerina del vino. En   la   fase   visual   se   comprueba   si   se   desprenden   burbujas,   puesto   que   en   caso   afirmativo   estaríamos ante   un   vino   con   aguja   (caso   de   pocas   burbujas   que   no   llegan   a   la   superficie)   o   ante   un   vino   espumoso o   gasificado.      En   los   vinos   recién   fermentados   también   se   pueden   encontrar   burbujas   del   carbónico formado durante la fermentación.   Fase olfativa: Primero se huele el vino a copa parada para extraer los aromas más sutiles. Luego   se   gira   la   copa   para   agitar   el   líquido,   porque   así   se   desprenden   los   componentes   aromáticos menos   volátiles   y   los   posibles   olores   defectuosos,   y   si   aún   así   queda   alguna   duda,   se   “rompe”   la   compa con   un   movimiento   brusco   de   agitación.      En   estos   tres   tiempos   de   la   fase   se   determina   la   intensidad   y la clase de aromas que se perciben. Conviene   puntualizar   que   el   vino   debe   ser   descorchado   media   hora   antes   para   que   el   líquido   se oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio del vino.   Fase gustativa: Se   toma   un   pequeño   sorbo   que   se   hace   pasar   a   lo   largo   y   ancho   de   la   lengua   para   que   las   papilas detecten todos los gustos. Igualmente   se   aspira   aire   con   el   vino   en   la   boca   y   se   saca   por   la   nariz   para   volver   a   oler   los   aromas aunque   en   éste   caso   por   vía   retronasal.   En   esta   fase   se   valora   el   ataque   o   primera   impresión,   el   paso en boca, el postgusto y el retronasal.
                                                          Técnica de cata.