Asociación de amigos del vino - Huesca
EL SERVICIO DEL VINO  Las copas  Descorche Temperatura  Servicio  Orden Maridajes Normas generales   Descorche No agitar la botella.  Si el vino ha realizado algún viaje hay que dejarlo reposar. Cortar la cápsula protectora unos 2 cms. Por debajo del borde superior. Limpiar el borde de la botella con un paño limpio. Introducir   el   sacacorchos   sin   hacer   movimientos   bruscos   girando   éste   y   no   la   botella. Se   extrae   el   corcho   con   suavidad   y   sin   hacer   ruido.   Se   limpia   de   nuevo   el   gollete   y   se evita calar del todo el corcho para impedir que entren partículas del mismo en el vino.   Temperatura de servicio Hace    ya    un    siglo    se    hablaba    de    temperatura    “chambrer”,     entonces    no    había calefacción   central   y   las   temperaturas   eran   más   bajas.   En   Borgoña   donde   hace   un   frío considerable   los   vinos   suben   de   la   cava   algo   fríos   con   lo   cual   era   aconsejable   dejarlos en   el   comedor   unas   horas   para   “chambrer”   el   vino.   En   aquella   época,   la   temperatura del comedor era de unos 14ºC. Hoy   en   día   la   casa   en   invierno   está   a   unos   22ºC   con   lo   cual   este   término   está   ya   en desuso aunque se aplique por extensión. Los vinos blancos semisecos, licorosos y aromáticos deben servirse entre 4ºC y 6ºC. Los espumosos naturales (champán y cava) entre 6-8ºC. Los   blancos   tranquilos   y   secos,   los   vinos   verdes   de   Portugal,   los   finos   de   Jerez   y   las manzanillas y los rosados entre 8-10ºC. Los blancos dulces naturales (Sauternes): 10-12ºC. Los   tintos   ligeros   y   jóvenes   (los   más   afrutados)   como   el   Beaujolais   o   los   vinos   tintos del año como los Rioja Alavesa, de 14-16ºC. Tintos con crianza: 17-18ºC. Cualquier vino servido a más de 20ºC pierde todas sus cualidades. Es   importante   no   enfriar   los   lancos   y   rosados   en   el   frigorífico.   Lo   mejor   es   ponerlos   en recipientes   con   agua   y   hielo.   Si   se   trata   de   un   tinto   lo   mejor   es   utilizar   una   camisa   de frío.   Llenado de la copa Llenar   menos   de   dos   tercios.    Se   sirve   primero   al   anfitrión   o   al   que   más   entienda   de vino.   Una   vez   que   lo   prueba   éste   y   lo   aprueba,   se   le   sirve   a   las   damas   y   por   último   al dueño   de   la   casa.   Se   dice   que   no   es   machismo   servir   primero   al   hombre   antes   que   a la   mujer,   más   bien   es   un   gesto   de   cortesía   ya   que   si   el   vino   está   en   mal   estado,   el   mal trago se lo lleva él y no ella. En    el    restaurante    la    botella    debe    abrirse    delante    de    nosotros    y    nunca    debe permanecer    la    botella    en    manos    del    sumiller    lejos    de    la    mesa.    La    botella    debe permanecer en la mesa de los comensales. La copa para el agua es más alta que la del vino. La   copa   para   el   agua   estará   siempre   a   la   izquierda   y   la   del   vino   a   la   derecha.   Tener más de dos copas no es aconsejable. Si se sirven más de dos vinos deben cambiarse las copas.   Orden del servicio del vino Se   hace   una   excepción   a   las   normas   sociales   y   en   esta   ocasión   irá   por   delante   la juventud,   es   decir,   primero   se   sirven   los   vinos   más   jóvenes   y   ligeros.   Los   vinos   fríos antes    que    los    crianzas,    los    secos    antes    que    los    duces    (siempre).    No    debemos enfrentar   en   pugilato   a   dos   vinos   similares   en   crianza   y   de   parecidas   cualidades.   Cada vino   debe   preparar   el   paladar   para   la   degustación   siguiente,   estimulando   las   papilas   y no anestesiándolas. Los   vinos   blancos   y   rosados   deben   beberse   durante   su   primer   año   de   vida,   es   decir, jóvenes,   si   lo   que   queremos   es   apreciar   toda   su   plenitud.   Los   rosados   son   muy delicados   y   se   oxidan   fácilmente,   con   estos   no   hay   excepción   a   lo   dicho   aunque   sí   con los   blancos   de   Chardonnay   y   la   Viura,   ambas   variedades   blancas   que   aguatan   bien   el paso del tiempo.   Agua Pura,   como   la   bebemos   hoy,   antes   era   desconocida.   El   té   es   un   invento   chino   para evitar   epidemias   ya   que   descubrieron   que   el   agua   producía   epidemias   tifoideas   e infecciones   que   arrasaban   pueblos   enteros.   En   1.881   un   barco   zozobró   en   el   Támesis muy   cerca   de   Londres   con   más   de   500   personas   a   bordo.   Nadie   murió   ahogado   pero días más tarde, 300 de ellas murieron de tifus por haber ingerido agua. Pasteur decía que el vino era la bebida más higiénica conocida.   Maridajes entre vinos y comidas Tema   de   largas   discusiones   en   el   que   es   preferible   no   entrar.   El   vino   es   la   bebida perfecta    gastronómicamente    hablando    ya    que    intervienen    varios        sentidos    en    su apreciación:   el   gusto,   el   olfato,   la   vista   y   el   tacto.      Se   debe   buscar   la   armonía   entre   el plato   y   el   vino.   Un   vino   de   edad   destruye   a   un   plato   delicado.   Un   plato   de   caza   no debe   acompañarse   con   un   blanco   ya   que   depaupera   el   plato   al   vino.   Si   el   plato   ha sido   elaborado   con   un   vino   determinado,   debe   beberse   el   vino   con   el   que   ha   sido elaborado el plato. No es aconsejable beber vino con los siguientes platos: Ensaladas: por el vinagre. Las alcachofas, los espárragos y los postres de Chocolate   Normas generales No tomar vinos blancos dulces, licorosos con los mariscos, las carnes o la caza. No tomar grandes vinos tintos con los moluscos o pescados. Beber antes los blancos secos y después los tintos. Los   vinos   tintos   ligeros   antes   que   los   vinos   de   más   cuerpo.   Si   se   come   con   un   gran vino es mejor que no figure como el único vino en toda la comida.