Asociación de amigos del vino - Huesca
EL VINO Y LA SALUD El vino Propiedades biológicas y nutricionales La paradoja francesa Resveratrol Resumen El vino ha sido considerado a través de los siglos como “medicina, alimento o veneno…” Su consumo moderado ha sido recomendado siempre como paliativo de trastornos del bienestar. El papiro de Ebers (1.550 a.C.) recomendaba el vino como tratamiento de la anorexia y para combatir la tos. En combinación con el ajo servía como enema para combatir procesos ginecológicos e intestinales. Para Platón el vino es un arma contra la ancianidad pero advierte de los peligros de la intoxicación alcohólica y desaconseja su consumo a menores de 18 años. Hipócrates habló de los efectos beneficiosos de su consumo cuando se bebía en su justa medida. Los médicos han insistido siempre que la nocividad del vino es cuestión de cantidad. El vino es agradable al paladar, calma la sed y resalta los sabores de algunos manjares. El vino estimula el apetito gracias a su contenido en ácidos orgánicos y aporta energía además de tener nutrientes como ciertas vitaminas –aminas de la vida- y minerales. Está bien establecido que la ingesta diaria de 60 gramos de alcohol induce a la adicción física en individuos susceptibles. Corresponde a la sociedad adulta la responsabilidad de escoger entre el placer asociado al consumo de dosis moderadas de vino y otras bebidas alcohólicas o las temibles consecuencias de su abuso. El vino forma parte de la base cultural de muchos pueblos: en sus comienzos fue un mito. Un diablo orgiástico que conducía a los hombres a la catarsis y al exceso pero al convertirse en cultura quedó conjurado por el espíritu de la moderación; de la misma forma que los primitivos dioses que se alimentaban de sacrificios cruentos se convirtieron en espíritus de concordia, venerados en santuarios tan bellos como las catedrales o las pagodas, y ensalmados por la divina música de Mozart y los coros de Bach. La estadística demuestra que los pueblos que tradicionalmente consumen vino y que conocen el cultivo de la vid y las artes de la elaboración del vino, poseen también un grado de formación cultural que les permite preservarse de los excesos nocivos de la ingesta de alcohol. Quizá convenga distinguir entre la “borrachera” anglosajona que ha contaminado a la América hispana por influencia de los Estados Unidos y la “borrachera” mediterránea. La primera consiste en beber hasta caer al suelo mientras que la segunda es moderada, lúcida, es difícil ver a un mediterráneo dar tumbos o verle zigzaguear su marcha, sin embargo entre los anglosajones no está mal visto el sobrepasar estos límites ya que existe una cierta permisividad entre ellos y una admisión del denominado “viernes cultural”. Fleming dijo: “la penicilina cura pero el vino hace a los hombres felices”. Los bárbaros son fanáticos del exceso o de la represión y ambas medidas son graves errores. Una persona sana puede consumir unos 50 gramos de alcohol con las comidas, es decir, unos 500 ml. De vino de unos 12º % Vol. Según el investigador francés Jacques Masquelier, de Burdeos, las procianidinas (factores vitamínicos P o C2) son muy interesantes por su valor higiénico. Las procianidinas se encuentran en todos los frutos ricos en taninos, tienen sabor astringente. Solo en el vino las encontramos disueltas y por ello se ingieren con placer. Están en los hollejos y en las pepitas de la uva y forman parte de los componentes tánicos que en Enología se denominan taninos suaves o dulces porque no proceden de la madera del roble donde se cría el vino. Las procianidinas ejercen acciones beneficiosas de protección bascular, biosíntesis del colágeno y de los mucopolisacáridos, metabolismo lipoideo, liberación de la histamina, etc. Se notan sus efectos en dos niveles: una acción catabólica en la circulación sanguínea y una acción parietal en la pared arterial. En la sangre las procianidinas aceleran la depuración del colesterol activando la intervención de la vitamina C que contribuye a la transformación del colesterol en ácidos biliares. En la pared arterial las procianidinas ejercen doble acción: estabilizan las fibras de colágeno y las refuerzan dando enlaces entre las cadenas de polipéptidos. inhibe la encima decarboxilasa (HD) preservando así de una sobreproducción de histamina al organismo aquejado de estrés. Propiedades biológicas y nutricionales Ninguna otra bebida obtenida por fermentación posee tantos componentes como el vino: agua biológicamente pura, carbohidratos, aldehídos, polifenoles, ácidos, minerales y vitaminas. Ácidos: Ac. Tartárico, fosfórico, málico, cítrico, entre otros que están en la propia uva y otros como el láctico, acético, succínico, que se forman durante la fermentación. Los ácidos orgánicos ejercen efectos estimulantes del apetito. El ácido láctico posee propiedades antibacterianas. El grado de acidez de un vino se determina por su Ph que oscila entre 3,0 y 3,9. Esteres: Proceden de la reacción de condensación entre alcoholes y ácidos. El acetato de etilo es el más importante. Polifenoles: Pigmentos colorantes. Vitaminas: Vitamina B1 o "tiamin". Vitamina B2 o "riboflavina". Vitamina B5 o " ácido nicotínico". Vitamina B6 o "piridoxina" y ácido "pantoténico". El "ácido ascórbico" o vitamina C desaparece durante la fermentación. Hierro: entre 5 y 10 mg/l. Se absorbe en el duodeno y en el yeyuno. La paradoja francesa Nombre con el que se bautizó a un informe de la OMS (Organización Mundial de la Salud) realizado hace unos años. Este informe dice que después de haber analizado los hábitos de consumo alimenticio de varios miles de personas de distintos países, los franceses presentaban un índice de riesgo de infarto de miocardio enormemente inferior al que presentaban ciudadanos de otras naciones. El consumo de todos ellos en grasas saturadas era el mismo, sin embargo los franceses no tenían las mismas tasas de colesterol debido al consumo de dos vasos de vino tinto en cada comida. El agente responsable de ello: los "polifenoles" y los "flavonoides". Resveratrol (“tomado de “Science”) Este compuesto polifenólico fue encontrado en el vino hace unos pocos años en la Universidad de Illinois Esta sustancia no solo previene el cáncer sino que además, en aquellas personas que ya lo padecen ejerce una acción neutralizante sobre la formación desordenada de células malignas. En estos momentos muchos enfermos de cáncer en los USA beben vino tinto o toman uvas tintas para paliar los efectos del cáncer. Todo un hallazgo. Actúa como agente quimioterapéutico oncológico bloqueando una enzima llamada "clooxigenas", que cataliza la conversión química de sustancias que en el organismo estimulan el crecimiento de células tumorales. Resumen 1 - El vino tinto hace descender significativamente la cantidad de "lipoproteínas" de baja densidad de colesterol en la sangre, al tiempo que eleva las "lipoproteínas" protectoras del colesterol pues limpia las arterias de depósitos de grasas. Reduce así mismo la incidencia de arterioesclerosis hasta un 50%. 2 - La proteína denominada "fibrógeno" se halla presente de forma natural en el plasma sanguíneo y tiene entre otros, un papel esencial en la coagulación de la sangre. El contenido normal en el plasma de la sangre es de 1,5 a 4 gr./lt. Un exceso de esta sustancia supone riesgo cardiovascular, el abuso del consumo de alcohol lo incrementa pero el consumo moderado reduce la presencia de esta proteína. El efecto anticoagulante del vino es parecido al de la toma diaria de una aspirina. 3 - Beber moderadamente se asocia con el aumento del "HDL" – colesterol bueno-. 4 - El vino suministra 10 vitaminas, hierro, estimula el apetito y a los diabéticos les da – si es seco- energía. 5 - El vino estimula el páncreas e incide en la asimilación de grasas. Actúa contra la osteoporosis al estimular la producción de "calcitonina". 6 - El vino tiene dos antibióticos contra bacterias infecciosas: el "enidol" en tintos y la "biotricina" en blancos. El primero mata el bacilo de col en tan sólo 15 minutos. 7 - Resveratrol.