EL VINO Y LA SALUDEl vino Propiedades biológicas y nutricionalesLa paradoja francesa ResveratrolResumenElvinohasidoconsideradoatravésdelossigloscomo“medicina,alimentoo veneno…”Suconsumomoderadohasidorecomendadosiemprecomopaliativode trastornos del bienestar.ElpapirodeEbers(1.550a.C.)recomendabaelvinocomotratamientodelaanorexia yparacombatirlatos.Encombinaciónconelajoservíacomoenemaparacombatir procesos ginecológicos e intestinales.ParaPlatónelvinoesunarmacontralaancianidadperoadviertedelospeligrosdela intoxicación alcohólica y desaconseja su consumo a menores de 18 años.Hipócrateshablódelosefectosbeneficiososdesuconsumocuandosebebíaensu justa medida.Los médicos han insistido siempre que la nocividad del vino es cuestión de cantidad.Elvinoesagradablealpaladar,calmalasedyresaltalossaboresdealgunos manjares.Elvinoestimulaelapetitograciasasucontenidoenácidosorgánicosy aportaenergíaademásdetenernutrientescomociertasvitaminas–aminasdelavida-y minerales.Estábienestablecidoquelaingestadiariade60gramosdealcoholinduceala adicción física en individuos susceptibles.Correspondealasociedadadultalaresponsabilidaddeescogerentreelplacer asociadoalconsumodedosismoderadasdevinoyotrasbebidasalcohólicasolas temibles consecuencias de su abuso.Elvinoformapartedelabaseculturaldemuchospueblos:ensuscomienzosfueun mito.Undiabloorgiásticoqueconducíaaloshombresalacatarsisyalexcesoperoal convertirseenculturaquedóconjuradoporelespíritudelamoderación;delamisma formaquelosprimitivosdiosesquesealimentabandesacrificioscruentosse convirtieronenespíritusdeconcordia,veneradosensantuariostanbelloscomolas catedralesolaspagodas,yensalmadosporladivinamúsicadeMozartyloscorosde Bach.Laestadísticademuestraquelospueblosquetradicionalmenteconsumenvinoyque conocenelcultivodelavidylasartesdelaelaboracióndelvino,poseentambiénun gradodeformaciónculturalquelespermitepreservarsedelosexcesosnocivosdela ingesta de alcohol.Quizáconvengadistinguirentrela“borrachera”anglosajonaquehacontaminadoala AméricahispanaporinfluenciadelosEstadosUnidosyla“borrachera”mediterránea. Laprimeraconsisteenbeberhastacaeralsuelomientrasquelasegundaes moderada,lúcida,esdifícilveraunmediterráneodartumbosoverlezigzaguearsu marcha,sinembargoentrelosanglosajonesnoestámalvistoelsobrepasarestos límitesyaqueexisteunaciertapermisividadentreellosyunaadmisióndel denominado “viernes cultural”.Fleming dijo: “la penicilina cura pero el vino hace a los hombres felices”.Losbárbarossonfanáticosdelexcesoodelarepresiónyambasmedidassongraves errores.Unapersonasanapuedeconsumirunos50gramosdealcoholconlascomidas,es decir, unos 500 ml. De vino de unos 12º % Vol.SegúnelinvestigadorfrancésJacquesMasquelier,deBurdeos,lasprocianidinas(factoresvitamínicosPoC2)sonmuyinteresantesporsuvalorhigiénico.Las procianidinasseencuentranentodoslosfrutosricosentaninos,tienensabor astringente.Soloenelvinolasencontramosdisueltasyporelloseingierencon placer.Estánenloshollejosyenlaspepitasdelauvayformanpartedelos componentestánicosqueenEnologíasedenominantaninossuavesodulcesporque no proceden de la madera del roble donde se cría el vino.Lasprocianidinasejercenaccionesbeneficiosasdeprotecciónbascular,biosíntesis delcolágenoydelosmucopolisacáridos,metabolismolipoideo,liberacióndela histamina, etc.Senotansusefectosendosniveles:unaaccióncatabólicaenlacirculación sanguíneayunaacciónparietalenlaparedarterial.Enlasangrelasprocianidinas aceleranladepuracióndelcolesterolactivandolaintervencióndelavitaminaCque contribuye a la transformación del colesterol en ácidos biliares.Enlaparedarteriallasprocianidinasejercendobleacción:1ºestabilizanlasfibrasde colágenoylasrefuerzandandoenlacesentrelascadenasdepolipéptidos.2ºinhibela encimadecarboxilasa(HD)preservandoasídeunasobreproduccióndehistaminaal organismo aquejado de estrés.Propiedades biológicas y nutricionalesNingunaotrabebidaobtenidaporfermentaciónposeetantoscomponentescomoel vino:aguabiológicamentepura,carbohidratos,aldehídos,polifenoles,ácidos, minerales y vitaminas.Ácidos: Ac.Tartárico,fosfórico,málico,cítrico,entreotrosqueestánenlapropiauvay otroscomoelláctico,acético,succínico,queseformandurantelafermentación.Los ácidosorgánicosejercenefectosestimulantesdelapetito.Elácidolácticoposee propiedadesantibacterianas.ElgradodeacidezdeunvinosedeterminaporsuPh que oscila entre 3,0 y 3,9.Esteres:Procedendelareaccióndecondensaciónentrealcoholesyácidos.El acetato de etilo es el más importante.Polifenoles: Pigmentos colorantes.Vitaminas:VitaminaB1o"tiamin".VitaminaB2o"riboflavina".VitaminaB5o"ácido nicotínico".VitaminaB6o"piridoxina"yácido"pantoténico".El"ácidoascórbico"o vitamina C desaparece durante la fermentación.Hierro: entre 5 y 10 mg/l. Se absorbe en el duodeno y en el yeyuno.La paradoja francesaNombreconelquesebautizóauninformedelaOMS(OrganizaciónMundialdela Salud)realizadohaceunosaños.Esteinformedicequedespuésdehaberanalizado loshábitosdeconsumoalimenticiodevariosmilesdepersonasdedistintospaíses, losfrancesespresentabanuníndicederiesgodeinfartodemiocardioenormemente inferioralquepresentabanciudadanosdeotrasnaciones.Elconsumodetodosellos engrasassaturadaseraelmismo,sinembargolosfrancesesnoteníanlasmismas tasasdecolesteroldebidoalconsumodedosvasosdevinotintoencadacomida.El agente responsable de ello: los "polifenoles" y los "flavonoides".Resveratrol(“tomado de “Science”)Estecompuestopolifenólicofueencontradoenelvinohaceunospocosañosenla UniversidaddeIllinoisEstasustancianosoloprevieneelcáncersinoqueademás,en aquellaspersonasqueyalopadecenejerceunaacciónneutralizantesobrela formacióndesordenadadecélulasmalignas.Enestosmomentosmuchosenfermos decáncerenlosUSAbebenvinotintootomanuvastintasparapaliarlosefectosdel cáncer.Todounhallazgo.Actúacomoagentequimioterapéuticooncológico bloqueandounaenzimallamada"clooxigenas",quecatalizalaconversiónquímicade sustancias que en el organismo estimulan el crecimiento de células tumorales.Resumen1-Elvinotintohacedescendersignificativamentelacantidadde"lipoproteínas"de bajadensidaddecolesterolenlasangre,altiempoqueelevalas"lipoproteínas" protectorasdelcolesterolpueslimpialasarteriasdedepósitosdegrasas.Reduceasí mismo la incidencia de arterioesclerosis hasta un 50%.2-Laproteínadenominada"fibrógeno"sehallapresentedeformanaturalenel plasmasanguíneoytieneentreotros,unpapelesencialenlacoagulacióndela sangre.Elcontenidonormalenelplasmadelasangreesde1,5a4gr./lt.Unexceso deestasustanciasuponeriesgocardiovascular,elabusodelconsumodealcohollo incrementaperoelconsumomoderadoreducelapresenciadeestaproteína.Elefecto anticoagulante del vino es parecido al de la toma diaria de una aspirina.3 - Beber moderadamente se asocia con el aumento del "HDL" – colesterol bueno-.4-Elvinosuministra10vitaminas,hierro,estimulaelapetitoyalosdiabéticoslesda – si es seco- energía.5-Elvinoestimulaelpáncreaseincideenlaasimilacióndegrasas.Actúacontrala osteoporosis al estimular la producción de "calcitonina".6-Elvinotienedosantibióticoscontrabacteriasinfecciosas:el"enidol"entintosyla "biotricina" en blancos. El primero mata el bacilo de col en tan sólo 15 minutos.7 - Resveratrol.