Asociación de amigos del vino - Huesca
EL VINO Y LA SALUD El vino Propiedades biológicas y nutricionales  La paradoja francesa Resveratrol  Resumen   El    vino    ha    sido     considerado    a    través    de    los    siglos    como    “medicina,    alimento    o veneno…”   Su   consumo   moderado   ha   sido   recomendado   siempre   como   paliativo   de trastornos del bienestar. El   papiro   de   Ebers   (1.550   a.C.)   recomendaba   el   vino   como   tratamiento   de   la   anorexia y   para   combatir   la   tos.   En   combinación   con   el   ajo   servía   como   enema   para   combatir procesos ginecológicos e intestinales. Para   Platón   el   vino   es   un   arma   contra   la   ancianidad   pero   advierte   de   los   peligros   de   la intoxicación alcohólica y desaconseja su consumo a menores de 18 años. Hipócrates   habló   de   los   efectos   beneficiosos   de   su   consumo   cuando   se   bebía   en   su justa medida. Los médicos han insistido siempre que la nocividad del vino es cuestión de cantidad. El    vino    es    agradable    al    paladar,    calma    la    sed    y    resalta    los    sabores    de    algunos manjares.   El   vino   estimula   el   apetito   gracias   a   su   contenido   en   ácidos   orgánicos   y aporta   energía   además   de   tener   nutrientes   como   ciertas   vitaminas   –aminas   de   la   vida-     y minerales. Está   bien   establecido   que   la   ingesta   diaria   de   60   gramos   de   alcohol   induce   a   la adicción física en individuos susceptibles. Corresponde    a    la    sociedad    adulta    la    responsabilidad    de    escoger    entre    el    placer asociado   al   consumo   de   dosis   moderadas   de   vino   y   otras   bebidas   alcohólicas   o   las temibles consecuencias de su abuso. El   vino   forma   parte   de   la   base   cultural   de   muchos   pueblos:   en   sus   comienzos   fue   un mito.   Un   diablo   orgiástico   que   conducía   a   los   hombres   a   la   catarsis   y   al   exceso   pero   al convertirse   en   cultura   quedó   conjurado   por   el   espíritu   de   la   moderación;   de   la   misma forma    que    los    primitivos    dioses    que    se    alimentaban    de    sacrificios    cruentos    se convirtieron   en   espíritus   de   concordia,   venerados   en   santuarios   tan   bellos   como   las catedrales   o   las   pagodas,   y   ensalmados   por   la   divina   música   de   Mozart   y   los   coros   de Bach. La   estadística   demuestra   que   los   pueblos   que   tradicionalmente   consumen   vino   y   que conocen   el   cultivo   de   la   vid   y   las   artes   de   la   elaboración   del   vino,   poseen   también   un grado   de   formación   cultural   que   les   permite   preservarse   de   los   excesos   nocivos   de   la ingesta de alcohol. Quizá   convenga   distinguir   entre   la   “borrachera”   anglosajona   que   ha   contaminado   a   la América   hispana   por   influencia   de   los   Estados   Unidos   y   la   “borrachera”   mediterránea. La    primera    consiste    en    beber    hasta    caer    al    suelo    mientras    que    la    segunda    es moderada,   lúcida,   es   difícil   ver   a   un   mediterráneo   dar   tumbos   o   verle   zigzaguear   su marcha,   sin   embargo   entre   los   anglosajones   no   está   mal   visto   el   sobrepasar   estos límites    ya    que    existe    una    cierta    permisividad    entre    ellos    y    una    admisión    del denominado “viernes cultural”. Fleming dijo: “la penicilina cura pero el vino hace a los hombres felices”. Los   bárbaros   son   fanáticos   del   exceso   o   de   la   represión   y   ambas   medidas   son   graves errores. Una   persona   sana   puede   consumir   unos   50   gramos   de   alcohol   con   las   comidas,   es decir, unos 500 ml. De vino de unos 12º % Vol. Según   el   investigador   francés   Jacques   Masquelier,   de   Burdeos,   las   procianidinas   (factores    vitamínicos    P    o    C2)    son    muy    interesantes    por    su    valor    higiénico.    Las procianidinas    se    encuentran    en    todos    los    frutos    ricos    en    taninos,    tienen    sabor astringente.   Solo   en   el   vino   las   encontramos   disueltas   y   por   ello   se   ingieren   con placer.    Están    en    los    hollejos    y    en    las    pepitas    de    la    uva    y    forman    parte    de    los componentes   tánicos   que   en   Enología   se   denominan   taninos   suaves   o   dulces   porque no proceden de la madera del roble donde se cría el vino. Las   procianidinas   ejercen   acciones   beneficiosas   de   protección   bascular,   biosíntesis del    colágeno    y    de    los    mucopolisacáridos,    metabolismo    lipoideo,    liberación    de    la histamina, etc. Se    notan    sus    efectos    en    dos    niveles:    una    acción    catabólica    en    la    circulación sanguínea   y   una   acción   parietal   en   la   pared   arterial.   En   la   sangre   las   procianidinas aceleran   la   depuración   del   colesterol   activando   la   intervención   de   la   vitamina   C   que contribuye a la transformación del colesterol en ácidos biliares. En   la   pared   arterial   las   procianidinas   ejercen   doble   acción:   1º   estabilizan   las   fibras   de colágeno   y   las   refuerzan   dando   enlaces   entre   las   cadenas   de   polipéptidos.   2º   inhibe   la encima   decarboxilasa   (HD)   preservando   así   de   una   sobreproducción   de   histamina   al organismo aquejado de estrés.   Propiedades biológicas y nutricionales Ninguna   otra   bebida   obtenida   por   fermentación   posee   tantos   componentes   como   el vino:     agua     biológicamente     pura,     carbohidratos,     aldehídos,     polifenoles,     ácidos, minerales y vitaminas. Ácidos: Ac.   Tartárico,   fosfórico,   málico,   cítrico,   entre   otros   que   están   en   la   propia   uva   y otros   como   el   láctico,   acético,   succínico,   que   se   forman   durante   la   fermentación.   Los ácidos    orgánicos    ejercen    efectos    estimulantes    del    apetito.    El    ácido    láctico    posee propiedades   antibacterianas.   El   grado   de   acidez   de   un   vino   se   determina   por   su   Ph que oscila entre 3,0 y 3,9. Esteres:    Proceden    de    la    reacción    de    condensación    entre    alcoholes    y    ácidos.    El acetato de etilo es el más importante. Polifenoles: Pigmentos colorantes. Vitaminas:   Vitamina   B1   o   "tiamin".   Vitamina   B2   o   "riboflavina".   Vitamina   B5   o   "   ácido nicotínico".   Vitamina   B6   o   "piridoxina"   y   ácido   "pantoténico".   El   "ácido   ascórbico"   o vitamina C desaparece durante la fermentación. Hierro: entre 5 y 10 mg/l. Se absorbe en el duodeno y en el yeyuno.   La paradoja francesa Nombre   con   el   que   se   bautizó   a   un   informe   de   la   OMS   (Organización   Mundial   de   la Salud)   realizado   hace   unos   años.   Este   informe   dice   que   después   de   haber   analizado los   hábitos   de   consumo   alimenticio   de   varios   miles   de   personas   de   distintos   países, los   franceses   presentaban   un   índice   de   riesgo   de   infarto   de   miocardio   enormemente inferior   al   que   presentaban   ciudadanos   de   otras   naciones.   El   consumo   de   todos   ellos en   grasas   saturadas   era   el   mismo,   sin   embargo   los   franceses   no   tenían   las   mismas tasas   de   colesterol   debido   al   consumo   de   dos   vasos   de   vino   tinto   en   cada   comida.   El agente responsable de ello: los "polifenoles" y los "flavonoides".   Resveratrol     (“tomado de “Science”) Este   compuesto   polifenólico   fue   encontrado   en   el   vino   hace   unos   pocos   años   en   la Universidad   de   Illinois   Esta   sustancia   no   solo   previene   el   cáncer   sino   que   además,   en aquellas    personas    que    ya    lo    padecen    ejerce    una    acción    neutralizante    sobre    la formación   desordenada   de   células   malignas.   En   estos   momentos   muchos   enfermos de   cáncer   en   los   USA   beben   vino   tinto   o   toman   uvas   tintas   para   paliar   los   efectos   del cáncer.     Todo     un     hallazgo.     Actúa     como     agente     quimioterapéutico     oncológico bloqueando   una   enzima   llamada   "clooxigenas",   que   cataliza   la   conversión   química   de sustancias que en el organismo estimulan el crecimiento de células tumorales.   Resumen 1   -   El   vino   tinto   hace   descender   significativamente   la   cantidad   de   "lipoproteínas"   de baja   densidad   de   colesterol   en   la   sangre,   al   tiempo   que   eleva   las   "lipoproteínas" protectoras   del   colesterol   pues   limpia   las   arterias   de   depósitos   de   grasas.   Reduce   así mismo la incidencia de arterioesclerosis hasta un 50%. 2   -   La   proteína   denominada   "fibrógeno"   se   halla   presente   de   forma   natural   en   el plasma   sanguíneo   y   tiene   entre   otros,   un   papel   esencial   en   la   coagulación   de   la sangre.   El   contenido   normal   en   el   plasma   de   la   sangre   es   de   1,5   a   4   gr./lt.   Un   exceso de   esta   sustancia   supone   riesgo   cardiovascular,   el   abuso   del   consumo   de   alcohol   lo incrementa   pero   el   consumo   moderado   reduce   la   presencia   de   esta   proteína.   El   efecto anticoagulante del vino es parecido al de la toma diaria de una aspirina. 3 - Beber moderadamente se asocia con el aumento del "HDL" – colesterol bueno-. 4   -   El   vino   suministra   10   vitaminas,   hierro,   estimula   el   apetito   y   a   los   diabéticos   les   da – si es seco- energía. 5   -   El   vino   estimula   el   páncreas   e   incide   en   la   asimilación   de   grasas.   Actúa   contra   la osteoporosis al estimular la producción de "calcitonina". 6   -   El   vino   tiene   dos   antibióticos   contra   bacterias   infecciosas:   el   "enidol"   en   tintos   y   la "biotricina" en blancos. El primero mata el bacilo de col en tan sólo 15 minutos. 7 -    Resveratrol.