Asociación de amigos del vino - Huesca
“Catar”   del   latín   “captare”   y   entre   las   acepciones   que   de   la   voz   recoge   el   diccionario   de   la   Real Academia   Española,      para   nuestro   objetivo   nos   quedamos   con   las   de   “probar”,   “gustar   alguna   cosa”, “examinar”, “obtener información” y “juzgar”. Las   más   de   seiscientas   sustancias   químicas   conocidas   que   componen   el   vino,   tienen   un   olor   y   sabor propios   y   las   características   del   conjunto,   con   sus   cualidades   y   defectos,   dependen   en   gran   medida   de esta   compleja   composición.   El   análisis   físico-químico   puede   determinar   el   contenido   de   cada   una   de   las sustancias,    pero    siempre    tienen    que    ser    los    sentidos    quienes    determinen    sus    características organolépticas   y   por   tanto,   la   calidad   y   peculiaridad   del   vino.   La   cata,   que   es   el   análisis   que   realizan   los sentidos, es imprescindible para valorar ésta bebida. Con   el   análisis   físico-químico   de   los   principales   componentes   nos   podemos   encontrar   con   vinos   muy similares   en   cuento   a   la   concentración   de   los   mismos   pero   diametralmente   distintos   en   cuanto   a   sus cualidades   organolépticas   porque   el   gusto   y   olores   de   estos   componentes   se   interfieren   entre   sí,   se superponen   o   se   compenetran   y   seguramente   por   esto   el   vino   es,   en   lo   que   a   sabores   se   refiere,   el   más variado   de   los   productos   que   el   hombre   consume.   El   clima,   el   suelo,   las   variedades,   el   estado   de maduración   de   las   uvas   en   la   vendimia,   su   transporte   hasta   la   bodega,   las   técnicas   de   vinificación   y conservación,   etc.,   son   factores   que   influyen   en   las   características   de   los   vinos   y,   por   lo   tanto,   lo   que   ha motivado   que   exista   en   el   mundo   una   amplísima   gama   de   vinos   diferentes   y   lo   que   justifica   que   existan las Denominaciones de Origen con sus caldos típicos personales. Por   eso,   no   basta   con   realizar   un   análisis   físico-químico   ,   es   preciso,   además,   que   los   sentidos humanos   descubran   y   descifren   lo   que   el   instrumental   de   los   laboratorios   no   pueden   detectar   ya   que   el vino   está   hecho   para   consumirlo   y   apreciarlo.   Y   este   análisis   de   los   sentidos   es   lo   que   se   conoce   como cata. Catar   es   un   acto   reflexivo   que   difiere   de   la   mera   acción   de   beber   o   ingerir,   aunque   un   catador,   cuando bebe   difícilmente   puede   evitar,   aunque   sea   para   sí   mismo,   la   emisión   de   un   juicio   sobre   el   vino.   Un bebedor   que   no   es   catador   a   lo   máximo   que   puede   llegar   es   a   decir   que   el   vino   es   bueno   o   malo,   pero éstas   son   expresiones   personales   y   subjetivas   que   no   dicen   nada   sobre   la   calidad   “hay   una   gran diferencia   entre   beber   y   catar;   los   buenos   vinos,   los   grandes   vinos   no   son   de   esas   bebidas   que   se tragan   simplemente.   Hay   que   saborearlos;   no   se   beben   a   grandes   tragos   como   se   hace   con   una   bebida refrescante    buscando    simplemente    la    sensación    táctil    del    líquido    que    refresca    agradablemente    la garganta.      Lo   que   nos   aficiona   al   vino   no   es   tampoco   la   suave   causticidad   que   acompaña   a   la   ingesta de una bebida alcohólica” (Peyneaud en su libro El gusto del vino). Entre   el   experto   que   realiza   el   análisis   sensorial   siguiendo   una   metodología   y   unas   técnicas   que permitan    percibir,    identificar    y    apreciar    mediante    los    órganos    de    los    sentidos    cierto    número    de propiedades   llamadas   organolépticas   de   los   alimentos,   y   el   simple   aficionado,   se   dan   varios   niveles   de catador,   pero   en   todos   los   casos   se   tiene   que   partir   de   los   mismos   principios   y   se   tienen   que   emplear unas   técnicas   comunes   a   fin   de   trasladar   unas   impresiones   subjetivas   al   plano   objetivo.   En   realidad, ver,   oler   y   degustar,   es   una   capacidad   innata   de   los   humanos   que   no   se   puede   aprender,   aunque   con una   formación   básica   y   con   la   experiencia   se   puede   mejorar   la   percepción   y   el   reconocimiento.   Esta capacidad   por   otra   parte,   es   variable   entre   las   personas,   dependiendo   de   la   sensibilidad   y   la   edad   de cada   uno.   En   realidad,   todo   el   mundo   realiza   determinados   tipos   de   análisis   sensoriales,   los   alimentos se   compran   según   el   aspecto   visual   y   el   olfato   ayuda   a   tomas   las   decisiones.   Incluso   cuando   se   compra una   ropa   de   vestir      se   elige   el   color   y   se   busca   el   tacto   del   tejido.   Los   perfumes   que   tanto   hombres como   mujeres   utilizan   en   el   fondo   tienen   como   misión   agradar   a   los   sentidos   del   olfato   del   perceptor para producir una sensación más agradable.   Mecanismos de la cata. Los   instrumentos   analizadores   son   los   órganos   de   la   vista,   olfato   y   gusto   que   envían   las   percepciones al   cerebro   y   por   comparación   con   lo   que   se   ha   aprendido,   emite   los   resultados.   Pero   para   que   esta operación   se   pueda   realizar   con   la   mayor   objetividad,   son   precisas   unas   condiciones   especiales   del local   donde   se   realiza   la   cata,   con   una   luminosidad   adecuada   y   exenta   de   olores   que   puedan   interferir   a los   del   vino.   El   catador   por   su   parte   también   tiene   que   estar   a   punto,   como   por   ejemplo   no   estar acatarrado,    aislado    de    cualquier    influencia    externa    que    podría    variar    su    juicio,    y    contar    con    una formación   básica,   porque   con   la   asimilación   previa   de   valores   sobre   el   color,   olores   y   sabores   se   puede comparar   lo   que   se   aprecia   en   cada   caso,   y   por   lo   tanto,   expresar   la   medida   con   un   lenguaje   común   y comprensible por todos.   Componentes del vino. Se   suele   decir   que   el   vino   es   una   bebida   hidro-alcohólica   porque   entre   un   80   y   90%   es   agua   biológica, es   decir   procedente   de   la   cepa,   y   un   10-15%   alcohol.   El   resto   de   esos   centenares   de   sustancias   se encuentran    en    proporciones    muy    inferiores    pero    ejerciendo    una    desproporcionada    influencia    con relación   a   su   concentración.   Muchas   de   estas   sustancias   proceden   de   la   uva,   otras   se   producen durante   la   fermentación   y   otras   durante   su   conservación   y   crianza,   y   esta   complejidad   precisamente   es la    que    dificulta    el    análisis    y    la    que    da    grandeza    al    vino,    porque    difícilmente    s    puede    repetir    y estandarizar como cualquier otra bebida, alcohólica o no. Algunos   componentes   del   vino   son   los   causantes   del   color   y   a   través   de   la   vista   ya   se   puede   extraer una   primera   opinión   de   sus   características.   Otros   tienen   olor   y   muchos   tienen   un   sabor   característico. LA   lengua,   que   es   el   órgano   del   gusto,   sólo   puede   detectar   cuatro   sabores   elementales:   dulce,   salado, ácido   y   amargo   y,   el   resto,   sólo   es   una   apreciación   táctil,   los   componentes   del   vino   se   agrupan   desde   el punto   de   vista   gustativo,   en   estos   cuatro   sabores   elementales   que   unidos   entre   sí   forman   el   cuerpo   del vino con su estructura, sus aristas, su redondez, su aterciopelado, etc.   Algunas definiciones: Añada o cosecha: Año   de   producción   del   vino.   Puesto   que   las   características   de   los   vinos   dependen   de   la   climatología   y como   ésta   varia   de   un   año   a   otro,   es   fácil   comprender   que   los   vinos   no   se   pueden   repetir   y   así   nos encontramos con añadas o cosechas de mejor calidad que otras. Vino joven:    El   que   se   consume   recién   finalizada   la   fermentación   porque   en   este   momento   ya   ha   alcanzado   las máximas   cualidades.   Normalmente   estas   cualidades   se   pierden   también   muy   rápidamente   por   lo   que se recomienda consumirlo en el primer año o a lo sumo en el segundo. Vino con crianza: Una   vez   finalizada   la   elaboración,   se   somete   a   un   proceso   de   crianza   en   depósitos   de   madera   y botellas   para   que   maduren.   De   este   modo   se   consigue   una   mayor   riqueza   de   matices.   Hay   que distinguir: Crianza: Vino que ha pasado como mínimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella. Reserva: 12 meses en roble y 24 meses en botella. Gran reserva: 24 meses en roble y 36 en botella.
                                                      Introducción a la cata.