“Catar” del latín “captare” y entre las acepciones que de la voz recoge el diccionario de la Real Academia Española, para nuestro objetivo nos quedamos con las de “probar”, “gustar alguna cosa”, “examinar”, “obtener información” y “juzgar”. Las más de seiscientas sustancias químicas conocidas que componen el vino, tienen un olor y sabor propios y las características del conjunto, con sus cualidades y defectos, dependen en gran medida de esta compleja composición. El análisis físico-químico puede determinar el contenido de cada una de las sustancias, pero siempre tienen que ser los sentidos quienes determinen sus características organolépticas y por tanto, la calidad y peculiaridad del vino. La cata, que es el análisis que realizan los sentidos, es imprescindible para valorar ésta bebida. Con el análisis físico-químico de los principales componentes nos podemos encontrar con vinos muy similares en cuento a la concentración de los mismos pero diametralmente distintos en cuanto a sus cualidades organolépticas porque el gusto y olores de estos componentes se interfieren entre sí, se superponen o se compenetran y seguramente por esto el vino es, en lo que a sabores se refiere, el más variado de los productos que el hombre consume. El clima, el suelo, las variedades, el estado de maduración de las uvas en la vendimia, su transporte hasta la bodega, las técnicas de vinificación y conservación, etc., son factores que influyen en las características de los vinos y, por lo tanto, lo que ha motivado que exista en el mundo una amplísima gama de vinos diferentes y lo que justifica que existan las Denominaciones de Origen con sus caldos típicos personales. Por eso, no basta con realizar un análisis físico-químico , es preciso, además, que los sentidos humanos descubran y descifren lo que el instrumental de los laboratorios no pueden detectar ya que el vino está hecho para consumirlo y apreciarlo. Y este análisis de los sentidos es lo que se conoce como cata. Catar es un acto reflexivo que difiere de la mera acción de beber o ingerir, aunque un catador, cuando bebe difícilmente puede evitar, aunque sea para sí mismo, la emisión de un juicio sobre el vino. Un bebedor que no es catador a lo máximo que puede llegar es a decir que el vino es bueno o malo, pero éstas son expresiones personales y subjetivas que no dicen nada sobre la calidad “hay una gran diferencia entre beber y catar; los buenos vinos, los grandes vinos no son de esas bebidas que se tragan simplemente. Hay que saborearlos; no se beben a grandes tragos como se hace con una bebida refrescante buscando simplemente la sensación táctil del líquido que refresca agradablemente la garganta. Lo que nos aficiona al vino no es tampoco la suave causticidad que acompaña a la ingesta de una bebida alcohólica” (Peyneaud en su libro El gusto del vino). Entre el experto que realiza el análisis sensorial siguiendo una metodología y unas técnicas que permitan percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos cierto número de propiedades llamadas organolépticas de los alimentos, y el simple aficionado, se dan varios niveles de catador, pero en todos los casos se tiene que partir de los mismos principios y se tienen que emplear unas técnicas comunes a fin de trasladar unas impresiones subjetivas al plano objetivo. En realidad, ver, oler y degustar, es una capacidad innata de los humanos que no se puede aprender, aunque con una formación básica y con la experiencia se puede mejorar la percepción y el reconocimiento. Esta capacidad por otra parte, es variable entre las personas, dependiendo de la sensibilidad y la edad de cada uno. En realidad, todo el mundo realiza determinados tipos de análisis sensoriales, los alimentos se compran según el aspecto visual y el olfato ayuda a tomas las decisiones. Incluso cuando se compra una ropa de vestir se elige el color y se busca el tacto del tejido. Los perfumes que tanto hombres como mujeres utilizan en el fondo tienen como misión agradar a los sentidos del olfato del perceptor para producir una sensación más agradable. Mecanismos de la cata. Los instrumentos analizadores son los órganos de la vista, olfato y gusto que envían las percepciones al cerebro y por comparación con lo que se ha aprendido, emite los resultados. Pero para que esta operación se pueda realizar con la mayor objetividad, son precisas unas condiciones especiales del local donde se realiza la cata, con una luminosidad adecuada y exenta de olores que puedan interferir a los del vino. El catador por su parte también tiene que estar a punto, como por ejemplo no estar acatarrado, aislado de cualquier influencia externa que podría variar su juicio, y contar con una formación básica, porque con la asimilación previa de valores sobre el color, olores y sabores se puede comparar lo que se aprecia en cada caso, y por lo tanto, expresar la medida con un lenguaje común y comprensible por todos. Componentes del vino. Se suele decir que el vino es una bebida hidro-alcohólica porque entre un 80 y 90% es agua biológica, es decir procedente de la cepa, y un 10-15% alcohol. El resto de esos centenares de sustancias se encuentran en proporciones muy inferiores pero ejerciendo una desproporcionada influencia con relación a su concentración. Muchas de estas sustancias proceden de la uva, otras se producen durante la fermentación y otras durante su conservación y crianza, y esta complejidad precisamente es la que dificulta el análisis y la que da grandeza al vino, porque difícilmente s puede repetir y estandarizar como cualquier otra bebida, alcohólica o no. Algunos componentes del vino son los causantes del color y a través de la vista ya se puede extraer una primera opinión de sus características. Otros tienen olor y muchos tienen un sabor característico. LA lengua, que es el órgano del gusto, sólo puede detectar cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo y, el resto, sólo es una apreciación táctil, los componentes del vino se agrupan desde el punto de vista gustativo, en estos cuatro sabores elementales que unidos entre sí forman el cuerpo del vino con su estructura, sus aristas, su redondez, su aterciopelado, etc. Algunas definiciones: Añada o cosecha: Año de producción del vino. Puesto que las características de los vinos dependen de la climatología y como ésta varia de un año a otro, es fácil comprender que los vinos no se pueden repetir y así nos encontramos con añadas o cosechas de mejor calidad que otras. Vino joven: El que se consume recién finalizada la fermentación porque en este momento ya ha alcanzado las máximas cualidades. Normalmente estas cualidades se pierden también muy rápidamente por lo que se recomienda consumirlo en el primer año o a lo sumo en el segundo. Vino con crianza: Una vez finalizada la elaboración, se somete a un proceso de crianza en depósitos de madera y botellas para que maduren. De este modo se consigue una mayor riqueza de matices. Hay que distinguir: Crianza: Vino que ha pasado como mínimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella. Reserva: 12 meses en roble y 24 meses en botella. Gran reserva: 24 meses en roble y 36 en botella.

Introducción a la cata.