Asociación de amigos del vino - Huesca
“Catar”
del
latín
“captare”
y
entre
las
acepciones
que
de
la
voz
recoge
el
diccionario
de
la
Real
Academia
Española,
para
nuestro
objetivo
nos
quedamos
con
las
de
“probar”,
“gustar
alguna
cosa”,
“examinar”, “obtener información” y “juzgar”.
Las
más
de
seiscientas
sustancias
químicas
conocidas
que
componen
el
vino,
tienen
un
olor
y
sabor
propios
y
las
características
del
conjunto,
con
sus
cualidades
y
defectos,
dependen
en
gran
medida
de
esta
compleja
composición.
El
análisis
físico-químico
puede
determinar
el
contenido
de
cada
una
de
las
sustancias,
pero
siempre
tienen
que
ser
los
sentidos
quienes
determinen
sus
características
organolépticas
y
por
tanto,
la
calidad
y
peculiaridad
del
vino.
La
cata,
que
es
el
análisis
que
realizan
los
sentidos, es imprescindible para valorar ésta bebida.
Con
el
análisis
físico-químico
de
los
principales
componentes
nos
podemos
encontrar
con
vinos
muy
similares
en
cuento
a
la
concentración
de
los
mismos
pero
diametralmente
distintos
en
cuanto
a
sus
cualidades
organolépticas
porque
el
gusto
y
olores
de
estos
componentes
se
interfieren
entre
sí,
se
superponen
o
se
compenetran
y
seguramente
por
esto
el
vino
es,
en
lo
que
a
sabores
se
refiere,
el
más
variado
de
los
productos
que
el
hombre
consume.
El
clima,
el
suelo,
las
variedades,
el
estado
de
maduración
de
las
uvas
en
la
vendimia,
su
transporte
hasta
la
bodega,
las
técnicas
de
vinificación
y
conservación,
etc.,
son
factores
que
influyen
en
las
características
de
los
vinos
y,
por
lo
tanto,
lo
que
ha
motivado
que
exista
en
el
mundo
una
amplísima
gama
de
vinos
diferentes
y
lo
que
justifica
que
existan
las Denominaciones de Origen con sus caldos típicos personales.
Por
eso,
no
basta
con
realizar
un
análisis
físico-químico
,
es
preciso,
además,
que
los
sentidos
humanos
descubran
y
descifren
lo
que
el
instrumental
de
los
laboratorios
no
pueden
detectar
ya
que
el
vino
está
hecho
para
consumirlo
y
apreciarlo.
Y
este
análisis
de
los
sentidos
es
lo
que
se
conoce
como
cata.
Catar
es
un
acto
reflexivo
que
difiere
de
la
mera
acción
de
beber
o
ingerir,
aunque
un
catador,
cuando
bebe
difícilmente
puede
evitar,
aunque
sea
para
sí
mismo,
la
emisión
de
un
juicio
sobre
el
vino.
Un
bebedor
que
no
es
catador
a
lo
máximo
que
puede
llegar
es
a
decir
que
el
vino
es
bueno
o
malo,
pero
éstas
son
expresiones
personales
y
subjetivas
que
no
dicen
nada
sobre
la
calidad
“hay
una
gran
diferencia
entre
beber
y
catar;
los
buenos
vinos,
los
grandes
vinos
no
son
de
esas
bebidas
que
se
tragan
simplemente.
Hay
que
saborearlos;
no
se
beben
a
grandes
tragos
como
se
hace
con
una
bebida
refrescante
buscando
simplemente
la
sensación
táctil
del
líquido
que
refresca
agradablemente
la
garganta.
Lo
que
nos
aficiona
al
vino
no
es
tampoco
la
suave
causticidad
que
acompaña
a
la
ingesta
de una bebida alcohólica” (Peyneaud en su libro El gusto del vino).
Entre
el
experto
que
realiza
el
análisis
sensorial
siguiendo
una
metodología
y
unas
técnicas
que
permitan
percibir,
identificar
y
apreciar
mediante
los
órganos
de
los
sentidos
cierto
número
de
propiedades
llamadas
organolépticas
de
los
alimentos,
y
el
simple
aficionado,
se
dan
varios
niveles
de
catador,
pero
en
todos
los
casos
se
tiene
que
partir
de
los
mismos
principios
y
se
tienen
que
emplear
unas
técnicas
comunes
a
fin
de
trasladar
unas
impresiones
subjetivas
al
plano
objetivo.
En
realidad,
ver,
oler
y
degustar,
es
una
capacidad
innata
de
los
humanos
que
no
se
puede
aprender,
aunque
con
una
formación
básica
y
con
la
experiencia
se
puede
mejorar
la
percepción
y
el
reconocimiento.
Esta
capacidad
por
otra
parte,
es
variable
entre
las
personas,
dependiendo
de
la
sensibilidad
y
la
edad
de
cada
uno.
En
realidad,
todo
el
mundo
realiza
determinados
tipos
de
análisis
sensoriales,
los
alimentos
se
compran
según
el
aspecto
visual
y
el
olfato
ayuda
a
tomas
las
decisiones.
Incluso
cuando
se
compra
una
ropa
de
vestir
se
elige
el
color
y
se
busca
el
tacto
del
tejido.
Los
perfumes
que
tanto
hombres
como
mujeres
utilizan
en
el
fondo
tienen
como
misión
agradar
a
los
sentidos
del
olfato
del
perceptor
para producir una sensación más agradable.
Mecanismos de la cata.
Los
instrumentos
analizadores
son
los
órganos
de
la
vista,
olfato
y
gusto
que
envían
las
percepciones
al
cerebro
y
por
comparación
con
lo
que
se
ha
aprendido,
emite
los
resultados.
Pero
para
que
esta
operación
se
pueda
realizar
con
la
mayor
objetividad,
son
precisas
unas
condiciones
especiales
del
local
donde
se
realiza
la
cata,
con
una
luminosidad
adecuada
y
exenta
de
olores
que
puedan
interferir
a
los
del
vino.
El
catador
por
su
parte
también
tiene
que
estar
a
punto,
como
por
ejemplo
no
estar
acatarrado,
aislado
de
cualquier
influencia
externa
que
podría
variar
su
juicio,
y
contar
con
una
formación
básica,
porque
con
la
asimilación
previa
de
valores
sobre
el
color,
olores
y
sabores
se
puede
comparar
lo
que
se
aprecia
en
cada
caso,
y
por
lo
tanto,
expresar
la
medida
con
un
lenguaje
común
y
comprensible por todos.
Componentes del vino.
Se
suele
decir
que
el
vino
es
una
bebida
hidro-alcohólica
porque
entre
un
80
y
90%
es
agua
biológica,
es
decir
procedente
de
la
cepa,
y
un
10-15%
alcohol.
El
resto
de
esos
centenares
de
sustancias
se
encuentran
en
proporciones
muy
inferiores
pero
ejerciendo
una
desproporcionada
influencia
con
relación
a
su
concentración.
Muchas
de
estas
sustancias
proceden
de
la
uva,
otras
se
producen
durante
la
fermentación
y
otras
durante
su
conservación
y
crianza,
y
esta
complejidad
precisamente
es
la
que
dificulta
el
análisis
y
la
que
da
grandeza
al
vino,
porque
difícilmente
s
puede
repetir
y
estandarizar como cualquier otra bebida, alcohólica o no.
Algunos
componentes
del
vino
son
los
causantes
del
color
y
a
través
de
la
vista
ya
se
puede
extraer
una
primera
opinión
de
sus
características.
Otros
tienen
olor
y
muchos
tienen
un
sabor
característico.
LA
lengua,
que
es
el
órgano
del
gusto,
sólo
puede
detectar
cuatro
sabores
elementales:
dulce,
salado,
ácido
y
amargo
y,
el
resto,
sólo
es
una
apreciación
táctil,
los
componentes
del
vino
se
agrupan
desde
el
punto
de
vista
gustativo,
en
estos
cuatro
sabores
elementales
que
unidos
entre
sí
forman
el
cuerpo
del
vino con su estructura, sus aristas, su redondez, su aterciopelado, etc.
Algunas definiciones:
Añada o cosecha:
Año
de
producción
del
vino.
Puesto
que
las
características
de
los
vinos
dependen
de
la
climatología
y
como
ésta
varia
de
un
año
a
otro,
es
fácil
comprender
que
los
vinos
no
se
pueden
repetir
y
así
nos
encontramos con añadas o cosechas de mejor calidad que otras.
Vino joven:
El
que
se
consume
recién
finalizada
la
fermentación
porque
en
este
momento
ya
ha
alcanzado
las
máximas
cualidades.
Normalmente
estas
cualidades
se
pierden
también
muy
rápidamente
por
lo
que
se recomienda consumirlo en el primer año o a lo sumo en el segundo.
Vino con crianza:
Una
vez
finalizada
la
elaboración,
se
somete
a
un
proceso
de
crianza
en
depósitos
de
madera
y
botellas
para
que
maduren.
De
este
modo
se
consigue
una
mayor
riqueza
de
matices.
Hay
que
distinguir:
Crianza:
Vino que ha pasado como mínimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
Reserva:
12 meses en roble y 24 meses en botella.
Gran reserva:
24 meses en roble y 36 en botella.
Introducción a la cata.