Asociación de amigos del vino - Huesca
LA MACERACIÓN CARBONICA Habitualmente,   en   el   ámbito   doméstico,   guardamos   la   fruta   en   cestas   para   permitir   su aireación.   La   fruta   respira   y   cede   gas   carbónico.   Si   mantuviéramos   la   fruta   en   bolsa   de plástico,   este   gas   volverí   a   ser   asumido   por   ella,   y   entraría   en   fermentación   sin microbios.    Sería    la    transformación    conocida    por    maceración    carbónica.    Por    el contrario,   si   rompiéramos   la   fruta,el   zumo   se   contaminaría   por   microbios   ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.    Para hacer vino tinto hay 2 técnicas: Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica. Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica. Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio. Fermentación intracelular. Fermentación de uva entera. Fermentación en lagos. Fermentación de racimos enteros. Fermentación sin levaduras. Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc. El   sistema   es   ancestral   en   algunas   regiones,   pero   para   entender   su   importancia piénsese   que   era   el   único   sistema   riojano   hasta   inicio   del   siglo   XIX.   Pero   la   fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método. Exponemos    el    sistema    frecuente    práctico    sobre    el    cual    después    derivaremos modificaciones: Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva). Aplicación de remontados del mosto sobre la uva. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas: " Lágrima"   o   primera   porción,   escurrida   sin   presión.   Arrastra   el   SO2   y   es   bajo   en   color y grado. pH bajo. "Medio" o "corazón".  Porción de calidad. "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado. "Vino de prensa". En   el   lago   el   mosto   del   fondo   puede   alcanzar   la   fermentación   total   por   levaduras,   pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°. Por   lo   tanto,   los   líquidos   fluidos   ("lágrima",   "corazón",   "repisado",   etc.)   son   líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras. Aunque   en   teoría   primero   es   la   fermentación   intracelular   y   después   por   levaduras,   la primera   en   el   lago   y   la   segunda   en   cubas,   es   necesario   entender   que   en   el   lago   existe un   grado   de   fermentación   por   levaduras   mayor   o   menor   en   función   de   la   calidad, sanidad y maduración de la uva. Nuestros   estudios   revelan   que   existe   antagonismo   entre   fermentación   intracelular   y fermentación   por   levaduras,   y   las   levaduras   tienden   a   dominar   si   la   baya   está   rota   o rasgada.   Por   esta   razón,   la   maceración   carbónica   se   resiente   cuando   el   peso   de   los racimos    hace    un    volumen    importante    de    bayas,    ya    que    entonces    la    cantidad fermentable por levaduras es muy importante. Uva   sobremadura   o   deteriorada   por   Botrytis   facilita   la   fermentación   por   levaduras,   en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular. De   este   modo   y   bajo   la   suposición   de   uva   sana,   el   grado   de   maceración   carbónica   en maduración   de   12°,   que   supone   dureza   de   piel   de   12   gr   a   la   punción,   es   mucho   más fácil   que   llevada   la   maduración   a   14°   de   riqueza   glucométrica,   cuando   a   ese   nivel   de maduración la dureza de piel es de 3 gr. Así,   en   comarcas   donde   se   madura   moderadamente,   las   bayas   rotas   para   lago   de 1000   cántaras   (23.000   Kg   de   uva)   dan   desde   un   principio   unos   cientos   de   litros   de mosto.   En   cambio,   la   misma   variedad   en   zonas   donde   llega   a   14°,   da   desde   un principio   miles   de   litros   de   mosto,   que   interpuesto   entre   las   bayas,   llega   hasta   la superficie.   En   este   caso,   las   levaduras   toman   actividad   desde   un   principio   en   perjuicio de la fermentación intracelular. En   zonas   de   maduración   intensa,   los   fermentadores   o   lagos   puede   interesar   que   sean de   volúmenes   menores   para   que   un   menor   aplastamiento   compense   la   blandura   de piel.   Descripción del proceso: Día 0 Encubado   de   racimos   enteros.   Aportación   de   SO2   como   metabisulfito   potásico   en proporción   de   2-3   gr   para   una   cántara   (22   Kg).   Lo   cual   supone   40-60   p.p.m.,   pero sobre    el    líquido    inicial,    por    rotura    de    bayas,    puede    ser    inicialmente    cien    veces superior. Día 2 La   baya   acumulada   ha   generado,   por   respiración,   CO2   que   se   acumula   y   provoca   la maceración   carbónica,   apreciándose   un   reblandecimiento   interior   de   la   piel,   pasando antocianos a la pulpa. Día 4 Sigue   pasando   antociano   a   la   pulpa.   Pasa   también   potasio   de   la   piel   a   la   pulpa,   sube el   pH   del   mosto.   Se   inicia   formación   de   alcohol,   se   acumula   CO2   en   la   pulpa   y comienza a desaparecer el málico. Día 6 Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada. Día 8 La    acumulación    de    CO2    es    tal    que    estallan    las    bayas    liberándose    mosto-vino, cayendo   la   masa   sólida   y   subiendo   espuma   de   fermentación   por   levaduras   en   los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte   acumulación   de   antocianos   (en   la   pulpa).   Un   grado   alto   de   polimerización   de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico. Día 10 Paso   de   la   materia   polifenólica   a   un   inicio   de   amarroneo,   destrucción   de   antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños. De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubar? Vinos resultantes Parámetro "Lágrima" "Corazón" "Prensa"    250 C.          600 C.              150 C. Alcohol     12° 1     12° 6    12° 5 PH      3,5      3,8     3,9 A. volátil            0,3      0,2           0,4 I.C.420 + 520      2,7      4,0     4,3 Málico      3,2      0,3     0,2 Acidez Total (T)      5,1      4,3     3,9 Extracto seco   23,8          25,2   28,1 SO2 Total     66 ppm      25 ppm      20 ppm Etanal     56 ppm      30 ppm      30 ppm Después   las   porciones   pueden   fermentar   por   separado,   y   de   mil   cántaras   (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan: 250   cántaras   de   vino   de   "lágrima".    Suele   presentar   el   valor   alcohólico   inferior   hasta   el punto   que   se   puede   retirar   como   vino   de   segunda   categoría.   Suele   arrastrar   gran cantidad   del   SO2,   alto   etanal,   color   bajo,   pH   bajo   y   dificultad   para   desarrollar   la Desacidificación maloláctica. 600   cántaras   de   vino   de   "medio"   o   de   "corazón"   que   presenta   calidades   muy   buenas de     suavidad,     afrutado,     intensidad     colorante     y     facilidad     para     desarrollar     la Desacidificación maloláctica. 150    cántaras    de    vino    de    "prensa"    con    escasa    variación    analítica    de    el    antes expresado como "corazón". © Manuel Ruiz Hernández, 2002