LA MACERACIÓN CARBONICA Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volverí a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta,el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación. Para hacer vino tinto hay 2 técnicas: Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica. Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica. Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio. Fermentación intracelular. Fermentación de uva entera. Fermentación en lagos. Fermentación de racimos enteros. Fermentación sin levaduras. Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc. El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método. Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones: Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva). Aplicación de remontados del mosto sobre la uva. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas: " Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO2 y es bajo en color y grado. pH bajo. "Medio" o "corazón". Porción de calidad. "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado. "Vino de prensa". En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°. Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras. Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva. Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante. Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular. De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr. Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular. En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel. Descripción del proceso: Día 0 Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior. Día 2 La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa. Día 4 Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico. Día 6 Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada. Día 8 La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerización de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico. Día 10 Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños. De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubar? Vinos resultantes Parámetro "Lágrima" "Corazón" "Prensa" 250 C. 600 C. 150 C. Alcohol 12° 1 12° 6 12° 5 PH 3,5 3,8 3,9 A. volátil 0,3 0,2 0,4 I.C.420 + 520 2,7 4,0 4,3 Málico 3,2 0,3 0,2 Acidez Total (T) 5,1 4,3 3,9 Extracto seco 23,8 25,2 28,1 SO2 Total 66 ppm 25 ppm 20 ppm Etanal 56 ppm 30 ppm 30 ppm Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan: 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO2, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica. 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica. 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón". © Manuel Ruiz Hernández, 2002