El descube Una vez realizada la fermentación tumultuosa o primera fermentación de una duración de 4 a 6 días, se procede al descube consistente en sacar el vino por la parte baja del depósito separándolo de la pasta depositada en el fondo y trasladándolo a otro depósito. En éste se realiza una fermentación lenta o secundaria, cuya duración es de dos a tres semanas. Durante esta segunda fermentación se perfecciona en sus cualidades, los azúcares terminan su desdoblamiento y los componentes tienden a una inicial estabilización. A continuación y mediante la práctica de los trasiegos se separan periódicamente los vinos de las heces (precipitaciones producidas por la primera y segunda fermentación) de las materias que lentamente van haciéndose insolubles y precipitándose en el fondo de los envases, ya que en las heces existen materias que pueden descomponerse y servir de medio apropiado para el desarrollo de microorganismos y comunicar gustos y olores poco gratos. Entre el primero y segundo trasiego en muchos vinos se suele producir la fermentación maloláctica dando por resultado: Una mejora gustativa, al suavizarse el vino, pérdida de aroma afrutado, disminución de acidez, aumento de ácido láctico, ya que con dicha fermentación las bacterias lácticas transforman el ácido málico en láctico. Clarificación del vino Los consumidores de vino, manifiestan una preferencia cada día más clara para los vinos jóvenes y frescos. Actualmente goza de mayor aceptación el vino claro, brillante e inalterable al aire, a partir del momento en que haya finalizado la maduración de éste. Los métodos de elaboración del vino consistían antiguamente en un almacenamiento que se extendía a lo largo de muchos años, pues únicamente de este modo se logra una clarificación y estabilidad, pero esta era siempre durante la elaboración del vino se hubieran realizado los trasiegos suficientes. Ahora bien el almacenamiento largo da lugar a que el vino pierda notable cantidad de bouquet, además de exponerse a padecer un enturbiamiento de color pardo. Actualmente hay una serie de métodos enológicos que permiten conseguir estos vinos jóvenes y frescos, brillantes e inalterables al aire. Se distinguen por tanto varias formas de clarificación: Clarificación espontánea , la que se realiza de una manera natural en los mismos tinos o depósitos de la bodega. Clarificación influida, la que se realiza con tratamiento fisicoquímicos, que pueden ser: Por adición directa de productos inocuos, que produzcan la sedimentación de las substancias enturbiadoras. Por acción mecánica: Centrifugación, filtración y abrillantado. Sulfuración de los mostos El anhídrido sulfuroso ejerce múltiples efectos sobre la marcha de la fermentación: - Selecciona la flora microbiana. - Detiene el movimiento fermentativo. - Disuelve la materia colorante de las vinazas. - Protege de las acciones oxidantes. La sulfuración del mosto y vino es un proceso que se viene practicando desde hace años, con la finalidad de detener el movimiento fermentativo y centra toda actividad de microorganismos causantes de enfermedades. A pesar de los enormes progresos de la química, aún no se ha dado con una substancia que sustituya el anhídrido sulfuroso en la industria del vino. Además de los procedimientos antiguos de quemar azufre, en tiras, anillos o hilos en el fino, en los mostos o en las barricas vacías para su desinfección, en la actualidad existen aparatos denominados sulfitómetros que inyectan anhídrido sulfuroso líquido. Prensado Consiste en exprimir los orujos para obtener todo el vino que se posible. El vino que se obtiene se denomina vino de prensa. El prensado es siempre un procedimiento de compleja mecánica, basado en la fuerza de una presión aplicada y convenientemente distribuida a toda la masa que se elabore. Todavía existen algunas prensas de leva o husillos de fuerza manual pero en la actualidad las prensas industriales las podemos clasificar en: Prensas continuas. Presión por reducción de salida o prensas veloces en las que las pastas, en rápido proceso de desplazamiento y baja presión son apuradas in otra compresión que una reducción simple en la boca de la descarga. Presión con obturación, de cuyas prensas de pastas se desplazan a ritmo lento y fuerte presión, ejercida por el espiral y el taco formado en una cámara de compresión, a cuya salida se opone un obturador regulando su fuerza mediante contrapesas o dispositivo hidráulico. Prensas horizontales. Presión y depresión combinadas, como resultado de los platos compresores que limitan los extremos de una jaula cilíndrica en posición horizontal y cuyo desplazamiento, por rotación de todo el conjunto sobre un husillo central, comprime la masa y una vez alcanzada la presión deseada, o al final de recorrido se separan los platos, al mismo tiempo que un dispositivo de esponjado desapelmaza la masa para volver a comprimir y desapelmazar en sucesivos prensados. Actualmente existen las prensas horizontales neumáticas sin émbolo. Prensas verticales de cubillos. Presión creciente en masa, aplicada con ayuda de husillo o tornillo central. Es un tipo de prensa usual para mostos destinados a vinos espumosos. Algunas de ellas, adaptadas para el prensado de uva entera, llevan cubillos de hasta 4 metros de diámetro y altura de 0,8 a 1 metro. El vino de prensa difiere del vino flor tanto más cuanto mayor presión se haya ejercido para obtenerlo. Generalmente el vino de prensa es más áspero, más tánico, más coloreado de más lenta maduración que el vino de flor. Diversos ensayos analíticos han permitido establecer que el vino prensado tiene una graduación alcohólica de una décima de grado superior a la del mosto flor, y una acidez más vida. Además resulta más rica en extractos, cenizas, tánico, substancias nitrogenadas y fosfatadas. El vino de segundo prensado es menos alcohólico que el de flor y se presta poco para ser mezclado con éste. Generalmente se guarda aparte y se emplea en la mezcla con vinos de calidad inferior. Vinificación en blanco o rosado Consiste en fermentar el mosto sin ninguna vinaza. A tal vinificación se adaptan las uvas blancas que producen vinos blancos de poco cuerpo y las tintas con la producción de rosados. La vinificación en blanco se podría realizar siempre con los modernos ciclos de elaboración, pero también se puede realizar con prensado directo como el caso de los espumosos. El mosto obtenido del estrujado o prensado, conviene que experimente una separación, o sea expulsión de las sustancias sólidas constituidas por crémor tártaro, sustancias pépticas o mucilaginosos. El mosto obtenido se coloca con una moderada adición de anhídrido sulfuroso (7 a 10 gr/Hl.) el cual siendo electrolítico, favorecen la precipitación de los coloides, pero sobre todo retrasa el comienzo de la fermentación alcohólica. Esta se hace desarrollar en recipientes cerrados reservando un pequeño espacio para la espuma. El tapón o tapa de las cubas, tinas o toneles se puede dejar abierto, pero a menudo se cierra con tapones hidráulicos para preservar el vino de las fermentaciones bacterianas. Este cierre permite la salida de anhídrido carbónico que se desprende durante la fermentación y no permite el paso del aire. La fermentación de estos finos en vinos blancos es más bien larga pero el resultado que se obtiene compensa ampliamente este inconveniente. Los vinos que se obtienen son finos, con escasa acidez volátil y agradable aroma. En el primer trasiego (enero-febrero) se separa el vino de las heces que se forman y se encuentran en el recipiente. Crianza y embotellado Terminadas las fermentaciones, el vino se dispone en barricas situadas en locales a temperatura constante y baja, el vino se somete a varios trasiegos al año para eliminar los barros que se forman en los fondos de los envases al depurarse. El oxígeno del aire que se disuelve en el vino por los trasiegos y pasa a través de los poros de las duelas, reacciona con el sulfuroso y también con el alcohol; como consecuencia de esta acción, se produce sulfato originado por el sulfuroso y aldehído e incluso acético por oxidación del alcohol. Desde luego, la acidez volátil aumenta con los años de conservación aunque muy lentamente. Tanto los sulfatos como el aldehído son perjudiciales a la calidad del vino fino de mesa y es prudente evitar su formación cuanto sea posible. Para disminuir la producción de estas dos substancias deben limitarse los trasiegos y procurar que se disuelva la menor cantidad de aire en el vino mientras se realizan. La formación de aldehído en los vinos tintos tiene menos importancia porque se combina con la materia colorante y esta combinación termina desapareciendo por precipitación, acompañándose el fenómeno de pérdida de color del vino. En los vinos blancos por esta razón es conveniente la mínima permanencia en envase de madera. Acerca de los procesos que tienen lugar en el vino durante el añejamiento, los conocimientos son escasos y poco precisos. Domina el convencimiento, de una preponderancia de fenómenos de oxidación durante la permanencia en envases de madera, ya que el vino está expuesto a contactos con el aire y en su composición se encuentran substancias de fácil oxidación. Por el contrario a la fase de añejamiento en botella se le da un carácter reductor ha desaparecido la intervención del aire, del oxígeno y los compuestos oxidados inicialmente han oxidado a otros, quizá irreversiblemente y persiste la gran capacidad reductora del vino. Ha de tenerse en cuenta que si bien se cumplen reacciones de oxidación y reducción durante la maduración del vino, este es de composición muy compleja, por lo que deben tener lugar reacciones de muy diversos tipos. Termina el proceso de elaboración de los vinos con el embotellado. La puesta en botella no es para el vino una simple acción mecánica como sucede en la mayoría de los productos que se presentan en el mercado ya que durante la conservación en la botella el producto gana. Una vez que el vino se ha depurado, ha adquirido estabilidad, brillo y grado de aroma y sabor que es propio de la conservación en barrica, se completa se redondea en sus cualidades, desarrolla su bouquet definitivo en la botella y tal vez necesite años para llegar a este punto final. La materia colorante de los vinos tintos contribuye poderosamente a su “bouquet”. Un vino al añejarse modifica su color definitivamente y paralelamente evoluciona de manera muy profunda su bouquet. En la barrica se forman depósitos de materia colorante y es muy difícil encontrar un vino que se ha mantenido muchos años en botella sin haber formado cierto sedimento también de colorante.