Asociación de amigos del vino - Huesca
El descube Una   vez   realizada   la   fermentación   tumultuosa    o   primera   fermentación   de   una   duración de   4   a   6   días,   se   procede   al   descube   consistente   en   sacar   el   vino   por   la   parte   baja   del depósito    separándolo    de    la    pasta    depositada    en    el    fondo    y    trasladándolo    a    otro depósito. En   éste   se   realiza   una   fermentación   lenta   o   secundaria,    cuya   duración   es   de   dos   a tres   semanas.   Durante   esta   segunda   fermentación   se   perfecciona   en   sus   cualidades, los   azúcares   terminan   su   desdoblamiento   y   los   componentes   tienden   a   una   inicial estabilización. A   continuación   y   mediante   la   práctica   de   los   trasiegos   se   separan   periódicamente   los vinos   de   las   heces   (precipitaciones   producidas   por   la   primera   y   segunda   fermentación) de   las   materias   que   lentamente   van   haciéndose   insolubles   y   precipitándose   en   el fondo    de    los    envases,    ya    que    en    las    heces    existen    materias    que    pueden descomponerse   y   servir   de   medio   apropiado   para   el   desarrollo   de   microorganismos   y comunicar gustos y olores poco gratos. Entre    el    primero    y    segundo    trasiego    en    muchos    vinos    se    suele    producir    la fermentación   maloláctica    dando   por   resultado:   Una   mejora   gustativa,   al   suavizarse   el vino,   pérdida   de   aroma   afrutado,   disminución   de   acidez,   aumento   de   ácido   láctico,   ya que   con   dicha   fermentación   las   bacterias   lácticas   transforman   el   ácido   málico   en láctico. Clarificación del vino Los   consumidores   de   vino,   manifiestan   una   preferencia   cada   día   más   clara   para   los vinos   jóvenes   y   frescos. Actualmente   goza   de   mayor   aceptación   el   vino   claro,   brillante e   inalterable   al   aire,   a   partir   del   momento   en   que   haya   finalizado   la   maduración   de éste. Los   métodos   de   elaboración   del   vino   consistían   antiguamente   en   un   almacenamiento que   se   extendía   a   lo   largo   de   muchos   años,   pues   únicamente   de   este   modo   se   logra una   clarificación   y   estabilidad,   pero   esta   era   siempre   durante   la   elaboración   del   vino se   hubieran   realizado   los   trasiegos   suficientes. Ahora   bien   el   almacenamiento   largo   da lugar   a   que   el   vino   pierda   notable   cantidad   de   bouquet,   además   de   exponerse   a padecer un enturbiamiento de color pardo. Actualmente   hay   una   serie   de   métodos   enológicos   que   permiten   conseguir   estos   vinos jóvenes y frescos, brillantes e inalterables al aire. Se distinguen por tanto varias formas de clarificación: Clarificación   espontánea ,   la   que   se   realiza   de   una   manera   natural   en   los   mismos   tinos o depósitos de la bodega. Clarificación influida,  la que se realiza con tratamiento fisicoquímicos, que pueden ser: Por   adición   directa   de   productos   inocuos,   que   produzcan   la   sedimentación   de   las substancias enturbiadoras. Por acción mecánica: Centrifugación, filtración y abrillantado. Sulfuración de los mostos El anhídrido sulfuroso ejerce múltiples efectos sobre la marcha de la fermentación: - Selecciona la flora microbiana. - Detiene el movimiento fermentativo. - Disuelve la materia colorante de las vinazas. - Protege de las acciones oxidantes. La   sulfuración   del   mosto   y   vino   es   un   proceso   que   se   viene   practicando   desde   hace años,   con   la   finalidad   de   detener   el   movimiento   fermentativo   y   centra   toda   actividad   de microorganismos causantes de enfermedades. A    pesar    de    los    enormes    progresos    de    la    química,    aún    no    se    ha    dado    con    una substancia que sustituya el anhídrido sulfuroso en la industria del vino. Además   de   los   procedimientos   antiguos   de   quemar   azufre,   en   tiras,   anillos   o   hilos   en el   fino,   en   los   mostos   o   en   las   barricas   vacías   para   su   desinfección,   en   la   actualidad existen aparatos denominados sulfitómetros que inyectan anhídrido sulfuroso líquido. Prensado Consiste   en   exprimir   los   orujos   para   obtener   todo   el   vino   que   se   posible.   El   vino   que se obtiene se denomina vino de prensa. El   prensado   es   siempre   un   procedimiento   de   compleja   mecánica,   basado   en   la   fuerza de    una    presión    aplicada    y    convenientemente    distribuida    a    toda    la    masa    que    se elabore. Todavía   existen   algunas   prensas   de   leva   o   husillos   de   fuerza   manual   pero   en   la actualidad las prensas industriales las podemos clasificar en: Prensas continuas. Presión   por   reducción   de   salida   o   prensas   veloces   en   las   que   las   pastas,   en   rápido proceso   de   desplazamiento   y   baja   presión   son   apuradas   in   otra   compresión   que   una reducción simple en la boca de la descarga. Presión   con   obturación,   de   cuyas   prensas   de   pastas   se   desplazan   a   ritmo   lento   y fuerte   presión,   ejercida   por   el   espiral   y   el   taco   formado   en   una   cámara   de   compresión, a   cuya   salida   se   opone   un   obturador   regulando   su   fuerza   mediante   contrapesas   o dispositivo hidráulico. Prensas horizontales. Presión   y   depresión   combinadas,   como   resultado   de   los   platos   compresores   que limitan     los     extremos     de     una     jaula     cilíndrica     en     posición     horizontal     y     cuyo desplazamiento,   por   rotación   de   todo   el   conjunto   sobre   un   husillo   central,   comprime   la masa   y   una   vez   alcanzada   la   presión   deseada,   o   al   final   de   recorrido   se   separan   los platos,   al   mismo   tiempo   que   un   dispositivo   de   esponjado   desapelmaza   la   masa   para volver   a      comprimir   y   desapelmazar   en   sucesivos   prensados.   Actualmente   existen   las prensas horizontales neumáticas sin émbolo. Prensas verticales de cubillos. Presión   creciente   en   masa,   aplicada   con   ayuda   de   husillo   o   tornillo   central.   Es   un   tipo de    prensa    usual    para    mostos    destinados    a    vinos    espumosos.    Algunas    de    ellas, adaptadas   para   el   prensado   de   uva   entera,   llevan   cubillos   de   hasta   4   metros   de diámetro y altura de 0,8 a 1 metro. El   vino   de   prensa   difiere   del   vino   flor   tanto   más   cuanto   mayor   presión   se   haya   ejercido para   obtenerlo.   Generalmente   el   vino   de   prensa   es   más   áspero,   más   tánico,   más coloreado de más lenta maduración que el vino de flor. Diversos   ensayos   analíticos   han   permitido   establecer   que   el   vino   prensado   tiene   una graduación   alcohólica   de   una   décima   de   grado   superior   a   la   del   mosto   flor,   y   una acidez   más   vida.   Además   resulta   más   rica   en   extractos,   cenizas,   tánico,   substancias nitrogenadas y fosfatadas. El   vino   de   segundo   prensado   es   menos   alcohólico   que   el   de      flor   y   se   presta   poco para   ser   mezclado   con   éste.   Generalmente   se   guarda   aparte   y   se   emplea   en   la mezcla con vinos de calidad inferior. Vinificación en blanco o rosado Consiste   en   fermentar   el   mosto   sin   ninguna   vinaza.    A   tal   vinificación   se   adaptan   las uvas    blancas    que    producen    vinos    blancos    de    poco    cuerpo    y    las    tintas    con    la producción de rosados. La    vinificación    en    blanco    se    podría    realizar    siempre    con    los    modernos    ciclos    de elaboración,   pero   también   se   puede   realizar   con   prensado   directo   como   el   caso   de   los espumosos. El    mosto    obtenido    del    estrujado    o    prensado,    conviene    que    experimente    una separación,   o   sea   expulsión   de   las   sustancias   sólidas   constituidas   por   crémor   tártaro, sustancias pépticas o mucilaginosos. El   mosto   obtenido   se   coloca   con   una   moderada   adición   de   anhídrido   sulfuroso   (7   a   10 gr/Hl.)   el   cual   siendo   electrolítico,   favorecen   la   precipitación   de   los   coloides,   pero sobre   todo   retrasa   el   comienzo   de   la   fermentación   alcohólica.   Esta   se   hace   desarrollar en   recipientes   cerrados   reservando   un   pequeño   espacio   para   la   espuma.   El   tapón   o tapa   de   las   cubas,   tinas   o   toneles   se   puede   dejar   abierto,   pero   a   menudo   se   cierra   con tapones   hidráulicos   para   preservar   el   vino   de   las   fermentaciones   bacterianas.   Este cierre    permite    la    salida    de    anhídrido    carbónico    que    se    desprende    durante    la fermentación y no permite el paso del aire. La   fermentación   de   estos   finos   en   vinos   blancos   es   más   bien   larga   pero   el   resultado que   se   obtiene   compensa   ampliamente   este   inconveniente.   Los   vinos   que   se   obtienen son finos, con escasa acidez volátil y agradable aroma. En   el   primer   trasiego   (enero-febrero)   se   separa   el   vino   de   las   heces   que   se   forman   y se encuentran en el recipiente. Crianza y embotellado Terminadas   las   fermentaciones,   el   vino   se   dispone   en   barricas   situadas   en   locales   a temperatura    constante    y    baja,    el    vino    se    somete    a    varios    trasiegos    al    año    para eliminar   los   barros   que   se   forman   en   los   fondos   de   los   envases   al   depurarse.   El oxígeno   del   aire   que   se   disuelve   en   el   vino   por   los   trasiegos   y   pasa   a   través   de   los poros   de   las   duelas,   reacciona   con   el   sulfuroso   y   también   con   el   alcohol;   como consecuencia   de   esta   acción,   se   produce   sulfato   originado   por   el   sulfuroso   y   aldehído e   incluso   acético   por   oxidación   del   alcohol.   Desde   luego,   la   acidez   volátil   aumenta   con los    años    de    conservación    aunque    muy    lentamente.    Tanto    los    sulfatos    como    el aldehído   son   perjudiciales   a   la   calidad   del   vino   fino   de   mesa   y   es   prudente   evitar   su formación   cuanto   sea   posible.   Para   disminuir   la   producción   de   estas   dos   substancias deben   limitarse   los   trasiegos   y   procurar   que   se   disuelva   la   menor   cantidad   de   aire   en el vino mientras se realizan. La   formación   de   aldehído   en   los   vinos   tintos   tiene   menos   importancia   porque   se combina   con   la   materia   colorante   y   esta   combinación   termina   desapareciendo   por precipitación,   acompañándose   el   fenómeno   de   pérdida   de   color   del   vino.   En   los   vinos blancos por esta razón es conveniente la mínima permanencia en envase de madera. Acerca   de   los   procesos   que   tienen      lugar   en   el   vino   durante   el   añejamiento,    los conocimientos    son    escasos    y    poco    precisos.    Domina    el    convencimiento,    de    una preponderancia   de   fenómenos   de   oxidación   durante   la   permanencia   en   envases   de madera,   ya   que   el   vino   está   expuesto   a   contactos   con   el   aire   y   en   su   composición   se encuentran   substancias   de   fácil   oxidación.   Por   el   contrario   a   la   fase   de   añejamiento   en botella   se   le   da   un   carácter   reductor   ha   desaparecido   la   intervención   del   aire,   del oxígeno    y    los    compuestos    oxidados    inicialmente    han    oxidado    a    otros,    quizá irreversiblemente y persiste la gran capacidad reductora del vino. Ha   de   tenerse   en   cuenta   que   si   bien      se   cumplen   reacciones   de   oxidación   y   reducción durante   la   maduración   del   vino,   este   es   de   composición   muy   compleja,   por   lo   que deben tener lugar reacciones de muy diversos tipos. Termina el proceso de elaboración de los vinos con el embotellado. La   puesta   en   botella   no   es   para   el   vino   una   simple   acción   mecánica   como   sucede   en la   mayoría   de   los   productos   que   se   presentan   en   el   mercado   ya   que   durante   la conservación      en   la   botella   el   producto   gana.   Una   vez   que   el   vino   se   ha   depurado,   ha adquirido    estabilidad,    brillo    y    grado    de    aroma    y    sabor    que    es    propio    de    la conservación   en   barrica,   se   completa   se   redondea   en   sus   cualidades,   desarrolla   su bouquet definitivo en la botella y tal vez necesite años para llegar a este punto final. La   materia   colorante   de   los   vinos   tintos   contribuye   poderosamente   a   su   “bouquet”.   Un vino    al    añejarse    modifica    su    color    definitivamente    y    paralelamente    evoluciona    de manera   muy   profunda   su   bouquet.   En   la   barrica   se   forman   depósitos   de   materia colorante   y   es   muy   difícil   encontrar   un   vino   que   se   ha   mantenido   muchos   años   en botella sin haber formado cierto sedimento también de colorante.