Asociación de amigos del vino - Huesca
El estrujado
Ya
desde
los
tiempos
más
remotos,
el
hombre
comprendió
que
era
necesario
prensar
las
uvas
para
conseguir
que
el
líquido
resultante,
el
mosto,
llegara
a
transformarse
en
vino
y
hasta
el
siglo
XXI
se
ha
estado
efectuando
el
pisado
de
la
vendimia,
pisado
que
sigue
practicándose
en
algunos
lugares.El
estrujado
con
los
pies,
además
de
un
deficiente
rendimiento
cuantitativo
por
la
incompleta
apertura
de
los
granos,
da
lugar
a
una insuficiente extracción de materias colorantes.
Desde hace años se utilizan las máquinas estrujadoras que pueden clasificarse en:
Estrujadoras de rodillos
Estrujadoras de rodillos con desraspados.
Estrujadoras centrífugas verticales y horizontales.
La
presencia
de
raspones
(total
o
parcial)
en
las
pastas
puede
facilitar
su
apurado
pero
también
puede
conferir
sobres
ásperos.
Igualmente
en
la
fermentación
de
tintos
el
raspón
tenderá
a
favorecer
la
obtención
de
color
y
en
algunos
casos
vinos
de
mayor
cuerpo,
con
posibilidades
de
sabor
algo
astringente
según
la
variedad
de
uva
y
duración
del
período
de
maceración
(contacto
prolongado
del
mosto
con
las
partículas
sólidas/semisólidas de la uva).
El
estrujado
de
las
uvas
con
máquinas
de
rodillos
puede
considerarse
como
el
más
interesante
con
vistas
a
la
calidad,
no
así
se
desea
extraer
más
materia
colorante.
En
tal
caso
se
debe
obtener
una
laceración
de
los
tejidos
epidérmicos
de
la
uva,
siendo
preferible en este caso las estrujadoras centrífugas.
Las
estrujadoras
de
rodillos
aplasta
los
granos
de
uva
por
la
presión
de
dos
a
cuatro
rodillos
acanalados
que
giran
por
pares
en
sentido
inverso,
mientras
que
las
centrifugas
ejercen
el
mismo
cometido
por
aplastamiento
contra
las
paredes
de
un
cilindro
mediante
la
fuerza
de
la
rotación,
con
o
sin
paletas,
interponiendo
una
criba
igualmente
cilíndrica
para
impedir
el
paso
de
raspones
que
son
expulsados
por
otro
conducto.
Con
vistas
a
la
calidad
la
ventaja
de
la
estrujadora
de
rodillos
es
la
posibilidad
de
poder
graduarse
la
intensidad
o
presión
de
aplastamiento
independientemente
de
la
velocidad
de
giro
de
los
rodillos,
solucionando
así
el
aplastamiento
de
toda
clase
de
uvas,
frescas
o
pasificadas,
regulando
la
presión
para
no
triturar
las
pepitas
ni
tampoco excesivamente el raspón.
Así
mismo
es
de
gran
ventaja
las
estrujadoras
con
posibilidad
de
desraspado
por
lo
indicado
anteriormente.
El
sistema
de
desraspado
consiste
en
un
cilindro
metálico
perforado
que
efectúala
acción
de
un
cedazo
por
cuyos
orificios
sale
el
mosto
y
los
hollejos, mientras que los raspones salen por el extremo del mismo..
Escurrido del mosto
Las
uvas
estrujadas
o
pasta
fresca
son
transportadas
de
las
máquinas
estrujadoras
a
las cubas o tinas de fermentación por medio de bombas adecuadas.
En
el
caso
de
vinos
blancos
y
rosados
que
han
de
realizar
la
fermentación
sin
presencia
de
hollejos,
se
ha
de
proceder
al
escurrido
del
mosto
efectuándose
esta
operación
de
separación
del
líquido
de
las
partes
sólidas
mediante
los
siguientes
procedimientos:
Escurrido a fluidez inmediata.
Sangrado
directo,
mediante
bombeo
de
una
parte
del
mosto
desde
la
misma
parte
de
la estrujadora.
Escurrido
simple
mediante
jaulones
y
por
gravedad
desde
tinas
provistas
de
rejillas
de
madera
o
metálicas.
Procedimiento
que
tiende
a
desaparecer,
debido
al
exceso
de
mano
de
obra
y
difícil
asepsia
del
material
que
puede
perjudicar
la
calidad
del
producto.
Escurrido
mecánico
,
mediante
sinfines
traspasadores
de
doble
fondo
y
ligera
presión,
desvinadores rotativos y escurridores compresores.
El
sistema
de
escurrido
de
estos
aparatos,
varía
desde
los
sinfines
transportadores
de
casi
escurrido
de
fluidez
inmediata
a
los
escurridores
compresores
en
los
que
ya
se
efectúa
presión
sobre
la
pasta
por
lo
que
la
calidad
del
mosto
va
en
descenso
desde
los primeros a los últimos.
Vinificación de tintos
El
mosto
ya
sea
con
o
sin
hollejos
o
vinazas
ha
de
pasar
por
el
proceso
de
fermentación
o
vinificación.
En
los
vinos
la
fermentación
se
realiza
en
presencia
de
la
pasta.
La
presencia
de
las
partes
sólidas
en
la
uva
en
la
fermentación
del
vino
ejerce
una
influencia
muy
marcada
sobre
el
alcohol,
la
acidez
total
y
volátil,
el
tanino
el
extracto
y
por último sobre el sabor y sobre el olor.
Influencia sobre el alcohol.
La
fermentación
alcohólica
en
presencia
de
vinazas
especialmente
en
sombrero
flotante, por razones de orden biológico y físico se hace más activa, más tumultuosa.
Esta
mayor
actividad
fermentativa
es
producida
en
gran
parte
por
los
hollejos,
los
cuales
estando
recubiertos
de
fermentos
alcohólicos
y
de
otros
microorganismos
exaltan
el
proceso
calentando
notablemente
la
masa.
En
tales
circunstancias
se
paralizan
algo
las
levaduras
que
son
microorganismos
que
transforman
la
glucosa
en
alcohol
y
anhídrido
carbónico,
dando
como
consecuencia
una
pérdida
de
alcohol
por
evaporación
y
una
disminución
de
los
principios
sápidos
y
aromáticos.
En
el
descube
(separación
de
las
vinazas
del
mosto)
se
activa
la
levadura
y
en
el
caso
de
fermentación incompleta acaba la glucosa por transformarse.
- Acidez fija.
La
acidez
fija
por
efecto
de
la
presencia
de
las
vinazas,
experimenta
una
disminución
ya
que
los
cationes
de
hidrógeno
se
encuentran
estrechamente
ligadas
a
ácidos
más
débiles
que
los
del
mosto,
dando
origen
a
un
cambio
que
determina
la
formación
de
las sales neutras comunes.
- Acidez volátil.
La
acidez
volátil,
en
cambio
a
causa
del
mayor
aireamiento,
que
se
desarrolla
durante
la
fermentación
tumultuosa
y
el
relativo
aumento
de
temperatura
que
favorece
la
formación
de
fenómenos
oxidantes
y
bacterianos,
aumenta
en
medida
bastante
notable.
Se
evita
y
se
contiene
generalmente
este
aumento
controlando
y
regulando
el
ritmo
de la fermentación.
- Tanino.
La
maceración
en
presencia
de
vinazas,
más
o
menos
prolongada,
puede
comunicar
al vino cierto grado de tenacidad.
- Extracto.
El
extracto
aumenta
en
razón
de
la
presencia
de
vinazas,
porque
las
materias
extractivas,
minerales,
pépticas
y
mucilaginosas
se
encuentran
en
las
células
de
los
hollejos y son cedidas al vino por acción de fenómenos osmóticos y coloidales.
- Cenizas.
Las
cenizas
experimentan
la
misma
suerte
que
el
extracto,
aumentan
o
disminuyen
según estén o no, presentes las vinazas.
- Materias colorantes.
Las
materias
colorantes
que
se
encuentran
en
los
hollejos,
se
ceden
al
vino,
tomando
color éste cuando fermenta en presencia de vinazas.
- Sabor.
Está
demostrado
que
los
vinos
obtenidos
con
la
maceración
de
las
vinazas
son
de
más cuerpo, más ásperos, de más sabor.
La
vinificación
de
vino
tinto
se
efectúa
en
base
al
contacto
de
las
vinazas
mediante
dos procedimientos distintos.
Vinificación con el sombrero sumergido.
El
sombrero,
es
decir
la
masa
de
hollejos
y
substancias
sólidas
que
tienda
a
ascender
en la fermentación se le obliga a estar sumergido por medio de falsos fondos.
Vinificación con el sombrero flotante.
Se
deja
libre
al
sombrero,
que
queda
flotando.
En
esta
masa
se
instalan
gran
parte
de
las
mejores
levaduras
las
cuales
dan
lugar
a
una
fermentación
muy
tumultuosa,
mientras en la parte inferior el proceso fermentativo es bastante lento.
Se
suele
remover
la
masa
hundiendo
en
el
mosto
el
sombrero
flotante,
para
mejorar
la
fermentación
tumultuosa,
favorecer
la
oxidación
de
coloides,
el
desarrollo
de
material
tánicas
y
aumento
de
color.
Esta
operación
se
denomina
mecido
o
bazuqueo
,
realizándola
hoy
mediante
insufladores
de
aire
que
expelen
el
anhídrido
carbónico
y
que se conocen por el nombre de bazuqueadores.
Se
conoce
con
el
nombre
de
remontado
la
operación
de
tomar
el
mosto
de
la
parte
más
baja
de
la
cuba
y
hacerlo
caer
sobre
el
sombrero
de
vinazas
mediante
una
bomba.
El
remontado
se
puede
hacer
al
aire,
pero
es
preferible
por
obvias
razones
hacerlo
fuera
del
contacto
del
aire.
Se
efectúa
al
aire
cuando
se
quiere
enfriar
la
masa
realmente
demasiado
caliente,
o
también
cuando
se
trata
de
eliminar
alguna
sustancia
gaseosa,
tipo
hidrógeno
sulfurado.
Se
adopta
el
remontado
en
ambiente
anaerobio
cuando no se quiere perder calor y aroma.
Hoy
existen
una
serie
de
procedimientos
de
vinificación
como
son:
Autovinificación
continua,
termo
vinificación,
vinificación
bajo
gas
inerte
y
vinificación
con
maceración
carbónica.
En
los
vinos
de
cierta
calidad
por
las
razones
antes
enunciadas
no
debe
practicarse
el
bazuqueo
y
debe
controlarse
la
temperatura
de
fermentación.
Una
temperatura
de
fermentación
elevada
perjudica
los
aromas,
paraliza
la
fermentación
alcohólica
y
la
glucosa
es
objeto
de
fermentación
manítica
o
agridulce
que
altera
profundamente
el
vino.
Se
evita
refrigerando
el
depósito
para
hacer
descender
la
temperatura
de
fermentación aunque sea mayor la duración de ésta.