Asociación de amigos del vino - Huesca
El estrujado Ya   desde   los   tiempos   más   remotos,   el   hombre   comprendió   que   era   necesario   prensar las   uvas   para   conseguir   que   el   líquido   resultante,   el   mosto,   llegara   a   transformarse   en vino   y   hasta   el   siglo   XXI   se   ha   estado   efectuando   el   pisado   de   la   vendimia,   pisado   que sigue   practicándose   en   algunos   lugares.El   estrujado   con   los   pies,   además   de   un deficiente   rendimiento   cuantitativo   por   la   incompleta   apertura   de   los   granos,   da   lugar   a una insuficiente extracción de materias colorantes. Desde hace años se utilizan las máquinas estrujadoras que pueden clasificarse en: Estrujadoras de rodillos Estrujadoras de rodillos con desraspados. Estrujadoras centrífugas verticales y horizontales. La   presencia   de   raspones   (total   o   parcial)   en   las   pastas   puede   facilitar   su   apurado pero   también   puede   conferir   sobres   ásperos.   Igualmente   en   la   fermentación   de   tintos el   raspón   tenderá   a   favorecer   la   obtención   de   color   y   en   algunos   casos   vinos   de mayor   cuerpo,   con   posibilidades   de   sabor   algo   astringente   según   la   variedad   de   uva   y duración   del   período   de   maceración   (contacto   prolongado   del   mosto   con   las   partículas sólidas/semisólidas de la uva). El   estrujado   de   las   uvas   con   máquinas   de   rodillos   puede   considerarse   como   el   más interesante   con   vistas   a   la   calidad,   no   así   se   desea   extraer   más   materia   colorante.   En tal   caso   se   debe   obtener   una   laceración   de   los   tejidos   epidérmicos   de   la   uva,   siendo preferible en este caso las estrujadoras centrífugas. Las   estrujadoras   de   rodillos   aplasta   los   granos   de   uva   por   la   presión   de   dos   a   cuatro rodillos    acanalados    que    giran    por    pares    en    sentido    inverso,    mientras    que    las centrifugas   ejercen   el   mismo   cometido   por   aplastamiento   contra   las   paredes   de   un cilindro   mediante   la   fuerza   de   la   rotación,   con   o   sin   paletas,   interponiendo   una   criba igualmente   cilíndrica   para   impedir   el   paso   de   raspones   que   son   expulsados   por   otro conducto. Con   vistas   a   la   calidad   la   ventaja   de   la   estrujadora   de   rodillos   es   la   posibilidad   de poder   graduarse   la   intensidad   o   presión   de   aplastamiento   independientemente   de   la velocidad   de   giro   de   los   rodillos,   solucionando   así   el   aplastamiento   de   toda   clase   de uvas,    frescas    o    pasificadas,    regulando    la    presión    para    no    triturar    las    pepitas    ni tampoco excesivamente el raspón. Así   mismo   es   de   gran   ventaja   las   estrujadoras   con   posibilidad   de   desraspado   por   lo indicado   anteriormente.   El   sistema   de   desraspado   consiste   en   un   cilindro   metálico perforado   que   efectúala   acción   de   un   cedazo   por   cuyos   orificios   sale   el   mosto   y   los hollejos, mientras que los raspones salen por el extremo del mismo.. Escurrido del mosto Las   uvas   estrujadas   o   pasta   fresca   son   transportadas   de   las   máquinas   estrujadoras   a las cubas o tinas de fermentación por medio de bombas adecuadas. En    el    caso    de    vinos    blancos    y    rosados    que    han    de    realizar    la    fermentación    sin presencia   de   hollejos,   se   ha   de   proceder   al   escurrido   del   mosto   efectuándose   esta operación   de   separación   del   líquido   de   las   partes   sólidas   mediante   los   siguientes procedimientos: Escurrido a fluidez inmediata. Sangrado   directo,   mediante   bombeo   de   una   parte   del   mosto   desde   la   misma   parte   de la estrujadora. Escurrido   simple   mediante   jaulones   y   por   gravedad   desde   tinas   provistas   de   rejillas   de madera   o   metálicas.   Procedimiento   que   tiende   a   desaparecer,   debido   al   exceso   de mano    de    obra    y    difícil    asepsia    del    material    que    puede    perjudicar    la    calidad    del producto. Escurrido   mecánico ,   mediante   sinfines   traspasadores   de   doble   fondo   y   ligera   presión, desvinadores rotativos y escurridores compresores. El   sistema   de   escurrido   de   estos   aparatos,   varía   desde   los   sinfines   transportadores   de casi   escurrido   de   fluidez   inmediata   a   los   escurridores   compresores   en   los   que   ya   se efectúa   presión   sobre   la   pasta   por   lo   que   la   calidad   del   mosto   va   en   descenso   desde los primeros a los últimos. Vinificación de tintos El    mosto    ya    sea    con    o    sin    hollejos    o    vinazas    ha    de    pasar    por    el    proceso    de fermentación   o   vinificación.   En   los   vinos   la   fermentación   se   realiza   en   presencia   de   la pasta. La   presencia   de   las   partes   sólidas   en   la   uva   en   la   fermentación   del   vino   ejerce   una influencia   muy   marcada   sobre   el   alcohol,   la   acidez   total   y   volátil,   el   tanino   el   extracto   y por último sobre el sabor y sobre el olor. Influencia sobre el alcohol. La    fermentación    alcohólica    en    presencia    de    vinazas    especialmente    en    sombrero flotante, por razones de orden biológico y físico se hace más activa, más tumultuosa. Esta   mayor   actividad   fermentativa   es   producida   en   gran   parte   por   los   hollejos,   los cuales    estando    recubiertos    de    fermentos    alcohólicos    y    de    otros    microorganismos exaltan    el    proceso    calentando    notablemente    la    masa.    En    tales    circunstancias    se paralizan   algo   las   levaduras   que   son   microorganismos   que   transforman   la   glucosa   en alcohol   y   anhídrido   carbónico,   dando   como   consecuencia   una   pérdida   de   alcohol   por evaporación   y   una   disminución   de   los   principios   sápidos   y   aromáticos.   En   el   descube (separación    de    las    vinazas    del    mosto)    se    activa    la    levadura    y    en    el    caso    de fermentación incompleta acaba la glucosa por transformarse. - Acidez fija. La   acidez   fija   por   efecto   de   la   presencia   de   las   vinazas,   experimenta   una   disminución ya   que   los   cationes   de   hidrógeno   se   encuentran   estrechamente   ligadas   a   ácidos   más débiles   que   los   del   mosto,   dando   origen   a   un   cambio   que   determina   la   formación   de las sales neutras comunes. - Acidez volátil. La   acidez   volátil,   en   cambio   a   causa   del   mayor   aireamiento,   que   se   desarrolla   durante la   fermentación   tumultuosa   y   el   relativo   aumento   de   temperatura   que   favorece   la formación    de    fenómenos    oxidantes    y    bacterianos,    aumenta    en    medida    bastante notable. Se   evita   y   se   contiene   generalmente   este   aumento   controlando   y   regulando   el   ritmo de la fermentación. - Tanino. La   maceración   en   presencia   de   vinazas,   más   o   menos   prolongada,   puede   comunicar al vino cierto grado de tenacidad. - Extracto. El    extracto    aumenta    en    razón    de    la    presencia    de    vinazas,    porque    las    materias extractivas,   minerales,   pépticas   y   mucilaginosas   se   encuentran   en   las   células   de   los hollejos y son cedidas al vino por acción de fenómenos osmóticos y coloidales. - Cenizas. Las   cenizas   experimentan   la   misma   suerte   que   el   extracto,   aumentan   o   disminuyen según estén o no, presentes las vinazas. - Materias colorantes. Las   materias   colorantes   que   se   encuentran   en   los   hollejos,   se   ceden   al   vino,   tomando color éste cuando fermenta en presencia de vinazas. - Sabor. Está   demostrado   que   los   vinos   obtenidos   con   la   maceración   de   las   vinazas   son   de más cuerpo, más ásperos, de más sabor. La   vinificación   de   vino   tinto   se   efectúa   en   base   al   contacto   de   las   vinazas   mediante dos procedimientos distintos. Vinificación con el sombrero sumergido. El   sombrero,   es   decir   la   masa   de   hollejos   y   substancias   sólidas   que   tienda   a   ascender en la fermentación se le obliga a estar sumergido por medio de falsos fondos. Vinificación con el sombrero flotante. Se   deja   libre   al   sombrero,   que   queda   flotando.   En   esta   masa   se   instalan   gran   parte   de las    mejores    levaduras    las    cuales    dan    lugar    a    una    fermentación    muy    tumultuosa, mientras en la parte inferior el proceso fermentativo es bastante lento. Se   suele   remover   la   masa   hundiendo   en   el   mosto   el   sombrero   flotante,   para   mejorar   la fermentación   tumultuosa,   favorecer   la   oxidación   de   coloides,   el   desarrollo   de   material tánicas    y    aumento    de    color.    Esta    operación    se    denomina    mecido    o    bazuqueo , realizándola   hoy   mediante   insufladores   de   aire   que   expelen   el   anhídrido   carbónico   y que se conocen por el nombre de bazuqueadores. Se   conoce   con   el   nombre   de   remontado   la   operación   de   tomar   el   mosto   de   la   parte más   baja   de   la   cuba   y   hacerlo   caer   sobre   el   sombrero   de   vinazas   mediante   una bomba.   El   remontado   se   puede   hacer   al   aire,   pero   es   preferible   por   obvias   razones hacerlo   fuera   del   contacto   del   aire.   Se   efectúa   al   aire   cuando   se   quiere   enfriar   la   masa realmente   demasiado   caliente,   o   también   cuando   se   trata   de   eliminar   alguna   sustancia gaseosa,   tipo   hidrógeno   sulfurado.   Se   adopta   el   remontado   en   ambiente   anaerobio cuando no se quiere perder calor y aroma. Hoy   existen   una   serie   de   procedimientos   de   vinificación   como      son:   Autovinificación continua,   termo   vinificación,   vinificación   bajo   gas   inerte   y   vinificación   con   maceración carbónica. En   los   vinos   de   cierta   calidad   por   las   razones   antes   enunciadas   no   debe   practicarse   el bazuqueo   y   debe   controlarse   la   temperatura   de   fermentación.      Una   temperatura   de fermentación   elevada   perjudica   los   aromas,   paraliza   la   fermentación   alcohólica   y   la glucosa   es   objeto   de   fermentación   manítica   o   agridulce   que   altera   profundamente   el vino.    Se    evita    refrigerando    el    depósito    para    hacer    descender    la    temperatura    de fermentación aunque sea mayor la duración de ésta.