Asociación de amigos del vino - Huesca
El estrujado Ya desde los tiempos más remotos, el hombre comprendió que era necesario prensar las uvas para conseguir que el líquido resultante, el mosto, llegara a transformarse en vino y hasta el siglo XXI se ha estado efectuando el pisado de la vendimia, pisado que sigue practicándose en algunos lugares.El estrujado con los pies, además de un deficiente rendimiento cuantitativo por la incompleta apertura de los granos, da lugar a una insuficiente extracción de materias colorantes. Desde hace años se utilizan las máquinas estrujadoras que pueden clasificarse en: Estrujadoras de rodillos Estrujadoras de rodillos con desraspados. Estrujadoras centrífugas verticales y horizontales. La presencia de raspones (total o parcial) en las pastas puede facilitar su apurado pero también puede conferir sobres ásperos. Igualmente en la fermentación de tintos el raspón tenderá a favorecer la obtención de color y en algunos casos vinos de mayor cuerpo, con posibilidades de sabor algo astringente según la variedad de uva y duración del período de maceración (contacto prolongado del mosto con las partículas sólidas/semisólidas de la uva). El estrujado de las uvas con máquinas de rodillos puede considerarse como el más interesante con vistas a la calidad, no así se desea extraer más materia colorante. En tal caso se debe obtener una laceración de los tejidos epidérmicos de la uva, siendo preferible en este caso las estrujadoras centrífugas. Las estrujadoras de rodillos aplasta los granos de uva por la presión de dos a cuatro rodillos acanalados que giran por pares en sentido inverso, mientras que las centrifugas ejercen el mismo cometido por aplastamiento contra las paredes de un cilindro mediante la fuerza de la rotación, con o sin paletas, interponiendo una criba igualmente cilíndrica para impedir el paso de raspones que son expulsados por otro conducto. Con vistas a la calidad la ventaja de la estrujadora de rodillos es la posibilidad de poder graduarse la intensidad o presión de aplastamiento independientemente de la velocidad de giro de los rodillos, solucionando así el aplastamiento de toda clase de uvas, frescas o pasificadas, regulando la presión para no triturar las pepitas ni tampoco excesivamente el raspón. Así mismo es de gran ventaja las estrujadoras con posibilidad de desraspado por lo indicado anteriormente. El sistema de desraspado consiste en un cilindro metálico perforado que efectúala acción de un cedazo por cuyos orificios sale el mosto y los hollejos, mientras que los raspones salen por el extremo del mismo.. Escurrido del mosto Las uvas estrujadas o pasta fresca son transportadas de las máquinas estrujadoras a las cubas o tinas de fermentación por medio de bombas adecuadas. En el caso de vinos blancos y rosados que han de realizar la fermentación sin presencia de hollejos, se ha de proceder al escurrido del mosto efectuándose esta operación de separación del líquido de las partes sólidas mediante los siguientes procedimientos: Escurrido a fluidez inmediata. Sangrado directo, mediante bombeo de una parte del mosto desde la misma parte de la estrujadora. Escurrido simple mediante jaulones y por gravedad desde tinas provistas de rejillas de madera o metálicas. Procedimiento que tiende a desaparecer, debido al exceso de mano de obra y difícil asepsia del material que puede perjudicar la calidad del producto. Escurrido mecánico , mediante sinfines traspasadores de doble fondo y ligera presión, desvinadores rotativos y escurridores compresores. El sistema de escurrido de estos aparatos, varía desde los sinfines transportadores de casi escurrido de fluidez inmediata a los escurridores compresores en los que ya se efectúa presión sobre la pasta por lo que la calidad del mosto va en descenso desde los primeros a los últimos. Vinificación de tintos El mosto ya sea con o sin hollejos o vinazas ha de pasar por el proceso de fermentación o vinificación. En los vinos la fermentación se realiza en presencia de la pasta. La presencia de las partes sólidas en la uva en la fermentación del vino ejerce una influencia muy marcada sobre el alcohol, la acidez total y volátil, el tanino el extracto y por último sobre el sabor y sobre el olor. Influencia sobre el alcohol. La fermentación alcohólica en presencia de vinazas especialmente en sombrero flotante, por razones de orden biológico y físico se hace más activa, más tumultuosa. Esta mayor actividad fermentativa es producida en gran parte por los hollejos, los cuales estando recubiertos de fermentos alcohólicos y de otros microorganismos exaltan el proceso calentando notablemente la masa. En tales circunstancias se paralizan algo las levaduras que son microorganismos que transforman la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico, dando como consecuencia una pérdida de alcohol por evaporación y una disminución de los principios sápidos y aromáticos. En el descube (separación de las vinazas del mosto) se activa la levadura y en el caso de fermentación incompleta acaba la glucosa por transformarse. - Acidez fija. La acidez fija por efecto de la presencia de las vinazas, experimenta una disminución ya que los cationes de hidrógeno se encuentran estrechamente ligadas a ácidos más débiles que los del mosto, dando origen a un cambio que determina la formación de las sales neutras comunes. - Acidez volátil. La acidez volátil, en cambio a causa del mayor aireamiento, que se desarrolla durante la fermentación tumultuosa y el relativo aumento de temperatura que favorece la formación de fenómenos oxidantes y bacterianos, aumenta en medida bastante notable. Se evita y se contiene generalmente este aumento controlando y regulando el ritmo de la fermentación. - Tanino. La maceración en presencia de vinazas, más o menos prolongada, puede comunicar al vino cierto grado de tenacidad. - Extracto. El extracto aumenta en razón de la presencia de vinazas, porque las materias extractivas, minerales, pépticas y mucilaginosas se encuentran en las células de los hollejos y son cedidas al vino por acción de fenómenos osmóticos y coloidales. - Cenizas. Las cenizas experimentan la misma suerte que el extracto, aumentan o disminuyen según estén o no, presentes las vinazas. - Materias colorantes. Las materias colorantes que se encuentran en los hollejos, se ceden al vino, tomando color éste cuando fermenta en presencia de vinazas. - Sabor. Está demostrado que los vinos obtenidos con la maceración de las vinazas son de más cuerpo, más ásperos, de más sabor. La vinificación de vino tinto se efectúa en base al contacto de las vinazas mediante dos procedimientos distintos. Vinificación con el sombrero sumergido. El sombrero, es decir la masa de hollejos y substancias sólidas que tienda a ascender en la fermentación se le obliga a estar sumergido por medio de falsos fondos. Vinificación con el sombrero flotante. Se deja libre al sombrero, que queda flotando. En esta masa se instalan gran parte de las mejores levaduras las cuales dan lugar a una fermentación muy tumultuosa, mientras en la parte inferior el proceso fermentativo es bastante lento. Se suele remover la masa hundiendo en el mosto el sombrero flotante, para mejorar la fermentación tumultuosa, favorecer la oxidación de coloides, el desarrollo de material tánicas y aumento de color. Esta operación se denomina mecido o bazuqueo , realizándola hoy mediante insufladores de aire que expelen el anhídrido carbónico y que se conocen por el nombre de bazuqueadores. Se conoce con el nombre de remontado la operación de tomar el mosto de la parte más baja de la cuba y hacerlo caer sobre el sombrero de vinazas mediante una bomba. El remontado se puede hacer al aire, pero es preferible por obvias razones hacerlo fuera del contacto del aire. Se efectúa al aire cuando se quiere enfriar la masa realmente demasiado caliente, o también cuando se trata de eliminar alguna sustancia gaseosa, tipo hidrógeno sulfurado. Se adopta el remontado en ambiente anaerobio cuando no se quiere perder calor y aroma. Hoy existen una serie de procedimientos de vinificación como son: Autovinificación continua, termo vinificación, vinificación bajo gas inerte y vinificación con maceración carbónica. En los vinos de cierta calidad por las razones antes enunciadas no debe practicarse el bazuqueo y debe controlarse la temperatura de fermentación. Una temperatura de fermentación elevada perjudica los aromas, paraliza la fermentación alcohólica y la glucosa es objeto de fermentación manítica o agridulce que altera profundamente el vino. Se evita refrigerando el depósito para hacer descender la temperatura de fermentación aunque sea mayor la duración de ésta.