Asociación de amigos del vino - Huesca
Definición del vino. Según   el   art.   10   del   Reglamento   de   la   Ley   25/1970   (Estatuto   de   la   viña,   del   vino   y   de los   Alcoholes),   vino   es   la   bebida   resultante   de   la   fermentación   alcohólica   completa   o parcial de la uva fresca o del mosto. Es   por   tanto   la   uva,   base   y   única   materia   prima   en   la   elaboración   del   vino   y   por   tanto sus   características:   Variedad,   madurez,   situación   sanitaria,   etc.   unido   al   proceso   de elaboración   y   crianza   las   que   nos   van   a   determinar   las   características   organolépticas del vino.   Los aromas del vino en las diferentes fases de elaboración: Las   más   recientes   investigaciones   nos   llevan   a   intentan   clasificar   los   aromas   de   los vinos, según las fases de elaboración, en: 1 - Aromas procedentes de la uva: Es el caso del aroma vegetal inconfundible de las uvas, como la moscatel, etc. 2 - Aromas procedentes de la fermentación: En   que   se   incluyen   los   procedentes   de   la   flora   microbiana,   es   decir   de   las   levaduras de fermentación. 3 - Aromas procedentes de crianza en madera: La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera. 4 - Aromas procedentes de la crianza en botella: Son   los   más   complejos   y   profundos   y   sólo   llegan   a   conseguirse   en   la   atmósfera carente   de   oxígeno.   Los   alcoholes   superiores   y   los   ésteres   son   los   responsables mediante   complejos   y   lentos   procesos,   del   agradable   e   intenso   olor   de   las   viejas botellas. A otro tipo de aromas se le conoce con el nombre de “bouquet”. MADURACIÓN DE LA UVA   Factores que influyen en la maduración de la uva. Se puede dividir en: Permanentes: Variedad, clima y suelo. Variables:    Temperatura,    luminosidad,    humedad.    Su    cambio    cada    año    marca    la diferencia de calidad de la uva de cada cosecha. Modificables:   Son   los   relacionados   con   el   estado   físico   y   base   alimenticia   del   suelo, que el hombre puede modificar con las labores, abonado, poda, etc.   Periodos de maduración. Comprende tres períodos: Herbáceos,   cuando   los   granos   están   verdes   y   funcionan   como   órganos   de   elaboración lo mismo que las hojas. Envero,   durante   cuyo   período   el   grano   se   ablanda,   la   piel   se   hace   traslúcida,   la clorofila   se   destruye   y   se   forman   los   pigmentos   característicos   de   la   variedad   de   la uva. Maduración,    periodo    durante    el    cual    hay    una    intensa    actividad    bioquímica,    con grandes   cambios   respiratorios.   Sobre   maduración,   que   tiene   lugar   si   no   se   recoge   el grano,   en   este   período   ya   no   existe   comunicación   del   fruto   con   el   resto   de   la   planta   y se produce evaporación y por tanto concentración de zumo.   Mecanismo de la maduración. El proceso consiste en: Aumento de azúcares, disminución de ácidos y aumento de colores y aromas. Los    azúcares    son    principalmente    glucosa    y    levulosa,    que    preceden    de    diversos orígenes:   Emigración   desde   la   madera,   emigración   desde   las   hojas   y   formación   por transformación    del    ácido    málico    al    final    de    la    maduración.    En    principio    hay    más glucosa   que   levulosa,   pero   en   la   uva   madura   la   relación   glucosa/levulosa   es   cercana   a 0,92 Hay   una   intervención   grande   de   la   temperatura   en   los   ácidos   formados   tanto   que   en países   cálidos   los   frutos   son   cítricos,   en   templados,   tartáricos   y   en   los   más   fríos, málico. Los colorantes y los aromas se forman en la maduración. LA VENDIMIA   Momento de iniciar la vendimia. Aunque   no   se   debe   pasar   por   alto   las   señales   exteriores   de   madurez   del   fruto   que   son aquellas   que   observan   normalmente   los   viticultores   para   iniciar   la   vendimia   y   que consisten   en   su   color   definitivo,   típico   para   cada   variedad   y   blandura.   Desde   un   punto de    vista    técnico    se    debe    iniciar    la    vendimia    cuando    se    considera    el    equilibrio adecuado   entre   el   azúcar   y   acidez   contenida   en   el   grano,   pudiendo   apreciarse   de   una manera    gráfica    mediante    el    gráfico    de    maduración    que    representa    en    el    eje    de ordenadas,   las   dos   escalas,   de   grado   de   azúcar   y   acidez   tártrica   y   en   el   abscisas   el transcurso de los días de la época de maduración. Inicialmente   es   mayor   el   número   de   grados   de   acidez   que   de   azúcar,   al   ir   aumentando el   azúcar   y   disminuyendo   la   acidez   llegan   los   grados   de   azúcar   a   superar   los   de acidez, existiendo un punto en que los gráficos se cortan. A   la   vista   del   gráfico   se   puede   elegir   los   días   de   la   vendimia,   según   se   desee   mayor   o menor   grado   alcohólico   en   el   vino,   o   menor   o   mayor   acidez   pero   siempre   dentro   de unas condiciones mínimas de equilibrio. La    determinación    de    grado    en    azúcar    se    puede    efectuar    de    una    manera    rápida mediante un mustímetro en base a la densidad del mosto. También   se   puede   determinar   con   la   prueba   de   refractometría   en   la   misma   viña, mediante   un   refractómetro   de   bolsillo,   que   consiste   en   depositar   unas   gotas   en   una placa   de   vidrio   del   aparato,   indicando   mediante   la   refracción   de   la   luz   y   sobre   una escala el grado en azúcar.   Realización de la vendimia. La   vendimia   es   una   de   las   labores   que   ha   exigido   más   mano   de   obra   y   que   tiene   difícil mecanización   en   comarcas   accidentadas.   Puede   realizarse   a   mano   y   a   máquina.   A mano   suele   hacer   cuadrillas   o   grupos   de   vendimiadores,   hombres   o   mujeres,   que recogen   la   uva   cortando   los   racimos   mediante   una   tijera   o   pequeña   hoz,   echándolos en   un   cesto   o   recipiente   de   alrededor   de   diez   kilos,   vaciándolo   posteriormente   a   otro envase mayor que luego recogerá el camión o remolque. La   vendimia   mecanizada   a   su   vez   puede   ser   parcial   o   totalmente   mecanizada.   En   el primer   caso   una   máquina   colectora   de   uva   entra   en   la   viña,   pero   los   vendimiadores deben   cortarla   y   echarla   a   la   máquina.   En   el   segundo   caso,   la   máquina   dispone   de vibradores, ciclones y no hacen falta vendimiadores.
ENOLOGIA
EL VINO.