Asociación de amigos del vino - Huesca
Definición del vino.
Según
el
art.
10
del
Reglamento
de
la
Ley
25/1970
(Estatuto
de
la
viña,
del
vino
y
de
los
Alcoholes),
vino
es
la
bebida
resultante
de
la
fermentación
alcohólica
completa
o
parcial de la uva fresca o del mosto.
Es
por
tanto
la
uva,
base
y
única
materia
prima
en
la
elaboración
del
vino
y
por
tanto
sus
características:
Variedad,
madurez,
situación
sanitaria,
etc.
unido
al
proceso
de
elaboración
y
crianza
las
que
nos
van
a
determinar
las
características
organolépticas
del vino.
Los aromas del vino en las diferentes fases de elaboración:
Las
más
recientes
investigaciones
nos
llevan
a
intentan
clasificar
los
aromas
de
los
vinos, según las fases de elaboración, en:
1 - Aromas procedentes de la uva:
Es el caso del aroma vegetal inconfundible de las uvas, como la moscatel, etc.
2 - Aromas procedentes de la fermentación:
En
que
se
incluyen
los
procedentes
de
la
flora
microbiana,
es
decir
de
las
levaduras
de fermentación.
3 - Aromas procedentes de crianza en madera:
La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera.
4 - Aromas procedentes de la crianza en botella:
Son
los
más
complejos
y
profundos
y
sólo
llegan
a
conseguirse
en
la
atmósfera
carente
de
oxígeno.
Los
alcoholes
superiores
y
los
ésteres
son
los
responsables
mediante
complejos
y
lentos
procesos,
del
agradable
e
intenso
olor
de
las
viejas
botellas. A otro tipo de aromas se le conoce con el nombre de “bouquet”.
MADURACIÓN DE LA UVA
Factores que influyen en la maduración de la uva.
Se puede dividir en:
Permanentes: Variedad, clima y suelo.
Variables:
Temperatura,
luminosidad,
humedad.
Su
cambio
cada
año
marca
la
diferencia de calidad de la uva de cada cosecha.
Modificables:
Son
los
relacionados
con
el
estado
físico
y
base
alimenticia
del
suelo,
que el hombre puede modificar con las labores, abonado, poda, etc.
Periodos de maduración.
Comprende tres períodos:
Herbáceos,
cuando
los
granos
están
verdes
y
funcionan
como
órganos
de
elaboración
lo mismo que las hojas.
Envero,
durante
cuyo
período
el
grano
se
ablanda,
la
piel
se
hace
traslúcida,
la
clorofila
se
destruye
y
se
forman
los
pigmentos
característicos
de
la
variedad
de
la
uva.
Maduración,
periodo
durante
el
cual
hay
una
intensa
actividad
bioquímica,
con
grandes
cambios
respiratorios.
Sobre
maduración,
que
tiene
lugar
si
no
se
recoge
el
grano,
en
este
período
ya
no
existe
comunicación
del
fruto
con
el
resto
de
la
planta
y
se produce evaporación y por tanto concentración de zumo.
Mecanismo de la maduración.
El proceso consiste en:
Aumento de azúcares, disminución de ácidos y aumento de colores y aromas.
Los
azúcares
son
principalmente
glucosa
y
levulosa,
que
preceden
de
diversos
orígenes:
Emigración
desde
la
madera,
emigración
desde
las
hojas
y
formación
por
transformación
del
ácido
málico
al
final
de
la
maduración.
En
principio
hay
más
glucosa
que
levulosa,
pero
en
la
uva
madura
la
relación
glucosa/levulosa
es
cercana
a
0,92
Hay
una
intervención
grande
de
la
temperatura
en
los
ácidos
formados
tanto
que
en
países
cálidos
los
frutos
son
cítricos,
en
templados,
tartáricos
y
en
los
más
fríos,
málico.
Los colorantes y los aromas se forman en la maduración.
LA VENDIMIA
Momento de iniciar la vendimia.
Aunque
no
se
debe
pasar
por
alto
las
señales
exteriores
de
madurez
del
fruto
que
son
aquellas
que
observan
normalmente
los
viticultores
para
iniciar
la
vendimia
y
que
consisten
en
su
color
definitivo,
típico
para
cada
variedad
y
blandura.
Desde
un
punto
de
vista
técnico
se
debe
iniciar
la
vendimia
cuando
se
considera
el
equilibrio
adecuado
entre
el
azúcar
y
acidez
contenida
en
el
grano,
pudiendo
apreciarse
de
una
manera
gráfica
mediante
el
gráfico
de
maduración
que
representa
en
el
eje
de
ordenadas,
las
dos
escalas,
de
grado
de
azúcar
y
acidez
tártrica
y
en
el
abscisas
el
transcurso de los días de la época de maduración.
Inicialmente
es
mayor
el
número
de
grados
de
acidez
que
de
azúcar,
al
ir
aumentando
el
azúcar
y
disminuyendo
la
acidez
llegan
los
grados
de
azúcar
a
superar
los
de
acidez, existiendo un punto en que los gráficos se cortan.
A
la
vista
del
gráfico
se
puede
elegir
los
días
de
la
vendimia,
según
se
desee
mayor
o
menor
grado
alcohólico
en
el
vino,
o
menor
o
mayor
acidez
pero
siempre
dentro
de
unas condiciones mínimas de equilibrio.
La
determinación
de
grado
en
azúcar
se
puede
efectuar
de
una
manera
rápida
mediante un mustímetro en base a la densidad del mosto.
También
se
puede
determinar
con
la
prueba
de
refractometría
en
la
misma
viña,
mediante
un
refractómetro
de
bolsillo,
que
consiste
en
depositar
unas
gotas
en
una
placa
de
vidrio
del
aparato,
indicando
mediante
la
refracción
de
la
luz
y
sobre
una
escala el grado en azúcar.
Realización de la vendimia.
La
vendimia
es
una
de
las
labores
que
ha
exigido
más
mano
de
obra
y
que
tiene
difícil
mecanización
en
comarcas
accidentadas.
Puede
realizarse
a
mano
y
a
máquina.
A
mano
suele
hacer
cuadrillas
o
grupos
de
vendimiadores,
hombres
o
mujeres,
que
recogen
la
uva
cortando
los
racimos
mediante
una
tijera
o
pequeña
hoz,
echándolos
en
un
cesto
o
recipiente
de
alrededor
de
diez
kilos,
vaciándolo
posteriormente
a
otro
envase mayor que luego recogerá el camión o remolque.
La
vendimia
mecanizada
a
su
vez
puede
ser
parcial
o
totalmente
mecanizada.
En
el
primer
caso
una
máquina
colectora
de
uva
entra
en
la
viña,
pero
los
vendimiadores
deben
cortarla
y
echarla
a
la
máquina.
En
el
segundo
caso,
la
máquina
dispone
de
vibradores, ciclones y no hacen falta vendimiadores.
ENOLOGIA
EL VINO.